Monika Zahnos Osterrezept: Leuchtend grüne Bärlauchknöpfli

Gibt es ein einfaches und doch originelles Gericht für die Osterzeit? Die FN haben Bäuerin Monika Zahno um Rat gefragt. Ihr Rezept: Selbst gemachte Knöpfli, denen Bärlauch einen besonders frühlingshaften Touch verleiht. 

Genau wie Ostern ist auch der Frühling dieses Jahr früh dran: Osterglocken blühen an etlichen Orten, und aus dem Boden spriessen die ersten grünen Frühlingsboten. Einer davon ist der Bärlauch. «Dieses Jahr ist er früh dran», sagt Monika Zahno. Die Bäuerin und gelernte Hauswirtschaftslehrerin steht in der Küche und legt sich die Kochschürze um. «Heute gibt es Bärlauchknöpfli», sagt sie.

Schnell gekocht

Wer bei Knöpfli an etwas Kompliziertes denkt, irrt sich. «Knöpfli sind eigentlich recht schnell zubereitet», sagt Zahno, die lange als Hauswirtschaftslehrerin gearbeitet hat und jetzt das Büro des Familienbetriebs führt und für die Direktvermarktung zuständig ist. Das Gericht ist in drei Schritten zubereitet: Teig machen, ruhen lassen und kochen. Das Prinzip ist das gleiche wie bei Omeletten – nur, dass es ein Knöpflisieb anstatt einer Bratpfanne braucht. Doch dazu später.

Zunächst ist der Teig dran: Monika Zahno schneidet den Bärlauch auf einem Brett in grobe Streifen. Wenn sie in der Küche steht, sitzt jeder Handgriff. Den Bärlauch püriert sie zusammen mit Wasser und den Eiern mit dem Stabmixer. Die Flüssigkeit gibt sie ins Mehl – eine Mischung aus normalem und Knöpflimehl. «Man kann auch nur normales Mehl nehmen, das Knöpflimehl gibt dem Ganzen einfach ein bisschen mehr Biss», sagt Monika Zahno. Das ist so, weil Knöpflimehl etwas griffiger, also gröber vermahlen, ist.

Eier als Alleskönner

Nachdem Monika Zahno den Teig mithilfe der Küchenmaschine glatt geschlagen hat, ruht er etwa eine halbe Stunde. Zeit, um etwas anderes in der Küche vorzubereiten oder auch einfach eine Pause zu machen. «Wenn der Teig etwas mehr oder weniger lang ruht, ist das nicht so schlimm», sagt Zahno. Es sei einfach gut, wenn das Mehl ein bisschen Zeit hat, die Flüssigkeit aufzunehmen.

Monika Zahno führt mit ihrem Mann einen grossen Legehennenbetrieb und gibt auch Kochkurse. Die Eier, die sie für den Knöpfliteig verwendet hat, haben also den kürzest erdenklichen Weg vom Huhn in die Küche hinter sich. Bei der Frage, wie viel Eier sie esse, lacht sie und sagt: «Das ist unterschiedlich, aber ich esse nicht jeden Tag ein Ei.» Das Kochen mit Eiern schätzt sie jedoch sehr: 

Eier finde ich etwas ganz Tolles, man kann sie auf so verschiedene Arten zubereiten.

Monika Zahno
Bäuerin

Auch der Bärlauch wächst bei Monika Zahno auf dem Hof – mit dem wird auch mal experimentiert, denn in der Küche ist sie gerne kreativ. Auf der Homepage des Betriebs lädt sie regelmässig eigene Rezepte hoch. «Ich probiere gerne etwas aus.» Oft ersetze sie eine Zutat mit etwas anderem, das sie gerade im Kühlschrank habe. Oder aber mit einer Zutat, die Saison hat oder regional ist. 

Dass ich saisonal und regional koche, ist mir sehr wichtig.

Monika Zahno
Gelernte Hauswirtschaftslehrerin

Knallige Farbe

Mittlerweile sind rund 30 Minuten vergangen. Monika Zahno macht sich daran, den Teig weiterzuverarbeiten. Sie legt ein Knöpflisieb über einen Kochtopf mit fast kochendem Salzwasser und gibt die ganze Masse auf einmal ins Sieb. Es sieht elegant aus, als sie mit dem Spachtel darüberstreicht. In der Pfanne landen die fertigen Knöpfli. Jetzt müssen sie nur noch ein paar Minuten ziehen.

Das einzige, das für das frühlingshafte Rezept vielleicht nicht in jedem Haushalt zu finden ist, ist das benötigte Knöpflisieb. Die Anschaffung lohne sich, findet Monika Zahno.

Man kann die Knöpfli schon ohne Sieb machen, aber es ist viel mühsamer.

Monika Zahno
Kochkursleiterin

Die Chance, dass man Knöpfli mache, sei höher, wenn man ein solches Sieb zu Hause habe. 

«Die Menge an Teig, die ich hier verwende, ist auch ungefähr die maximale Menge, die in einem Topf Platz hat», sagt Zahno. Das verwendete Wasser sollte siedend heiss sein, aber nicht voll kochen. Nach ein paar Minuten sind die Knöpfli gar. Monika Zahno erkennt es daran, dass sie obenauf schwimmen. «Das Schöne bei diesen Knöpfli ist ihre Farbe.»

Tatsächlich: Die Knöpfli leuchten grasgrün aus der Pfanne, Bärlauch sei Dank. Mit einer Schaumkelle schöpft Monika Zahno die Knöpfli ab und lässt sie abtropfen. Mit gedünsteten Zwiebeln und nach Belieben mit etwas Speck darüber ergeben sie eine frühlingshafte Hauptmahlzeit. Tipp: Die Knöpfli im Voraus vorbereiten. Dafür die Knöpfli in eine Gratinform geben, mit Zwiebeln, Speck und Käse verfeinern, im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren in den Ofen schieben. 

Die Bärlauchknöpfli sind das erste von zwei frühlingshaften Eierrezepten, die Monika Zahno für die FN-Leserinnen und Leser ausgewählt hat. Wie Sie einen Überschuss an Ostereiern elegant abfangen können, lesen Sie im zweiten Teil. Mehr Rezepte: www.stutzeier.ch