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Gruyère AOP direkt von der Riggisalp

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Hoch über der Alphütte Grosshaus auf der Riggisalp grasen die Kühe rund um den Aussichtspunkt beim Kreuz. Die Aussicht scheint sie aber weniger zu interessieren als das saftige Gras, in das sie ihre Nasen stecken. Ihre Milch wird derweil unten im Grosshaus in einem Kupferkessel über dem offenen Feuer erhitzt. Bernard, Margrit und ihr Sohn Christoph Schneuwly sind gerade dabei, Alpkäse zu pro­duzieren: Drei grosse Laibe Gruyère d’Alpage AOP und zwölf kleinere Mutschli stellen sie heute her, aus 1280 Litern Milch, die die 50 Kühe am Vorabend und am Morgen gegeben haben. Die Käserfamilie startet in ihre zweite Woche in der neuen Schaukäserei auf der Riggisalp. «Jetzt sitzen die Handgriffe», sagt Bernard Schneuwly. In den ersten Tagen sei es noch etwas kompliziert gewesen, sagt er und lacht.

Eine zwanzig Jahre alte Idee

«Es ist ein Übungsjahr für alle, für die Käser, die Hirten und unsere Genossenschaft», sagt André Rudaz, Präsident der Viehzucht- und Alpgenossenschaft Schmitten. Ihr gehört die Riggisalp und damit die Käserei. Die Idee einer Alpkäserei auf der Riggisalp ist schon rund zwanzig Jahre alt, wie Rudaz erzählt.

2008 reichte die Genossenschaft ein Gesuch für die Herstellung von Gruyère AOP beim Sortenverband Interprofession du Gruyère ein. Dieser stufte die Riggisalp als geeignet ein, erste Abklärungen damals zeigten aber, dass es auf der Alp zu wenig Wasser für die Käseherstellung gab. Dieses Problem behob die Genossenschaft mit ihrem Wasserprojekt von 2012. Nach weiteren Abklärungen und einigem Warten gab der Sortenverband im März 2019 grünes Licht: Acht Tonnen Gruyère d’Alpage AOP darf die Genossenschaft diese Saison herstellen.

Im Sommer 2019 reichte die Genossenschaft das Baugesuch für die neue Käserei ein, im Herbst begannen die Vorbereitungen. Im November dann kam bereits der Schnee – und weil ein Teil der Zufahrtsstrasse zur Alp im Winter eine Skipiste ist, mussten die Vorbereitungen unterbrochen werden. Der Schnee war im Frühling aber früh wieder weg, und so konnten die eigentlichen Bauarbeiten Ende März beginnen. «Zunächst dachten wir, dass sich die Arbeiten wegen der Corona-Krise verzögern würden», sagt Projektleiter Walter Krummen. «Aber weil einige Baustellen im Unterland die Arbeiten einschränkten, waren die Bauunternehmen froh um die Arbeit hier oben.»

Zusätzliche Attraktion

Die Corona-Krise könnte der neuen Schaukäserei im ersten Jahr auch einige Besucher bescheren, da wohl viele Menschen wegen Reisebeschränkungen Ferien in der Schweiz machen werden. Felix Bürdel, Verwaltungsratspräsident der Kaiseregg-Bahnen, ist denn auch glücklich über die neue Käserei: «Es ist eine weitere Attraktion für die Touristen», sagt er auf Anfrage der FN. Die Kaiseregg-Bahnen setzen vermehrt auf Sommertourismus, weil die Winter wärmer werden und der Schnee ausbleibt. Die Idee, nicht nur eine Alpkäserei, sondern eine Schaukäserei zu eröffnen, sei in Diskussionen mit den Kaiseregg-Bahnen entstanden, sagt Genossenschaftspräsident André Rudaz. Die Bahnen und die Viehzucht- und Alpgenossenschaft arbeiten seit Jahrzehnten eng zusammen, da sich ein Grossteil der Bahn-Anlagen und Skipisten auf dem Land der Genossenschaft befindet.

Nicht der erste Riggisalp-Käse

Bernard und Margrit Schneuwly lassen sich vom Besuch der FN nicht beim Käsen stören: Sie ziehen ein Tuch durch den Kupferkessel, verknoten es, heben das tropfende Tuch und seinen Inhalt mithilfe einer Winde aus dem Kessel und lassen das Ganze hinunter in eine runde Form. Bernard Schneuwly drückt die Masse in die Form und gibt den Laib dann in die Presse. Dreimal wird er die Laibe heute drehen und wieder in die Presse geben. Am nächsten Tag kommen sie ins Salzbad und dann für zehn Tage ins Lager der Alpkäserei. Danach gehen sie zur weiteren Reifung ins Tal.

Kupferkessel über dem offenen Feuer und viel Handarbeit: Das sind nur einige der Bedingungen für die Herstellung von Gruyère d’Alpage. So könnte die Käseproduktion auch vor hundert Jahren ausgesehen haben. Tatsächlich fanden die Genossenschafter im rund 150  Jahre alten Grosshaus Gestelle und Vorrichtungen, die darauf hindeuten, dass dort Käse produziert wurde, bevor die Genossenschaft die Riggis­alp 1921 kaufte. Der heuer hergestellte Käse dürfte also nicht der erste Riggisalp-Käse sein.

Zahlen und Fakten

100 000 Kilogramm Milch, 8 Tonnen Käse

In der neuen Alpkäserei Riggisalp werden pro Saison rund 100 000 Kilogramm Milch zu acht Tonnen Gruyère d’Alpage AOP verarbeitet. Daneben stellt die Käserfamilie Schneuwly Mutschli her, die sie direkt in der Käserei verkauft. Der Gruyère d’Alpage AOP hingegen wird vom Sortenverband Interprofession du Gruyère vertrieben; ein Grossteil davon geht in den Export. Der Bau der neuen Käserei kostete rund 400 000 Franken. Die Milch für den Käse stammt von etwa 50 Kühen, die den Alphirten Arthur und Renate Pellet gehören. Sie bewirtschaften die Riggisalp im 19. Jahr. Neben den Kühen sömmern rund 250 Guschti auf den 173 Hektaren Weiden auf einer Höhe zwischen 1380 und 1800 Metern über Meer. Insgesamt umfasst die Riggisalp 300 Hektaren. Die Alp liegt auf Gemeindeboden von Jaun.

nas

 

 

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