Gottlieb Fürst schiebt einen Salzkuchen in den Ofen. Mit der sogenannten Kuchenschüssel, die einen mehr als zwei Meter langen Stiel und vorne eine grosse runde Holzkelle hat, balanciert er im kleinen Ofenhaus geschickt um die Kinder herum. Es muss schnell gehen: Kaum ist ein Kuchen im Ofen, dreht Gottlieb Fürst diesen, damit er gleichmässig braun wird. Nach zwei Minuten nimmt er den Kuchen heraus und schiebt den nächsten nach. Kurz nach Mittag können die Kinder das Resultat degustieren. Es schmeckt–umso mehr, weil jedes seinen persönlichen Salzkuchen vorbereitet hat. Im Rahmen des Ferienpasses Kerzers haben gestern acht Mädchen und Jungen bei Gottlieb und seiner Frau Marlies Fürst gelernt, wie man den berühmten Kerzerser Salzkuchen zubereitet.
Zutaten braucht es nur wenige: Auf den möglichst dünn ausgewallten Teig kommt leicht geschlagener Rahm, Salz, Kümmel und «möglichst feisser, geräucherter Speck», wie Fürst sagt. Dementsprechend belegen die Kinder ihren Kuchen unterschiedlich: Ein Junge etwa spart nicht an Speck, das Mädchen nebendran legt nur vier, fünf Speckstücke drauf. «Das sieht‹gruusig›aus», meldet sich ihre Nachbarin zu Wort. Der ausgewallte Teig ohne nichts drauf habe ihr besser gefallen.
Teig kneten und boxen
25 Kilogramm Mehl haben Marlies Fürst und ihre Helferin Klara Goetschi zu Hause mit Wasser und Hefe vermischt und auf einem grossen Tisch bereitgestellt. Mit umgebundener Schürze und viel Eifer waren die Kinder so bereits morgens um zehn Uhr bei der Arbeit. Sie kneteten den Teig, boxten auf ihn ein und schlugen ihn auf den Tisch–um dann die Masse zwei Stunden lang in zwei grossen Wäschebecken aufgehen zu lassen.
Nicht nur die Kinder haben für das Salzkuchen-Backen viel Vorarbeit geleistet, sondern auch Gottlieb Fürst. Zwei Stunden im Voraus musste er den Ofen einheizen. Früher habe man für das Salzkuchenbacken immer mit «Wedelen» eingefeuert, erzählt er, während er «Holzspält» nach «Holzspält», die er zuvor mit dem Beil geschlagen hat, in den Ofen schiebt. Die Kinder scharen sich um Fürst; sie wollen wissen, wie lang und wie breit der Ofen ist und wie heiss es ist. Die Grösse des Ofens ist eindrücklich: Fürst könnte 65 Brote auf einmal drin backen. Wie heiss es wirklich ist, zeigt ihm keine Temperaturanzeige. Er hat den Ofen trotzdem im Griff. «Die Hitze kann nicht gross genug sein für den Salzkuchen», erklärt er.
Der Hitzetest mit dem Mehl
Während Gottlieb Fürst die acht Salzkuchen in den Ofen reinschiebt und wieder rausnimmt, formen die Kinder aus dem restlichen Teig ein Burebrot–für 25 Laibe reicht die Masse. In den Ofen geschoben werden die Brote aber erst später. Zuerst muss er nämlich abkühlen. Wann der Zeitpunkt gekommen ist, weiss wiederum Gottlieb Fürst: Er ist dann da, wenn das «Hämpfeli» Mehl, das er auf dem heissen Ofenboden verstreut, nicht schwarz, sondern «schön bräuntschelig» wird.
Kerzerser Salzkuchen: Nur noch wenige backen nach der Tradition
S eit er 19 Jahre alt ist, feuert der Kerzerser Gottlieb Fürst den Ofen ein, um den Kerzerser Salzkuchen zu backen. «Ich habe das Handwerk von meiner Grossmutter gelernt», sagt der heute 53-Jährige. Zusammen mit seiner Frau und mit Helfern bäckt er regelmässig Kuchen und Brote im Ofenhaus unter der Bibliothek an der Kreuzgasse. Zuerst heizt er den Ofen mit Holzspalten ein und verteilt die Glut mit dem sogenannten «Ofenrabu» – einer langen Eisenstange – bis die Hitze ideal ist. Fürsts und ihre Helfer backen privat und mit Gruppen im Ofenhaus, das sie von der Gemeinde mieten. Die Tradition war früher noch weitverbreitet, heute gebe es nur noch einige wenige Salzkuchen-Bäcker, sagt Marlies Fürst.
Auch bei Fürsts gibt es seit kurzem eine Neuerung: eine Brotmaschine. So müssen die Frauen den Teig nicht mehr von Hand kneten. Den Unterschied merke man, sagt Helferin Klara Goetschi. Von Hand geknetet werde der Teig kompakter, mit der Maschine luftiger. «Und der Kuchen und das Brot haben entsprechend grössere Luftlöcher drin.» hs
