«In der Tiefkühltruhe werden ungekennzeichnete Lebensmittel gelagert; im Kühlschrank werden Lebensmittel unbedeckt gelagert; das Labor, die Toiletten, die Einrichtungen und Ausrüstungen wie Kühlschrank und Dichtungen sind schmutzig; die Holzbretter sind mit einer Mehlkruste bedeckt; der Ofen ist schmutzig; Lebensmittel werden nicht von Chemikalien getrennt gelagert (zum Beispiel neben Javelwasser, Farbe, Motoröl); Abfälle werden unordentlich im Labor gelagert, die Abfalleimer sind überfüllt.»
Mit einer solchen–noch viel längeren–Liste ist ein Kontrolleur des Amts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen im Februar 2012 aus einer Freiburger Bäckerei zurückgekommen, wie einem Strafbefehl der Freiburger Staatsanwaltschaft zu entnehmen ist. Bei einer erneuten Kontrolle eine Woche später notierte er zudem, dass im Labor nur ein einziges Waschbecken vorhanden ist und in den Toiletten das Einwegpapier zum hygienischen Händetrocknen fehlt, dass die Kacheln an den Wänden schadhaft und schmutzig sind, dass die Mitarbeiter mit schmutzigen Kleidern und Schuhen arbeiten, dass ihre Natels und Zigarettenschachteln auf den Arbeitstischen liegen.
1200 Franken Geldstrafe
Der Bäcker war bereits zwischen 2003 und 2008 fünf Mal wegen Vergehen gegen das Bundesgesetz über Lebensmittel verurteilt worden. Deshalb wurde er diesmal zu einer unbedingten Geldstrafe von 15 Tagessätzen à 80 Franken verurteilt–also zu einer Geldstrafe von 1200 Franken. Die Freiburger Lebensmittelkontrolleure verzeigen jährlich rund sechzig Verpflegungsbetriebe wegen mangelnder Hygiene. Die Bevölkerung, die in diesen Betrieben–Bäckereien, Metzgereien, Restaurants, Take-aways–ein und aus geht, erfährt davon nichts.
Zug stellt Zertifikate aus
Darum fordern Konsumentenschützer seit langem, dass die Betriebe Hygienezertifikate aufhängen sollen–wie in Dänemark. Der Kanton Zug kennt ein solches System seit Ende 2009. Allerdings ist der Aushang der Zertifikate freiwillig. «Nicht viele Betriebe hängen es auf», sagt die Zuger Kantonschemikerin Susanne Pfenninger. Nur rund 20 Prozent aller Betriebe schmückten sich mit dem Hygienezertifikat. Und das, obwohl über 80 Prozent der Bäckereien, Take-aways, Kantinen und Restaurants als gut oder sehr gut bewertet wurden. «Nicht einmal alle jene, die ein ‹sehr gut› erhielten, hängen das Zertifikat auf», sagt Susanne Pfenninger.
«Würden die Konsumentinnen und Konsumenten mehr Druck machen, hängten mehr Betriebe das Zertifikat auf», sagt Pfenninger. Bei der Einführung des Zertifikats war sie davon ausgegangen, dass die Konsumenten häufiger danach fragten. Schliesslich habe der Kanton das Hygienezertifikat auf Druck der Konsumenten hin eingeführt. Doch sei Zug ein kleiner Kanton, sagt Pfenninger; «wird ein Zertifikat auf nationaler Ebene eingeführt, wird der Druck der Konsumenten steigen».
«Ansporn für die Betriebe»
Trotzdem betrachtet sie das Hygienezertifikat als positiv. «Es ist ein Ansporn für die Betriebe.» So hat die Zuger Kantonschemikerin in den letzten Jahren eine «leichte Verbesserung» der Situation festgestellt. «Wir haben weniger schlechte Betriebe, und die guten haben sich verbessert.» Schwarze Schafe gebe es aber auch heute noch–wenn auch nur noch deren zwei statt wie früher elf. «Ein kleines Band mit sehr schlechten Betrieben wird es immer geben.»
Das Hygienezertifikat ist nun auch auf nationaler Ebene ein Thema–bei der Revision des Gesetzes für Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände. Dort wird es Konformitätsbescheinigung genannt. Die Gesundheitskommission des Nationalrates hat sich im Januar dafür ausgesprochen, dass die Gäste auf Verlangen die Bewertung der kantonalen Hygienekontrollen einsehen können. Der Nationalrat debattiert voraussichtlich in der Frühjahrssession über die Revision des Lebensmittelgesetzes.
Susanne Pfenninger bedauert, dass die Nationalratskommission nur auf das «passive Öffentlichkeitsrecht» setzt. Ihr wäre es lieber, wenn die Verpflegungsbetriebe dazu verpflichtet würden, das Hygienezertifikat aufzuhängen. Auch das Basler Kantonslabor macht sich für das «aktive Öffentlichkeitsprinzip» stark.
Freiburger ist dagegen
Der Freiburger Kantonschemiker Jean-Marie Pasquier hingegen fragt sich, ob Hygienezertifikate überhaupt etwas bringen. «Wie sollen wir die Realität auf ein Zertifikat bringen?» Werde das Zertifikat zu fest vereinfacht, verliere es an Wert. «Betrügen wir nicht den Konsumenten, wenn wir zu fest vereinfachen?»
Pasquier ist gegen Zertifikate. «Vieles spricht dagegen.» Er fürchtet Mehrarbeit für seine Kontrolleure, wenn sie zusätzlich zu ihrer Arbeit noch Zertifikate ausstellen müssen. Zudem zeige ein solches Papier ja nur eine Momentaufnahme. Dem widerspricht die Zuger Kantonschemikerin Pfenninger. «Wir zeigen auf den Zertifikaten den Mittelwert der drei letzten Kontrollen.» Pasquier jedoch meint: «Auch in einem Betrieb, der drei Mal gut abschnitt, kann sich eine Lebensmittelvergiftung ereignen.» Er möchte statt eines Zertifikats vielmehr, dass die Anforderungen bei der Patentvergabe erhöht werden.
Druck auf die Kontrolleure
Pasquier befürchtet auch, dass mit den Hygienezertifikaten der Druck der Wirte und Betreiber auf seine Kontrolleure noch steigen könnte. Auch ohne Zertifikat machten die Lebensmittelkontrolleure ihre Arbeit. Bei Problemen ordneten sie an, was zu verändern sei, und überprüften dies. «Besteht ein Risiko für die Gesundheit, schliessen wir den Betrieb.» Das geschieht auf dem ganzen Kantonsgebiet rund zehn Mal im Jahr.
«Wir haben weniger schlechte Betriebe, und die guten haben sich verbessert.»
Susanne Pfenninger
Kantonschemikerin Zug
«Wie sollen wir die Realität auf ein Zertifikat bringen?»
Jean-Marie Pasquier
Kantonschemiker Freiburg
Kontrollen: «Das Augenmass bewahren»
L ebensmittelkontrolleure überprüfen im Kanton Freiburg jahraus, jahrein öffentliche Betriebe, die mit Lebensmitteln arbeiten. Jeder Kontrolleur besucht pro Jahr rund 300 Betriebe; in diesem Jahr, wenn alle Kontrolleure ihre Ausbildung abgeschlossen haben, sollen sie gar 350 bis 400 Betriebe kontrollieren. Zurzeit sind sechs Personen in Sachen Lebensmittelkontrolle unterwegs; ein weiterer Posten ist vakant.
Unangekündigte Besuche
Bei ihren unangekündigten Besuchen haben die Kontrolleure einiges an Material bei sich. Nebst Computer und Drucker haben sie einen Thermometer, eine Taschenlampe, sterile Beutel und Becher für Proben, eine Wegwerfschürze, einen Fotoapparat, Gesetzestexte und vieles mehr bei sich.
«Ein Lebensmittelkontrolleur hat die Eigenschaften eines Beamten der Gerichtspolizei», sagt Jean-Marie Pasquier. Der Freiburger Kantonschemiker ist der Chef der Lebensmittelkontrolleure. «Wir können Untersuchungen führen.» Das bedeute, dass die Lebensmittelkontrolleure ihre Arbeit dokumentieren müssen: Sie prüfen die Temperaturen in Tiefkühltruhen und Kühlschränken, kontrollieren das Öl in der Fritteuse, machen Fotos vom Herd und von Pfannen und belegen so ihre Ergebnisse. Sie interessieren sich ebenso für den Zustand der Räumlichkeiten wie für die schriftlichen Unterlagen.
Die Kontrolleure schauen auch den Angestellten über die Schulter. Sie sehen, ob sich diese nach dem Gang auf die Toilette und nach der Pause die Hände waschen, ob sie Lebensmittel etikettieren, bevor sie sie in den Kühlschrank legen, und wie sie die Lebensmittel lagern. Am Ende der Kontrolle erstellen die Freiburger Lebensmittelkontrolleure noch im Betrieb ihren Bericht. Darin halten sie fest, was sie beanstanden. Und je nachdem schreiben sie vor, was verbessert werden muss.
Verwarnung oder Anzeige
«Wir stellen fest, was man sieht, und vergleichen das mit der Norm», sagt Pasquier. Dann entscheide der Kontrolleur oder Inspektor, ob etwas saniert werden muss. «Dabei gilt es, das Augenmass zu behalten.» Habe einmal ein Plättchen in der Ecke einen kleinen Riss, müsse nicht gleich die ganze Wand neu gekachelt werden. Fehlen Seife und Papierhandtücher, müssen diese noch gleichentags beschafft werden.
Stellt der Lebensmittelkontrolleur nur leichte Verstösse fest, reicht eine Verwarnung vor Ort. Wenn die Verstösse schwerer wiegen, wird der Verantwortliche bei der Staatsanwaltschaft verzeigt. Rund zehn Betriebe im Jahr werden nach einer Kontrolle bis auf weiteres geschlossen. «Wenn die Gesundheit der Besucher in Gefahr ist, sind wir hart», sagt Pasquier.
Er selber isst noch immer auswärts, trotz der manchmal unappetitlichen Berichte, die über seinen Schreibtisch gehen. «Würde ich nicht mehr auswärts essen gehen, bedeutete dies, dass wir unsere Arbeit schlecht machen.» njb
