Saase – der Jauner Vin cuit

«Saase choche – fabrication du vin cuit», beschrieb ich letzte Woche ein Whatsapp-Statusbild. Das Bild war zwar erklärend, der französische Text sicherlich auch hilfreich, aber bestimmt wussten nicht alle, was ich genau mache. «Vin cuit» ist im Greyerzerland ein Begriff, «raisiné» im Waadtland ebenfalls. «Saase» ist der jaundeutsche Begriff dazu, der jedoch nicht gerade geläufig ist. Ich stelle also eine spezielle Rarität her, die nicht jeder kennt.

2018 war ein aussergewöhnliches Früchtejahr, und mit den Jauner Primarschülern haben wir damals Süssmost herstellen lassen. Dieses Jahr habe ich Äpfel zur Herstellung von Saase zugesprochen bekommen. Die mobile Mosterei von 2018 gibt es nicht mehr, im Simmental bin ich aber fündig geworden. Ursi Heimberg gab mir telefonisch Auskunft über den Ablauf ihrer Mosterei. Die Äpfel können Anfang Woche in Harassen auf ihrem Hof in Oberwil abgeliefert werden, und Ende Woche ist der pasteurisierte Most wieder abzuholen. Nun galt es, Arbeit, Kisten und Transport zu organisieren. Das Kupferkessi zum Kochen hatte ich mir schon ausgeliehen und wartete nun auf seinen baldigen Einsatz.

Harasse, Kisten und Obstfässer fand ich genügend, Anhänger und Zugauto wurden mir ebenfalls zugesichert. Am Montag war das Wetter am Morgen zwar noch feucht, aber Äpfel liest man zusammen, wenn sie reif sind und die Mosti offen hat, nicht unbedingt bei Sonnenschein also. Am Dienstagmorgen fuhr ich bei Schneegestöber auf dem Jaunpass mit vollem Anhänger ins Simmental. Bei Heimbergs war schon ordentlich Betrieb, und ich wurde auch gleich an die Presse gebeten, Ursi kümmerte sich unterdessen um andere Kleinigkeiten. Eine Dreiviertelstunde später waren 210 Liter Most wieder auf dem Anhänger und bereit, um in Jaun eingekocht zu werden.

Das kühle Regenwetter war beinahe ideal, um den Apfelsaft nun im Chüebode einzukochen. Saase wird also eingekocht, und zwar müssen 10 Pronzent übrig bleiben, so die Anweisungen meines ehemaligen Patrons, Jean-Claude Sudan. Er macht jedes Jahr Vin cuit auf seinem Anwesen in Hauteville, und ich war unzählige Male mit dabei. Die Tradition sieht vor, dass Vin cuit mit Büschelibirnen hergestellt wird, von denen ich leider nicht genug zur Verfügung habe. Raisiné wird im Waadtland aber auch mit Apfelsaft hergestellt. In südlicheren Gefilden habe ich sogar Vin cuit aus Traubenmost entdeckt. Unsere Altvorderen haben in Jaun jedoch vorwiegend Apfelbäume gepflanzt.

Es gibt natürlich einiges zu beachten beim Einkochen, alle Geheimnisse werde ich hier aber nicht verraten. Das Resultat sind nun also 21 Liter Saase, die in 5-Deziliter-Gebinde abgefüllt wurden. Mit Saase wird der traditionelle Saasechueche, (Tarte au vin cuit) hergestellt. Ich habe diesen im Vieux Chalet in Crésuz kennen- und lieben gelernt. Die Mussarda (Moutarde de bénichon) enthält ebenfalls Saase, und Wildgerichte können mit Saase in der Sauce verfeinert werden. Saasemeringues und Saaseglace sind weniger bekannt. Meine Jauner Saase wird erst mal im Hofladen Oberbach angeboten, und ich hoffe doch sehr, dass jeder, der nun weiss, was Saase ist, diese nun auch mal verkosten wird. Am liebsten natürlich die Jauner Saase.