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Hygienische Mängel in der alten Käserei

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Im Dezember brodelte im Sense-Oberland die Gerüchteküche: Die Käserei Rechthalten durfte während mehrerer Tage keinen ­Käse produzieren – und viele fragten sich, ob es an der ­Hygiene lag.

Ein Strafbefehl gegen den Käser zeigt nun, dass das kantonale Amt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen nach seinem Besuch im 111 Jahre alten Käsereigebäude einiges zu kritisieren hatte. Der Käser wurde deshalb mittels Strafbefehl zu einer Busse verurteilt. So fehlten am 19. Dezember beispielsweise bei einigen verpackten und unverpackten Käselaiben sowie bei Rahm in Milchkannen die Datierung und die Identifizierung; es war unmöglich, die Produkte zurückzuverfolgen. Zudem hatte seit Mai niemand mehr die Temperatur in den verschiedenen Kühlanlagen registriert. Auch andere Dokumente zur Selbstkontrolle fehlten.

In der Kühlzelle im Aussenbereich wiesen rund 50 Viertel entrindeter und vakuumierter Laibe von Gruyère AOP Schimmelspuren auf. Im selben Raum wurde ein Laib Gruyère AOP direkt auf dem schmutzigen Boden gelagert. Eine Waage und Käseabfälle wurden ungeschützt aufbewahrt. Rund 50 Laibe entrindeter Hauskäse in Folie, neun Laibe Gruyère AOP und fünf entrindete Viertel in Folie wurden im Spezialitätenlokal ohne Schutz vor Kontamination aufbewahrt, wie es im Strafbefehl heisst. «Dazu wurden in unmittelbarer Nähe chemische Produkte gelagert.» Das Lokal sei stark verschmutzt gewesen, samt Schimmelspuren am Boden, an den Wänden und an der Decke. Frischer Hauskäse sei in sehr verschmutzte Formen gepresst worden. Nebst vielen weiteren Punkten kritisierten die Kontrolleure auch, die Ausbildung des Personals – das teilweise in kurzen Hosen arbeitete – in den Bereichen Lebensmittelhygiene und gute Verfahrenspraxis sei «eindeutig unzureichend». Und: «Es wurden nicht sichere Lebensmittel in Verkehr gebracht.»

Kritik bereits im Februar

Die Kontrolle im Dezember war nicht die erste im Jahr 2019: Bereits am 26. Februar stellte das Amt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen bei einer Inspektion diverse Mängel fest. Die Mängel bei der Dokumentation der Selbstkontrolle und der Rückverfolgbarkeit diverser Lebensmittel waren nicht behoben worden, wie der Kontrollgang im Dezember zeigte.

Probleme auch im Stall

Der Käser hat auch einen Schweinestall. Dort beanstandeten die Kontrolleure, die Schweine hätten im November über mehrere Tage hinweg kein Wasser zur Verfügung gehabt. Der Käser gab zu Protokoll, eine Wasserleitung sei ausgefallen, er habe diese aber am nächsten Tag repariert. In der Zwischenzeit hätten die Tiere über das Futter genügend Wasser aufnehmen können. Im Strafbefehl hält Staatsanwältin Christiana Dieu-Bach allerdings fest, dass auf Fotos klar ersichtlich sei, dass die Futter- und Tränkestellen leer seien. Die Fotos waren einer anonymen Meldung beigelegt worden. «Die Tiere hatten ungefähr zwei Tage nicht jederzeit Zugang zu Wasser», heisst es im Strafbefehl. Und: «Es wäre ein Leichtes gewesen, andere Behälter mit Wasser zu füllen und den Schweinen zur Verfügung zu stellen.»

Staatsanwältin Christiana Dieu-Bach verurteilte den Käser wegen Missachtung der Vorschriften über die Tierhaltung, der mehrfachen Übertretung des Lebensmittelgesetzes und des Ungehorsams gegen amtliche Verfügungen zu einer Busse von 2300 Franken.

Elmar Wohlhauser, der Anwalt des Käsers, meint zur Strafe: «Die Höhe der Busse sowie die Tatsache, dass keine Käseproben entnommen wurden, zeigen, dass es sich um keine schwerwiegenden Mängel gehandelt hat.» Das Käsereigebäude sei umgebaut worden. «Es war eine grosse Herausforderung, die Käseproduktion stets aufrechtzuerhalten.» Zudem habe in der alten Käserei Platzmangel geherrscht. «Unter solch erschwerten Umständen kann es zu Mängeln kommen.» Der Käser und die Käsereigenossenschaft hätten diese in Zusammenarbeit mit dem Architekten und lokalen Unternehmen innert weniger Tage behoben. So sei der Boden erneuert worden. Nach rund einer Woche habe der Kanton wieder grünes Licht für die Produktion gegeben. Deshalb zog der Käser auch die Einsprache zurück, die er gegen die Verfügung eingereicht hatte.

Unterdessen ist der Anbau fertiggestellt: Letzten Sonntag wurde der Neubau in Betrieb genommen.

AOP

Jeder Käse trägt seine eigene spezifische Nummer

Die Käserei Rechthalten stellt unter anderem ­Gruyère AOP her. Der Sortenverband Interprofession du Gruyère hat nicht interveniert, als die Käserei im Dezember keine Milch verarbeiten konnte (siehe Text links). «Für Hygienekontrollen stützen wir uns auf die Behörden», sagt Philippe Bardey von der Sortenorganisation den FN. Der Bund teile in Zusammenarbeit mit den kantonalen Kontrollbehörden jeder Käserei eine Nummer zu; diese sei auch auf dem Käse zu finden. «Wer vom Bund eine solche Nummer erhält, kann für uns produzieren», sagt Bardey. «Hygienekontrollen führt der Kanton durch, nicht unsere Sortenorganisation.»

Die Sortenorganisation schaut aber darauf, dass die Herkunft der Käselaibe jederzeit ersichtlich ist. Nebst der Nummer der Käserei trägt jeder Käse auch eine Produktionsnummer. Sie zeigt, wann im Verlauf des Jahres er produziert worden ist.

Die Sortenorganisation kontrolliert die Qualität der Käselaibe. Drei Monate nach der Herstellung, wenn die Laibe noch in der Käserei sind, prüft der Affineur – der spätere Käufer – die Laibe, indem er sie abklopft. «Im Greyerzer wollen wir keine Löcher; das würde man beim Abklopfen hören», sagt Bardey. Sind die Laibe viereinhalb Monate alt und beim Affineur, testet sie ein Vertreter der Sortenorganisation zusammen mit dem Affineur und dem Käser. Diesmal geht es auch um Geschmack, Konsistenz und Wasser- und Salzgehalt.

Letztes Jahr wurden von 30 500 Tonnen Käse 29 240 Tonnen als Gruyère AOP der ersten Klasse anerkannt. 1000 Tonnen wurden in der zweithöchsten Klasse eingestuft, 380 Tonnen in der dritthöchsten Klasse. Neun Tonnen wurden nicht als AOP anerkannt, 77 Tonnen durften nicht einmal als Käse verkauft werden– beispielsweise weil sie Antibiotika enthielten.

njb

 

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