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Oliven sind die Perlen des Südens

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Rajaâ Godel bringt seit zwei Jahren mediterrane Stimmung auf den Freiburger Markt

Autor: Von ELISABETH SCHWAB SALZMANN

Das Stellenangebot im Tourismus-Sektor war nicht gross, Rajaâ musste sich etwas Neues einfallen lassen. Es traf sich, dass ein Marktfahrer seinen Stand aufgab und nach Zürich zog. Da packte die lebenslustige Frau ihre Chance und übernahm den Marktstand. Aus ihrer Heimat waren ihr die Sommerfrüchte bestens bekannt und sie begann nach Rohmaterial Ausschau zu halten. Jeden Winter fährt sie nun in die Mittelmeerländer und kauft dort direkt bei den Gemüsebauern ihre Oliven ein. Die «Veloce» und «Mammouth» bestellt sie in Griechenland, die «Doro» in Portugal, «Aragon» in Spanien, «la petite verte und petite noir» in Marokko, die «Niçoise» und «Pitchouline» in Frankreich und weitere Sorten in Italien. Mit Lastwagen bringen die Händler die Ware in die Schweiz, wo sie Rajaâ abholt. Von jeder Olivensorte legt sie 25 Kilogramm in grosse mit Salzwasser gefüllte Bottiche. Die grünen, noch unreiferen Sorten, füllt sie mit Mandeln oder Paprika, manchmal auch mit Sardellen. Am Abend vor den Markttagen wird das Wasser abgeschüttet, die Oliven je nach Rezept gewürzt und in Öl eingelegt und es geht ans Vorbereiten der weiteren Mittelmeer-Spezialitäten.

Harissa und Tapenade,
Dolmar und Olivenbrot

Zu einem feinen südländischen Essen gehören an der Sonne getrocknete Tomaten, Zwiebeln in Essig eingelegt, Dolmar, das sind Weinblätter mit gekochtem Reis, Artischockenherzen und vieles mehr. Auch die marokkanischen Gewürze fehlen nicht am Stand von Frau Godel. Die hausgemachten Saucen sind begehrt. Die Pesto-Sauce macht sie originalgetreu aus zerstossenem Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Käse, Salz und Pfeffer und feinem Olivenöl. Harissa heisst die typisch marokkanische, scharfe rote Sauce, die nie fehlen darf. Paprikaschoten, Gewürze, Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer sind die wichtigsten Zutaten dafür. Tapenade, eine schwarze, in Südfrankreich zu fast jedem Gericht gereichte Olivensauce gehört ebenfalls ins Sortiment von Rajaâ Godel.

Stress – kenne ich nicht

Stress ist für die Marokkanerin ein Fremdwort. Mit Elan und Können bereitet sie ihre Spezialitäten zu und berät ihre Kunden am Marktstand, meistens mit ihrer zweijährigen Tochter Elodie auf dem Arm. Nie verliert sie die Übersicht. Zwischen dem Kundengespräch ruft sie kurz nach der quirligen, blondhaarigen Tochter, die häufig mit den Kindern von den Nachbarständen spielt. Alles gleichzeitig zu bewältigen, sei für sie überhaupt kein Problem. Ihre Tochter habe sich schon vor der Geburt an den lebhaften Betrieb in Freiburg gewöhnen können, auch während der Schwangerschaft sei sie fleissig zum Markt gefahren. Die Sprachkenntnisse kommen Rajaâ sehr zugute. Französisch, Englisch und Arabisch braucht sie jeden Tag und Deutsch lernt sie im Gespräch mit den Kunden dazu. Ob es ihr manchmal nicht zu viel werde, alles gleichzeitig im Griff zu haben? «Nein, im Gegenteil, ich brauche diesen Betrieb, das ist für mich ein Vergnügen», erklärt die initiative Marktfahrerin, und bis Mitternacht wie in Marokko sei ja der Markt hier in Freiburg auch nicht offen.

Rajaâ Godel, Les Geneveys 607, 1564 Domdidier, Telefon: 026/675 50 66. Jeden Mittwoch und Samstag auf dem Markt in Freiburg.

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