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Jedem Tierchen sein Papierchen

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Die Familie Roschy ist in der vierten Generation im Metzgerberuf tätig

Autor: Von ELISABETH SCHWAB-SALZMANN

Das Angebot in der Metzgerei hat sich im Laufe der Jahre etwas verändert, die Prinzipien sind noch dieselben wie zu den Gründerzeiten: hohe Qualität, gute Beratung und Vertrauen – diese drei Begriffe gelten für Hubert Roschy heute noch. Seine Leidenschaft für den Metzgerberuf hat der diplomierte Metzgermeister auch seinem Sohn Phillippe weitervererbt.

«In den vergangenen Jahren hat sich in unserem Berufsstand so vieles verändert», erklärt Hubert Roschy. Sein Grossvater August war seinerzeit noch als Störmetzger unterwegs von Hof zu Hof. Vater Max fuhr mit seinem Sohn noch jede Woche aufs Land und nahm die Bestellungen der Privatkunden für das Sonntagsfleisch auf. Das Bratenstück oder die Koteletten wurden dann den Kunden am Samstag fristgerecht ins Haus geliefert. Nach dem viel zu frühen Tod seines Vaters übernahm der frisch verheiratete Hubert 1977 die Metzgerei. Zusammen mit seiner Frau Monique, einer kaufmännisch geschulten Freiburgerin, führte er den Marktverkauf am Mittwoch und Samstag ein. Monique Roschy hat sich im Laufe der Jahre nicht nur an den Marktverkauf gewöhnt, sie ist richtig begeistert dabei und verströmt eine wohltuende Herzlichkeit. Im Kühlwagen lagern die Frischfleischerzeugnisse, Wurstwaren und das Fleisch und Geflügel, jeweils mit Saisonspezialitäten ergänzt.

Der Märit-Schinken als Hit-Produkt

Wer gerne saftigen, hausgeräucherten Schinken isst, der diesen Namen auch verdient, der lenkt seine Schritte mittwochs zu Roschys Kühlwagen auf dem Pythonplatz oder samstags in der Reichengasse. Der Beinschinken wird vom Metzgermeister sorgfältig ausgebeint, gesalzen, ins Netz gelegt und gekocht. Erst nach ungefähr zwei Wochen hat er seine Höchstform erreicht. An der Mefa, der Metzgerfachausstellung, hat Hubert Roschy schon fünf Medaillen gewonnen: zweimal Silber für Schinken und Fleischkäse, dreimal Gold für seine Mostbröckli, die Diätbratwurst und die Bratwurst.

Seit einem Jahr hat auch Freiburg seine bundesrätliche Fleisch-Spezialität: Die Bundesratsbratwurst. Was die St. Galler mit Kurt Furglers Bratwurst können, das machen die Freiburger mit der Bundesratsbratwurst zu Ehren von Joseph Deiss mindestens so gut. Daneben zählen weitere Spezialitäten zum Sortiment: bauerngeräucherte Schinken, Delikatess-Fleischkäse, Freiburger Saucisson, bauerngeräucherte Wurst und bauerngeräucherter Speck.

Vom Stall zum Ladentisch

Seit dem Jahr 1999 gilt in der Schweiz eine neue Deklarationspflicht für lebende Klauentiere. Jedes Rind und jedes Schwein erhält bei seiner Geburt ein Begleitdokument, das der Bauer genauestens ausfüllen muss. Das Muttertier, der Gesundheitszustand und die Fütterungsangaben werden ebenso darauf vermerkt wie die weiteren Stationen, die das Tier bei einem Verkauf in einen anderen Stall mitmacht. Hubert Roschy wählt seine Tiere zum Teil im Stall aus, zum Teil bestellt er bei Antoine Galley, einem Viehhändler aus Ecuvillens, bei dessen Vater schon Huberts Vater gekauft hatte. Mit Handschlag wird der Verkauf geregelt und der Preis abgemacht. Hier zählt das Vertrauen! Das einmal ausgewählte Tier erhält Roschys Kenn-Nummer, die bis zum Ladentisch lückenlos nachgewiesen werden muss.

Mit dem in den 90erJahren ausgebrochenen Rinderwahnsinn und dem nachfolgenden massiven Rückgang des Fleischkonsums sind solche Massnahmen notwendig geworden. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch betrug 1990 im Durchschnitt noch 87,3 kg. Im Jahre 1999 ist er auf 60,6 Kilogramm pro Person und Jahr gesunken.
Roschy handelte. Er schloss sein Ladengeschäft am Klein-St.-Johann-Platz, und verkaufte nur noch auf dem Mittwoch- und Samstags-Markt und direkt an Privat- und Restaurantkunden. Er bildete sich zum Fleischkontrolleur aus und arbeitet teilzeitlich im Schlachthof in Bern und neu auch als Berufsschullehrer in Freiburg.
Die Leidenschaft für sein Handwerk ist Hubert Roschy geblieben. Auf der ersten Westschweizer Gastromesse für einheimische Spezialitäten in Bulle wird er aktiv für seinen Berufsstand eintreten. Die Ausstellung wird vom 21.-25. Juni 2000 im Espace Gruyère stattfinden.

Rezept der Woche

600 g Kalbfleischtranchen aus dem Nuss- oder Eckstück
8 frische Zitronenmelissen-Blätter
Saft einer ausgepressten grünen
Zitrone
1 dl Kalbsfond oder Bouillon
70 g Mehl
70 g Butter
Erdnussöl, Salz, Pfeffer
8 fein geschnittene Rondellen einer grünen Zitrone für die Dekoration

Die vom Metzger flach geklopften Kalbsschnitzel bereitlegen, man rechnet pro Person 4 bis 5 kleine Tranchen. Das Fleisch beidseitig leicht bemehlen und bei mässiger Hitze in der Bratpfanne mit etwas Erdnussöl und einem Teelöffel Butter anbraten. Sobald das Fleisch etwas Farbe angenommen hat (dies wird durch die Butterzugabe beim Braten erreicht), aus der Bratpfanne nehmen und warm stellen. Das Bratfett abgiessen und in derselben Bratpfanne mit Kalbsfond oder Bouillon ablöschen. Diese Flüssigkeit während einiger Minuten einkochen lassen und einen Teelöffel Butter und den Zitronensaft beigeben. Das Fleisch salzen und pfeffern und in der fertigen Sauce eine Minute erwärmen, mit fein geschnittener Zitronenmelisse garnieren.

Das Fleisch in vorgewärmten Tellern anrichten und mit den fein geschnittenen Zitronen-Rondellen garnieren. Servieren mit Reis, Nudeln oder Kartoffeln.

Dieses Rezept stammt von Carlo Pagliaro, Chefkoch im Ristorante Bindella an der Lausannegasse 38-40 in Freiburg.

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