Autor: Frederic Auderset
Wer in Freiburg Käsehunger hat, geht am besten einfach seiner Nase nach. Es kann gut sein, dass ihn der Käseduft in die Romont-Gasse und zum Café du Midi führt, wo jährlich um die zehn Tonnen Käse zubereitet werden.
Auch im Hochsommer werden hier täglich traditionelle Käsegerichte wie Fondue und Käseschnitten, aber auch Eigenkreationen serviert. «Im Sommer gibt es die kräftigeren Fondues», sagt Pascal Hasler, der seit fast 20 Jahren im Café du Midi wirtet. Das komme daher, dass in der warmen Jahreszeit generell weniger Vacherin konsumiert werde. Der Käse reife also länger im Lager und werde somit rezenter.
Der «Swiss reflex»
Es seien im übrigen nicht nur Touristen, welche in der Sommerzeit ein Fondue bestellen würden, sagt Pascal Hasler. Er beobachte im Café du Midi ein Phänomen, das er als «Swiss reflex» bezeichnet: «Kaum sind sie aus den Ferien zurückgekehrt, zelebrieren die Schweizerinnen und Schweizer die Ankunft in der vermissten Heimat am liebsten bei einem Fondue.»
Das Café du Midi serviert auch Fondue-Varianten mit Tomaten, Kräutern oder Trüffeln. Zu den Eigenkreationen gehört das Käse-Beignet. Für diese Hausspezialität habe er den Waadtländern ein wenig über die Schultern geschaut, erklärt Pascal Hasler. Anders als ihr «Malakoff» wird das Beignet im Café du Midi jedoch nicht fritiert, sondern gebraten (siehe Kasten rechts).
Der Küchenchef verwendet für das überaus nahrhafte «Greyerzer-Steak» – wie Hasler sein Käse-Beignet auch gerne nennt – den Raclette-Käse «Combe 23» aus Sarnen.
Käse zum Nachtisch
Im Gourmet-Restaurant Le Pérolles durchsucht der Gast die Karte hingegen vergeblich nach traditionellen Käsegerichten. Dafür werden hier rund 70 verschiedene Käsesorten auf einem stilvollen Holzkarren als Nachspeise aufgetischt, sei es anstelle eines süssen Desserts oder vor diesem. «Seltener wird eine Käseplatte auch zum Mittagessen bestellt», sagt Inhaber und Chefkoch Pierre-André Ayer.
Auf dem Käse-Wagen finden sich zahlreiche Käsesorten aus der Region. «Ein direkter Kontakt zu den Käsern und den Lieferanten ist mir wichtig», erklärt Pierre-André Ayer. Mit der Vielfalt und Qualität der Freiburger Käse sei er sehr zufrieden. Er könne aber nicht sagen, welches die beliebtesten Käsesorten seien, denn die kulinarische Neugier der Freiburgerinnen und Freiburger sei gross und lobenswert: «Nicht nur beim Wein, sondern auch beim Käse sind die Gäste stets offen, etwas Neues kennenzulernen.»
