Heiko Nieder vom The Dolder Grand ob Zürich ist Koch des Jahres, und einmal mehr wurden zahlreiche Freiburger Restaurants ausgezeichnet: Gestern ist die Ausgabe 2019 des Gourmetführers Gault Millau erschienen.
Herr Heller, seit über zwanzig Jahren sind Sie für die Schweizer Ausgabe des Gourmetführers Gault Millau zuständig. Können Sie noch irgendwo inkognito essen?
Urs Heller: Ja, in vielen Beizen kann ich das. In den jungen Szenenrestaurants erkennt man den alten Mann sowieso nicht. In der Gourmetszene jedoch bin ich bekannt.
Das heisst auch, dass Sie den besten Tisch erhalten und sehr gut bedient werden. Das beeinflusst doch Ihre Sicht auf das Restaurant.
Ich erhalte sicher nicht den schlechtesten Tisch. Auf dem Teller habe ich aber dasselbe wie alle anderen.
Was macht für Sie ein gutes Essen aus?
Ich möchte die persönliche Handschrift des Kochs erkennen: Was ist seine Leidenschaft, wofür brennt er. So haben viele junge Köche Freude an Gemüse; das gab es vor zwanzig Jahren noch nicht. Und wenn einer das beste Poulet der Region anbieten will oder mit den lokalen Fischern zusammenarbeitet und sich darauf konzentriert, dann gefällt mir das. Wenn jemand ein wenig von allem anbietet und überall ein wenig mitmischt, dann macht mich das misstrauisch.
Was geht gar nicht?
Wenn keine Frischprodukte verwendet werden; langweilige Saucen; Arroganz.
Gault Millau hat zahlreiche Kritikerinnen und Kritiker. Sind die anderen Testesser immer anonym unterwegs?
In der Westschweiz ist Knut Schwander bekannt. Das ist auch gut so. Hat jemand ein Anliegen oder ein Problem, kann er sich an Knut Schwander oder mich richten. Die anderen Testesser sind anonym unterwegs: Sie reservieren wie alle anderen Gäste und zahlen wie sie auch. Sie erhalten für das Essen und den Text, den sie abliefern, 350 Franken. Damit werden sie nicht reich; in einem Gourmetrestaurant reicht das für zwei Personen lange nicht. Wir testen rund tausend Restaurants im Jahr, das gibt Spesen von insgesamt 350 000 Franken. Mehr vermögen wir nicht.
Warum gibt es bei den Spitzenköchen nur wenige Frauen?
Sie sind am Kommen. Wenn es heute noch weniger Frauen als Männer hat, dann liegt das nicht an ihrer Qualität. Heute bezweifelt auch niemand mehr, dass eine Frau sehr gut kochen und eine Brigade führen kann. Das Problem ist, dass die Arbeitszeiten sehr familienunfreundlich sind. Da muss jede Frau eigene Lösungen finden. So gibt es eine Spitzenköchin, die dank ihrem Küchenchef Zeit mit ihrer Familie verbringen kann; eine andere hat einen Tisch in der Küche, an dem die Kinder zu Mittag essen.
Sie haben Sponsoren, für die werbewirksame Spitzenköche ideal sind. Üben die Sponsoren nie Druck aus, damit ein Koch mehr Punkte erhält?
Nein, da besteht kein Druck. Wir haben ganz klar eine Entdeckerrolle. Wir wollen junge Talente fördern und Anschubhilfe leisten. Wir entdecken sie, und so finden sie dann Sponsoren. Nicht umgekehrt.
Was macht den sehr guten Koch zum Superkoch? Gibt es einen Unterschied zwischen 17 und 18 Punkten?
Da gibt es schon Unterschiede. In Freiburg zum Beispiel kocht Alain Bächler eine Liga über den anderen. Und wenn man in einem 19-Punkte-Restaurant isst, erkennt man: Das ist ein Essen von einem anderen Stern.
Was bedeutet es für einen Koch, wenn er einen Punkt mehr erhält?
Dann freut er sich und öffnet eine gute Flasche. Und es ist eine gute Chance, den Kundenstamm zu erweitern. Wir können erreichen, dass mehr Leute ein erstes Mal zu ihm gehen. Dass sie wiederkommen, dafür ist er zuständig.
Und was bedeutet es, wenn jemand einen Punkt verliert?
Da gibt es zwei Muster. Entweder ist er auch schon mit allen Gästen verkracht, dann geht es nicht mehr gut. Oder er hat noch alle Stammgäste auf seiner Seite, und dann passiert nicht viel.
Auch im neuen Gault Millau fällt auf: Im Kanton Freiburg gibt es sehr viele Restaurants, die ausgezeichnet werden.
Ja, Freiburg ist eine super Stadt.
Woran liegt das?
Freiburg ist eine Studentenstadt, das ist nie nachteilig, das sind dynamische Städte. Und dann befruchten sich die guten Köche gegenseitig. Zudem sind die Freiburgerinnen und Freiburger offenbar gute Beizengänger. Für die Grösse der Stadt ist es ja erstaunlich, wie viele gute Beizen überleben können. Ich sage immer: Jede Stadt hat die Gastroszene, die sie verdient.
Zahlen und Fakten
Seit 1982 gibts eine Schweizer Ausgabe
1982 wurde der erste Gourmetführer Gault Millau Schweiz gedruckt; er wurde noch von den französischen Gründern Henri Gault und Christian Millau erfasst. Ein Jahr später erschien die erste deutschsprachige Ausgabe. In der Deutschschweiz sind heute 45 Testesserinnen und Testesser unterwegs, in der Romandie 20. Sie testen jedes Jahr rund 1000 Restaurants.
