Zu Besuch bei der marktfahrenden Familie Helfer aus Courlevon
Autor: Von ELISABETH SCHWAB-SALZMANN
Wenn die braunen Legehennen, vom Abendspaziergang im Hühnerhof ermattet, in ihr Schlafquartier trippeln, ist der Arbeitstag für die Familie Helfer noch lange nicht zu Ende. Auf dem Bauernhof der Familie in Courlevon ist am Dienstag und Freitag immer Hochbetrieb. Die beiden Söhne Ernst und Werner mit ihren Ehefrauen und die Tochter Susi haben alle Hände voll zu tun, um das Gemüse für den Markt in Freiburg zu rüsten. Bis spät in die Nacht hinein laden die Helfers das Gemüse, die Salate und Eier ins Auto.
Auf dem Hof in Courlevon wird nach IP-Grundsätzen gearbeitet. Susi ist die Gemüsemanagerin im Hause, sie kümmert sich um das Saatgut, verhandelt mit den Lieferanten und arbeitet überall dort mit, wo kraftvolle Hände gebraucht werden. Handarbeit sei die Familien-Devise, erklärt sie, und das passe sehr gut zu den Prinzipien der Integrierten Produktion.
Während Ernst und Werner mehr für die Tiere und das Getreide verantwortlich sind, spannen Ruth und Annerös, die beiden Schwiegertöchter, mit Susi zusammen in den Pflanzungen. Abwechslungsweise ist eine der Frauen im Stall und beim Gemüse und die andere bereitet das Nachtessen zu. Ohne gute Organisation geht hier nichts. Die Grossmutter Marie kocht mit 82 Jahren noch jeden Tag für neun, manchmal zehn Personen das Mittag-essen. Am Sonntag, da brauchten die Familien mit ihren Kindern Zeit für sich, man esse dann separat, erzählt die Grossmutter.
Normale Eier oder ganz frische?
Wer am Mittwoch auf dem Python-Platz oder am Samstag auf dem Rathausplatz am Marktstand der Familie Helfer vorbeigeht, der hört häufig die Frage: «Möchten Sie normale Eier oder ganz frische?» Von den etwa einhundert Legehennen legt im Durchschnitt jede ein braunes Ei pro Tag. Davon werden die zwei Tage zuvor gelegten als Frischei zu 3 Franken 60 für sechs Stück verkauft und die höchs-tens eine Woche alten für 3 Franken pro sechs Stück.
Für den Normalgebrauch, zum Kochen, Backen etc., seien die Normaleier ideal, sie lassen sich auch besser schälen als die Frischeier, erklärt Werner Helfer.
Salat, so weit das Auge reicht. Dieses Jahr ist die Palette Freiland-Salaten besonders gross an: Der erste Kopfsalat, Schnittsalat gekraust und glatt, die Frühlingszwiebeln, Radiesli, der herrlich bittere grüne Grumolo und der Chicorino Verona, rosettenartige italienische Spezialitäten, sind im Angebot. Besonders beliebt ist der Nüsslisalat von Helfers. Nach alter Tradition wird er ausgesät und geerntet, knackig und stark sind deshalb die Blätter. Die Gemüsefrauen der Familie Helfer sind sich einig: Erst nach dreimaligem Waschen im Brunnen vor dem Bauernhof ist er würdig, um auf dem Markt in Freiburg angeboten zu werden.
Susi Helfer freut sich jetzt schon auf die Erbsen und Kefen; die Sorte «Corci», eine alte, beliebte, verschwinde zwar, mit der «Norli» und der «Schneeflocke» könne aber vielleicht das Kefen-Tief überwunden werden.
In wenigen Wochen können sich die Fans von Schweizer Erdbeeren bei Helfers mit der Sorte «Mars» und «Humigrande» wieder eindecken. Die Beeren sind zwar schon ausgeformt, es fehlen aber noch die roten Bäggli und der unverwechselbare Duft. Hier trennen sich die kulinarischen Welten zwischen Importbeeren, die nach nichts schmecken, und den einheimischen Früchten, die Sommer, Erdbeercoupes und Ferienzeit verheissen!
Familie Helfer, Hauptstrasse 102, 1795 Courlevon, Tel.026/684 26 32
Rezept der Woche
4 Stück Rindsfilet zu je 160 g
2 Liter gewürzte Rindsbouillon,
12 kleine Karotten mit Kraut (ganz), 1 weis-
ser Lauch in Stü-cken von 1 cm ge-
schnitten, 1 Knolle Sellerie in Stäbchen geschnitten, 2 weisse Karotten (Stäbchen geschnitten), 100 g Kefen, 400 g Kartoffeln, z.B. Charlotte, in Würfel geschnitten, 2 dl Vollrahm, Salz, Pfeffer, frischen Meerrettich
Das Gemüse separat in der Bouillon kochen und warm stellen. Das Fleisch würzen und in der Bouillon, je nach Geschmack, während ca. 8 bis 12 Min. zugedeckt leicht sieden, es darf nicht kochen.
Von der Bouillon 2 dl entnehmen, Meerrettich dazugeben und zur Hälfte einkochen lassen. 2 dl Vollrahm dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz weiter einkochen, nachwürzen. Fleisch und Gemüse in der Bouillon nochmals erhitzen und anrichten.
Das Fleisch in die Mitte des Tellers geben, das Gemüse rundherum anordnen. Fleisch mit der Sauce nappieren und mit etwas geriebenem Meerrettich bestreuen. Ausgarnieren und mit grobem Salz servieren.
Das Rezept stammt von Frédéric Duvoisin, dem neuen Küchenchef und Pächter des Gasthofs Storchen (Auberge de la Cigogne) an der Goltgasse 24, Freiburg.
