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Mit Lebensmitteln basteln

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Das ist ein bezahlter Beitrag mit kommerziellem Charakter. Text und Bild wurden von der Firma Muster AG aus Musterwil zur Verfügung gestellt oder im Auftrag der Muster AG erstellt.

Bäckerinnen und Bäcker sorgen dafür, dass wir täglich knuspriges Brot und andere Köstlichkeiten kaufen können. Einer, der künftig zur Gilde der Bäcker-Konditoren gehören möchte, ist Elias Guillebeau, Lernender bei der Bäckerei Saudan.

Zu Hause backt Elias Guillebeau nicht mehr so viel wie früher. «Nach der Arbeit möchte ich nicht noch mehr backen», sagt er. Denn der 16-Jährige aus Tafers hat am 1. August letzten Jahres die dreijährige Lehre zum Bäcker-Konditor in der Bäckerei Saudan in Freiburg begonnen. Hier ist er im ersten Lehrjahr in erster Linie in der Konditorei und dem Traiteur-Service beschäftigt. Er belegt Canapés, schneidet mit dem Wasserstrahlschneider komplexe Formen aus Schokolade oder Tortenböden oder bereitet Cremen und Kuchenböden vor.

Digitale Unterstützung

Als jüngster Lehrling in der Produktion – sechs Lernende sind es insgesamt – ist Elias Guillebeau dafür verantwortlich, jeden Tag das Mis-en-place vorzubereiten. Das bedeutet, dass er zum Schluss seiner Arbeitstage jeweils alles vorbereitet, damit die Kolleginnen und Kollegen am nächsten Tag sofort mit der Arbeit beginnen können. Er freue sich schon darauf, dieses Ämtli in Zukunft wieder abgeben zu können, so Elias.

Spätestens im zweiten Lehrjahr wird das der Fall sein, denn dann geht es für ihn in das Untergeschoss, wo sich die Backstube des Betriebs befindet. Hier wird er dann den Umgang mit den verschiedenen Teigen und ihrer jeweiligen Verarbeitung lernen. Die Rezepte auswendig lernen, muss er jedoch nicht. Während ihm kleinere Dinge – wie etwa das Belegen der verschiedenen Canapés – ein-, zweimal gezeigt werden, sind komplexere Rezepturen auf iPads notiert, sodass bei Bedarf nachgeschaut werden kann.

Der 16-Jährige wird in den kommenden drei Jahren zum Bäcker-Konditor ausgebildet. 
Charles Ellena

Schwer schleppen ist passé

Allerdings werden die ganzen Torten, Canapés oder Patisserien nicht in einem Arbeitsschritt hergestellt, sondern jeder kümmert sich um einen kleinen Teil. Da schneidet einer mit dem Wasserstrahlschneider den Tortenboden in die vorgesehenen Grössen und Formen, während eine andere die Vanillecreme für die Füllung vorbereitet. Es komme darauf an, genau, präzise und flink zu sein. In den Räumen hinter der Theke geht es dementsprechend betriebsam zu und her. Formen für Schokohasen, Bleche mit Tortenböden, aber auch Spritzbeutel mit flüssiger Schokolade werden hin und her getragen.

Die kreative Arbeit mit Schokolade, also etwa Figuren aus Schokolade zu formen, gehört nach Einschätzung von Elias zu den schwierigsten Dingen, die er zu erlernen hat. Das sei auch ein zentraler Bestandteil des Berufs, sagt Lehrmeister Gérald Saudan, der den Betrieb gemeinsam mit seiner Frau Margrit Saudan führt: «Es ist ein sehr kreativer Beruf. Sich beim Zeichnen oder Malen wohlzufühlen, ist wichtig.» Das habe sich nicht verändert in den vielen Jahren, in denen er diesen Beruf schon ausübt. Anderes schon: So müssten heutzutage kaum mehr schwere Lasten geschleppt werden, und Brote seien heute wirtschaftlich nicht mehr so wichtig für die Bäckereien. Die Entwicklung gehe klar in Richtung Snacks und auch in Richtung von Bäckerinnen. «Anders als früher ergreifen heute fast ausschliesslich Frauen diesen Beruf», sagt Saudan.

Schokolade zu bearbeiten, empfindet der junge Mann aus Tafers aktuell aus Herausforderung. 
Charles Ellena

Frühmorgens mit dem Töff zur Arbeit

In dieser Hinsicht schwimmt Elias also gegen den Strom; was die Kreativität angeht hingegen ganz und gar nicht. Im Rahmen des Fachs «Individuelle Vertiefung und Erweiterung», in dem alle Schülerinnen und Schüler der OS-Abschlussklasse Tafers im letzten Jahr ein eigenes Projekt durchführten, hat er Motivtorten gebacken. Schnell war klar, dass sein Weg in die Backstube führt. Gebacken hat er schon immer gern, und «ich habe immer gerne was mit den Händen gemacht», erzählt Elias. Und der Bäckerberuf ist weiterhin grösstenteils Handwerk. Auch wenn Maschinen einen wichtigen Teil der Arbeit übernehmen, geht nichts ohne Handarbeit. «Damit man überhaupt etwas in die Maschinen hineintun kann, muss es mit den Händen vorbereitet werden», erklärt er.

Dabei sei es wichtig, auf die Hygiene zu achten. Die Hände müssen gewaschen und desinfiziert werden. Bei der Herstellung von Cremen, etwa für Cremeschnitten, ist Hygiene besonders wichtig, wie Elias erklärt, denn diese halten sich maximal zwei Tage und müssen daher besonders sauber entstehen, um Verunreinigungen auszuschliessen. Nach jeder Pause, und generell immer, wenn mit der Arbeit angefangen wird, heisst es zuallererst: Hände waschen. Auch schon am Morgen um fünf oder am Wochenende gar um vier Uhr, wenn Elias mit seinem Töff aus Tafers in die Stadt zur Arbeit kommt. An das nötige frühe Aufstehen hat sich Elias schon gewöhnt und sieht den grossen Vorteil darin, dass er dafür am Nachmittag mehr Zeit hat. Elias gefällt sein Beruf und seine Lehre. Was das angeht, hat er auch einen grossen Traum: «Eine eigene Bäckerei wäre höllencool.»

Anstrengend aber spannend: Elias Guillebeau gefällt die gewählte Lehre.
Charles Ellena

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