Schlemmen «à la médiévale»
Mittelalterliche Speisen als Thema eines Vortrags
Um die mittelalterliche Kochkunst drehte sich am Mittwoch ein gluschtiger Vortrag zur Mittelalterwoche im Freiburger Auquartier. Gegessen wurde damals viel Fleisch, Suppe und Salat – gebraucht wurden auch viele Gewürze.
Von CHRISTIAN SCHMUTZ
«Es hat in der europäischen Geschichte nie einen so grossen Gebrauch von Gewürzen gegeben wie im 13. und 14. Jahrhundert», sagte Marie-Claire Gérard-Zai. Die Philologin in Romanistik an der Uni Freiburg hatte die mittelalterliche Kochkunst erforscht. Dieses originelle Thema war einer der Vorträge zur Mittelalterwoche in der Unterstadt.
Sitzreihenfolge sehr wichtig
Das Bild des Mittelalters und seiner Speisen sei oft von den Romantikern des 19. Jahrhunderts verfälscht worden. So habe das Fleisch der oft ziemlich alten Schlachttiere zuerst lange weichgekocht werden müssen, bevor es auf den Grill, in die Bratpfanne oder in den Topf gekommen sei. Man habe mit der Hand aus einem gemeinsamen Zinnteller gegessen und dazu jeweils Finger und Mund am Tischtuch abgeputzt.
Es gab zwar bis zu 14 Gänge pro Speise, aber die Schüsseln wurden nicht weitergegeben, sondern alle assen einfach, was sie vorgesetzt bekamen. Je tiefer jemand in der Hierarchie war, desto weiter unten am Tisch musste er sitzen. So bekam er weniger zu essen und auch die schlechtere Qualität als die Leute oben am Tisch, sagte Gérard-Zai.
So lange wie ein Vaterunser
Aus überlieferten Kochbüchern, Rezeptsammlungen, Marktberichten, Chroniken oder Gedichten hat die Philologin ihre Informationen zusammengetragen. Viele Köche konnten nicht lesen und lernten von ihren Lehrmeistern die richtige Zubereitung der Speisen. Meist waren die damaligen Kochbücher sehr unpräzis in Mengen- und Kochdauer-Angaben. «So lange braten, wie man für ein Vaterunser oder ein Ave-Maria braucht», stand zum Beispiel an einer Stelle.
Es gab aber auch geographische Unterschiede. In Frankreich war in fast allen Speisen Ingwer drin, und die Saucen waren meist essigsauer. In Italien waren die Saucen süss, auf der Basis von Honig oder Trauben. Am meisten Kochbücher kamen aus England.
Gewürze waren oft ziemlich teuer, aber gerade an den Höfen wurden Safran, Pfeffer, Ingwer, Muskat, Zimt, Kardamon, Koriander, Anis, Kümmel, Zwiebeln und Knoblauch häufig gebraucht. Salz wurde nur zum Einlegen verwendet.
Auch Eichhörnchen und Igel
Viele Salate mit einer Art Vinaigrette-Sauce eröffneten eine Mahlzeit. Dann folgten Suppen, die oft süss-sauer waren, sowie Fleisch in allen Variationen. Bis Ende des 13. Jahrhunderts gab es auch viele Jagdtiere inklusive Eichhörnchen und Igel. Nicht gegessen wurden aber Hunde, Katzen und Pferde. Oft gab es Fisch – vor allem an «mageren Tagen» wie dem Freitag. Pro Woche seien etwa 1,5 bis 1,7 Kilo Fleisch gegessen worden, sagte Gérard-Zai.
Als Gemüse gab es Spinat, Rüben, alte Kürbissorten, Bohnen und anderes mehr. Einfach alles, was nicht erst nach der Entdeckung Amerikas importiert worden war (wie Kartoffeln, Tomaten, Pfefferschoten, Avocado oder Auberginen). Gebacken wurde oft mit Kastanienmehl. Zur «Desserte» gab es Käse, eingelegte Früchte oder Süssgebäck. Zuckerrohr wurde erst für medizinische Zwecke gebraucht, gesüsst wurde meist mit Honig.
In der mittelalterlichen Küche war auch das Farbelement wichtig. An den Höfen versuchten die Köche mit speziellen Mischungen das Wappen des Gastes nachzuahmen.
Zum Trinken wurde meist Wein aufgetischt, der zwar nicht lange aufbewahrbar, aber häufiger als trinkbares Wasser war. Der damalige Wein war offenbar ziemlich sauer und wurde oft mit Honig und Gewürzen zu «Hypokras» gemischt. Bier war damals recht dickflüssig, lauwarm und wurde fast ausschliesslich in Klöstern getrunken. Ein Mönch hatte Anrecht auf eine Menge von sechs bis sieben Litern pro Tag, sagte Marie-Claire Gérard-Zai.
