«Mein Kopf ist voll mit Cocktails»

Stefan Ludwig, wie sind Sie zu Ihrem Beruf gekommen?

Ich habe in Berlin bei der Lindner-Hotelgruppe als Restaurantfachmann angefangen zu arbeiten. Später hatte ich die Möglichkeit, intern nach Interlaken ins Lindner Grandhôtel Beau Rivage zu wechseln. Dort hatte ich das Glück, die Bar zu machen. 2008 bin ich in die Schweizer Barkeeperunion eingetreten und habe angefangen, Cocktails zu mixen.

Wie sieht denn einer Ihrer typischen Arbeitstage aus?

Ich starte um 17 Uhr und mache zuerst die Mise en Place. Je nach Arbeitsplatz kann das schon viel zu tun geben. Cra­shed Ice vorbereiten, Kerzen anmachen, Limetten vorschneiden, Minze zupfen und, sobald die ersten Gäste kommen, für sie da sein. Die Gäste wollen ja nicht alle Cocktails, ich serviere auch Cola und Bier. Die Bar im Hotel Seepark schliesst gegen ein Uhr morgens. Nach der Arbeit sehe ich noch ein wenig fern und schlafe dann am nächsten Morgen bis um zehn. Dann habe ich den ganzen Tag Zeit für mich! Im Sommer gehe ich an den See und dann Ende Nachmittag zur Arbeit. Mir fällt es leicht, Arbeit und Privatleben zu trennen. Sobald ich am Arbeitsplatz bin, switche ich in den Arbeitsmodus, und habe ich frei, so denke ich nicht dauernd an die nächste Schicht. Das sähe natürlich anders aus, wenn ich als Selbstständiger arbeiten würde – etwas, was ich mir durchaus vorstellen kann.

Waren Sie schon immer eher eine Eule als eine Lerche?

Ja, ich war von Anfang an ein Nachtarbeiter. Daran habe ich mich schon früh gewöhnt. Ich bin in diesen Beruf hineingerutscht, und meine Arbeitszeiten stehen fest. Ein Barkeeper kann verständlicherweise schlecht am Morgen arbeiten. Es ist für mich nicht schlimm, dann zu arbeiten, wenn andere freihaben. Schliesslich habe ich an anderen Tagen frei.

Machen Sie die Arbeitszeiten nicht müde?

Nein, mir gefallen diese Arbeitszeiten. Ich könnte mir zum jetzigen Zeitpunkt nicht vorstellen, morgens arbeiten zu gehen. Über eine kurze Zeit habe ich mittags und abends gearbeitet und hatte dazwischen Zimmerstunde. Das ist überhaupt nichts für mich! Ich ziehe meinen Hut vor jedem, der solche Arbeitszeiten hat.

Gibt es für Sie schwierige Momente in der Nacht, in denen die Energie nachlässt?

Es gibt den toten Punkt. Wenn ich beispielsweise an Silvester bis morgens um fünf Uhr arbeite, dann überkommt mich um halb zwei garantiert die Müdigkeit. Da hilft nur eins: Kaffee trinken. Wer dann auch nur einen Schluck Alkohol trinkt, ist sofort im Schlafmodus.

Haben Sie einen persönlichen Trick, um genug Energie für die nächtliche Arbeit zu haben?

Nein, man muss sich genauso fit halten und auf die Gesundheit achten wie jeder andere. Natürlich ist es wichtig, vor der Arbeit etwas zu essen, denn wenn man an der Bar arbeitet, weiss man nie, wann man eine Pause haben wird.

Sie haben in Ihrer beruflichen Karriere auch schon zur Mittagszeit gearbeitet. Wie erleben Sie die Gäste zu den verschiedenen Tageszeiten?

Mittags will jeder seine Pause haben. Dann hast du keinen Kontakt zu den Gästen. Die Leute bestellen, verpflegen sich und gehen zurück an die Arbeit. Am Abend haben die Menschen Zeit. An der Bar kannst du viel reden.

Vertrauen Ihnen die Menschen denn auch private Dinge an?

Natürlich gibt es ganz viele verschiedene Gästetypen. Manche Gäste haben kein Bedürfnis, mit mir zu sprechen, und es ist nicht an mir, den Gast in ein Gespräch zu verwickeln. Manchmal kommen wir spontan ins Gespräch, weil ich beispielsweise sehe, dass der Gast auf seinem Handy ein Fussballspiel verfolgt. Es gibt auch Menschen, die trinken drei Biere an der Bar und erzählen mir dabei ihr ganzes Leben. Da muss ich dann einfach zuhören, denn ich muss ja hinter der Bar bleiben und kann schlecht abhauen.

Wie sieht es mit dem Privatleben aus, lässt es sich mit Ihren Arbeitszeiten vereinbaren?

Ich lebe in einer festen Beziehung, und meine Freundin hat ganz andere Arbeitszeiten als ich. Natürlich müssen wir uns organisieren, um Zeit miteinander zu verbringen, und treffen uns an Arbeitstagen eher am Nachmittag. Der Partner muss die nächtlichen Arbeitszeiten akzeptieren, sonst kann eine Partnerschaft nicht funktionieren. Ich denke aber nicht, dass meine Arbeitszeiten ein Nachteil sind.

Kompliziert kann es beim Vereinsleben werden. Vor einem halben Jahr bin ich beim FC Cressier eingetreten. In der Hinrunde konnte ich bei allen Spielen mitspielen. Jetzt haben sich meine Arbeitszeiten geändert, und ich kann in der Rückrunde nicht mehr mitspielen, es sei denn, ich würde freinehmen.

Was mögen Sie besonders am Beruf des Barkeepers?

Ich kann meine eigenen ­Ideen umsetzen. Mein Kopf ist voll mit Cocktails. Ich könnte Ihnen eine Cocktailkarte schreiben mit tausend Eigenkreationen. Wenn ich eine Idee habe, präsentiere ich den Cocktail meinen Gästen, und jeder gibt mir seine eigene und faire Meinung.

Sie arbeiten also mit Ihren Gästen zusammen an den Cocktailkreationen?

Ich finde jeden meiner Cocktails toll, deshalb ist es für mich wichtig, andere Meinungen zu hören. Das bringt mich weiter. Die Idee zu einer Zutat in meinem Cocktail für den Wettbewerb in Riga kam denn auch von einer Dame, die hier in der Bar war.

Was macht einen guten Barkeeper aus?

(S. L. giesst den orangefarbenen Cocktail ins Glas und dekoriert das Ganze mit einer Handvoll Popcorn) Die Liebe fürs Detail! Es muss nichts Kompliziertes sein, aber mit einem gelungenen Effekt kann ein Barkeeper aus der Reihe tanzen, und der Gast wird sich daran erinnern. Nirgendwo anders wird er den Drink so serviert bekommen. Zaubern Sie einen gelungenen Effekt mit einem passenden Glas, Feuer, einer gelungenen Deko. So können Sie sich von den anderen abgrenzen.

Sie sind ein sehr erfolgreicher Barkeeper, waren zweimal Schweizer Meister und haben es letztes Jahr am internationalen Cocktailwettbewerb in Riga mit Ihrem Drink «Golden Night Riga» auf den zweiten Rang geschafft. Wie wichtig sind Ihnen diese Auszeichnungen?

Diese Wettbewerbe sind mir sehr wichtig. Ich hole mir mit den Auszeichnungen die Bestätigung dafür, dass ich gute Drinks mache. Das ist mir viel wert. Die Teilnahme und die Siegerehrung in Riga waren einer der grössten Momente in meiner Barkeeperkarriere. Dank den internationalen Wettbewerben bin ich nach Tokio und Riga gekommen – das war unglaublich. Als ich das erste Mal auf der internationalen Bühne gemixt habe und die Schweiz vertrat, war ich sehr nervös. In Riga ging es dann schon viel besser!

Werden Sie weiterhin an Wettbewerben teilnehmen?

Ich durfte letztes Jahr meinen Schweizer-Meister-Titel nicht verteidigen, da ich als Juror im Einsatz war. Das war für mich sehr unangenehm. Im September findet die Meisterschaft in Basel statt, und dort werde ich definitiv wieder dabei sein. Den Meistertitel möchte ich mir unbedingt wieder holen, damit ich an die Weltmeisterschaft gehen kann.

Sie kommen ursprünglich aus Berlin. Werden Sie wieder in die Grossstadt, die nie zur Ruhe kommt, zurückkehren?

Nein, es gibt für mich kein vergleichbar schönes Land wie die Schweiz. Ausserdem mag ich diese Region und die Leute hier sehr. Ich bin ja jetzt schon zwei Jahre da und habe mir in Murten einen tollen Freundeskreis aufgebaut. Meine Freunde kommen oft zu mir in die Bar, und ich mag es sehr, sie zu bedienen, mich zu ihnen zu setzen und mit ihnen zu diskutieren.