Freiburger Wild ist die Ausnahme

Über 4700 Tonnen Wild verschwanden letztes Jahr in den hungrigen Schweizer Mägen. Rund 70 Prozent davon kamen aus dem Ausland, vor allem aus Österreich oder Neuseeland, berichtete kürzlich die Schweizerische Depeschenagentur (SDA). «Das ist nichts für mich», sagt Beat Schmied vom Restaurant Sonne in Heitenried. «Wir servieren nur Wild aus der Umgebung. Die Wälder, in denen die Tiere lebten, sind alle vom Restaurant aus zu sehen.»

Der Wirt bezieht seine Tiere jeden Herbst direkt bei Jägern, die er gut kennt, denen er vertraut. Nur Schweizer Wild, direkt vom Jäger nebenan, das können sich aber die wenigsten leisten. Oder wie es Edgar Vonlanthen vom Restaurant du Théâtre in der Stadt Freiburg auf den Punkt bringt: «Würde ich nur Schweizer Wild verkaufen, wäre meine Wildsaison nach zwei Wochen vorbei.» Er serviert Wild aus der Schweiz und aus dem Ausland. «Es gibt keine Unterschiede, und die Kunden sind nicht wählerisch. Das Fleisch muss einfach gut sein», sagt Vonlanthen.

Freiburger Modell als Vorbild

Damit das Wild gut schmeckt, braucht es Kontrolle. In der Schweiz schreibt der Bund dafür lediglich die Selbstkontrolle durch den Jäger vor, doch das Gesetz verlangt auch entsprechend ausgebildete Jäger. Die genauen Bestimmungen kann jeder Kanton selber verfassen. Freiburg hat vor drei Jahren als Vorreiter ein Reglement eingeführt: Sofern der Jäger das Fleisch nicht in seinem eigenen Haushalt verwertet, muss es von ausgebildeten Fachkräften begutachtet werden. Ist alles in Ordnung, bekommt das Tier eine weisse Marke und darf weiterverkauft oder ausserhalb der eigenen vier Wände verschenkt werden. Diese Kontrolle wird gratis durchgeführt.

Der kantonale Jagdverband bildet seit 2014 einmal pro Jahr auf freiwilliger Basis Jäger zu Kontrolleuren aus. Aktuell sind etwas über 140 von 750 Freiburger Jägern fachkundig in der Wildkontrolle. Im Frühling nächstes Jahr finden die letzten Kurse statt. «Danach ist die Anzahl der Kontrolleure ausreichend», sagt Grégoire Seitert, Chef des Amts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Diese Ausbildung sei eine Pionierleistung mit Vorbildcharakter. Kantone wie zum Beispiel Aargau, Solothurn oder auch Graubünden hätten schon den gleichen Weg eingeschlagen. Seitert zeigt sich auch mit der Entwicklung in Freiburg zufrieden: «Die Ausbildung wird geschätzt und ist, wie die Zahlen beweisen, auch gut besucht.»

In jeder Jagdgruppe ein Kontrolleur

Zu Beginn kam die neue Regelung bei einigen Jägern gar nicht gut an. Die Jagdvereine sahen sie als «unnötige Bevormundung» oder sprachen von «Verhältnisblödsinn». Seitert rechnete damals mit anfänglichem Gegenwind. Der hat sich mittlerweile gelegt. Pascal Pittet, Präsident des Freiburgerischen Jagdverbands, sagt: «Die Vorschriften sind gut angenommen worden. Es gibt heute in jeder Jagdgruppe einen zertifizierten Kontrolleur.» Es sei ein wichtiges Thema, in das viele Jäger mit diesem Kurs einen vertiefen Einblick erhalten würden.

Krankheiten vorbeugen

130 Franken kostet der Kurs. Jeder Teilnehmer erhält danach ein zertifiziertes Diplom. Einer der Hauptpfeiler bei der Ausbildung sind Krankheiten, welche die menschliche Gesundheit beim Verzehr schädigen könnten. Wildtuberkulose im Vorarlberg und Fälle von Rindertuberkulose in Freiburg im Jahr 2013 waren mit ein Grund für die Einführung der strengeren Kontrollen. Im letzten Jahr kontrollierten die Fachpersonen 300 Wildtiere, davon waren fünf ungeniessbar. Zwei dieser fünf Fälle wurden erst von einem Tierarzt oder einem Wildhüter entdeckt. Diese zweite Instanz kommt zum Zug, wenn der Kontrolleur zwar etwas entdeckt hat, jedoch unschlüssig ist. So urteilt im Zweifelsfall ein absoluter Profi.

Gulasch statt Rehrücken

Das «Wilderer-Gulasch» vom Reh auf der Karte des Restaurants Sonne hat diese Kontrolle also auch hinter sich gebracht. Dass Wirt Beat Schmied ausschliesslich Wild aus dem Sensegebiet servieren kann, hängt auch mit seiner Strategie zusammen. «Ich biete in der Wildsaison nur ein Menü an. Da es ein Gulasch ist, brauche ich für grössere Mengen weniger Fleisch.» Pro Saison kauft er beim Jäger drei bis fünf Rehe.

Edgar Vonlanthen vom Restaurant du Théâtre setzt da mehr auf Vielfalt und legt viel Wert auf die Wildsaison: «Wild ist sehr beliebt. Diese Zeit im Jahr ist für das Restaurant wichtig.» Der Renner in seinem Restaurant im Freiburger Burgquartier sei das Reh-Entrecôte.

Das kann und will Schmied nicht bieten. Er zahlt auch noch einiges mehr für sein Wild aus der Schweiz, doch das sei es ihm wert. Dass er nur kleinere Mengen pro Jahr verkaufen kann, stört ihn auch nicht. «Das ist mir egal. Die Wildsaison lief bisher immer sehr gut» sagt er, und hängt an: «Es hed, solangs hed».