In Courtepin können Vegis in der Metzgerei einkaufen

Die Metzgerei Loretan in Courtepin bietet neben Fleisch auch diverse vegetarische Produkte an. Vor allem die auf Gemüse und Linsen basierten Burger-Patties erfreuen sich bei der Kundschaft grosser Beliebtheit.

Hauswürste, Lammgigot, Entrecôtes, Pouletbrust, Hackfleisch und die Spezialität des Hauses, am Knochen gereiftes Rindfleisch: Die gekühlte Auslage in der Metzgerei Loretan bietet alles, was das Herz der Fleischliebhaberinnen und -liebhaber in Courtepin und Umgebung begehrt. Doch seit einigen Jahren kommen hier auch Menschen, die sich vegetarisch ernähren, auf ihre Kosten. «Man muss mit der Zeit gehen», betont Pascal Loretan, der sich als «Mädchen für alles» bezeichnet und unter anderem für die Nicht-Fleisch-Produkte verantwortlich ist. Für die bestehende Kundschaft attraktiv bleiben und dennoch neue Produkte schaffen, das sei der Grundgedanke.

Mit einem Vegi-Burger fing alles an. «Wenn sich in einer Familie jemand vegetarisch ernährt, ist die Chance gross, dass sie eher bei einem Grossverteiler einkaufen gehen», erklärt Micha Gugler, Fleischfachmann, Betriebsleiter und zweiter Kopf hinter der Idee. So sei der Plan entstanden, selbst vegetarische Alternativen zu entwickeln. «Der Vegi-Burger ist ein bekanntes und beliebtes Produkt, das gefroren lange haltbar ist», sagt Pascal Loretan. Ein Gewürzhersteller, mit dem die Metzgerei zusammenarbeitet, sei mit einem Rezept dafür auf sie zugekommen: «Davon ist heute allerdings nichts mehr übrig.» Über längere Zeit habe er das Grundrezept angepasst, getestet und weiterentwickelt, bis das Endprodukt endlich stand.

Unser Vegi-Burger besteht aus frischem Gemüse aus der Region sowie aus Linsen.

Micha Gugler
Fleischfachmann

Das Gemüse schneide er extra nach Julienne-Art, also in zirka fünf Zentimeter lange und sehr dünne Stücke, damit man die Textur noch sehe, betont Loretan: «Wir wollten kein Fleischimitat machen.» Stattdessen kommt der Vegi-Burger als Produkt daher, das nach dem aussieht, was drin ist – ohne Zusatzstoffe. Auf Randensaft, mit dem oft die Farbe von Fleisch imitiert wird, habe er ebenfalls verzichtet. Um eine kompakte Masse zu erhalten, nutzen die beiden innovativen jungen Metzgereimitarbeiter als Bindemittel Erbsenprotein und, etwas unüblich, Reiswaffeln. Micha Gugler erklärt: «Ich bin durch eine Fernsehsendung über einen deutschen Metzger darauf gekommen, der nur noch vegetarische Produkte herstellt.»

Vegetarische Wurst geplant

Inzwischen hat die Metzgerei bis zu sechs Ersatzprodukte im Angebot, unter anderem noch ein vegetarisches Cordon bleu sowie eine Alternative fürs Fondue chinoise. Und es sollen noch mehr werden: «Der Plan ist, eine Vegi-Wurst zu entwickeln», erzählt Loretan. Der Vorteil der kleinen Metzgerei sei – aktuell beschäftigt sie zehn Mitarbeitende –, dass man das Produkt in kleinen Chargen ausprobieren und im Notfall die Reste an die Mitarbeitenden verteilen könne. «Bisher haben wir aber alles verkauft.» Der Anteil dieser Lebensmittel am Umsatz ist mit rund 0,5 Prozent jedoch bisher noch sehr klein.

Die Leute müssen zuerst noch lernen, dass wir vegetarische Produkte anbieten.

Pascal Loretan
Metzgerei-Allrounder

Ein breites Angebot

Alles, was man zum Fleisch braucht

Um zu vermeiden, dass die potenziellen Kundinnen und Kunden ihr Fleisch bei einem Grossverteiler kaufen, bietet die Metzgerei diverse weitere Produkte an. Zwei lokale Hersteller liefern jeden Donnerstag frisches Gemüse. In einem Gestell steht eine riesige Auswahl an Gewürzen, daneben Cornichons, Champignons, Ketchup, Mayonnaise, Reis, Teigwaren, und Wein – alles, was man zum Fleisch brauchen kann. Auch Milchprodukte wie Käse, Joghurt und Butter, ebenfalls aus der Region, bietet die Metzgerei an. «Wir haben ein eingeschränktes Sortiment», erklärt Pascal Loretan, Backoffice-Mitarbeiter der Metzgerei. Aber die Kundinnen und Kunden sollten in den meisten Fällen fündig werden, wenn sie neben dem Fleisch noch etwas brauchen.