Schoggi-Hasen wachsen auf den Bäumen
Der Weg vom Kakaobaum zum Schoggi-Osterhasen
Das Wichtigste im Osterkörbchen von kleinen und grossen Schleckmäulern ist sicher der Schoggi-Osterhase, begleitet von Pralinés, gefüllten kleinen Schokolade-Eiern und gefärbten Ostereiern. Woher kommt aber das Rohprodukt, aus dem mit Fantasie und Fachwissen Süssigkeiten hergestellt werden?
Der wichtigste Rohstoff, aus dem Schokolade hergestellt wird, ist die Kakaobohne. Susanne Bollinger, die Leiterin des Botanischen Gartens in Freiburg, beschreibt die Pflanze, von der ein Exemplar im kleinen Tropenhaus jetzt Früchte trägt: Der Kakaobaum (Theobroma cacao L.) ist in den Ländern um den Äquator beheimatet. Ursprünglich wurde er vermutlich in Brasilien angebaut.
Die wichtigsten Kakao-Anbauländer sind die Elfenbeinküste, Ghana, Indonesien, Nigeria und Brasilien. Westafrika liefert 69%, Lateinamerika 13 % der Weltproduktion. Der Kakaobaum ist ein kleiner Baum von 4-8 m Höhe mit immergrünen, breit-ovalen Blättern. Seine gelblich-weissen bis rosa Blüten, die an blattlosen Stämmen und Ästen erscheinen, sind nur etwa 1 cm gross und blühen jeweils nur einige Stunden. An einem Baum können sich pro Jahr mehrere tausend Blüten bilden. Die Früchte sind botanisch gesehen Beeren. Die 30-50 cm grossen Samen in ihrem Innern sind in einer schleimartigen Masse eingebettet, die ebenfalls ess-bar ist.
Die Früchte, zuerst grün, dann gelb, werden mit der Zeit braun. Noch am Sammelplatz werden die Früchte geöffnet, die Samen entnommen und zu einem Haufen geschichtet, wo sie ein erstes Mal gären. Während dieser Fermentation bildet sich das charakteristische, feine Aroma der Kakaobohne heraus und der Kern verfärbt sich kakaobraun.
Vielseitige Kakaofrucht
Der Kakaobaum liefert nicht nur den Rohstoff für die Schokolade. Die Fruchtschalen werden zu Dünger, Viehfutter oder Heizmaterial verarbeitet. Aus dem Fruchtmus wird Gelee, Alkohol und Essig gemacht. Die Kakaobohnen werden in die Verbraucherländer verschifft und dort geröstet.
Nach der Röstung werden die Schalenteile entfernt und die Bohnen zerkleinert. Der Kakaokernbruch, noch feiner gemahlen, ergibt die Kakaomasse, das Ausgangsprodukt für alle Kakaoprodukte. Aus der erwärmten Kakaomasse entfernen Maschinen die Kakaobutter. Bei der Schokoladeherstellung mischt man Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Milch- oder Rahmpulver, Gewürze und beliebige Zutaten wie Nüsse und Aromen. Die Güte der einzelnen Schokoladen variiert mit dem Veredelungsprozess, dem sogenannten Conchieren.
Der Weg zum Hasen
Wie werden jetzt aber aus dem Rohstoff die Schoggihasen, Schoggieier und all die anderen Spezialitäten hergestellt? Der Confiseur Marius Bürgisser aus Freiburg macht wie die meisten seiner Kollegen das gesamte Patisserie- und Schokoladensortiment in Handarbeit in seiner Backstube. Im Betrieb arbeiten neben dem Patron und seiner Frau 12 Personen, darunter gelernte Konditoren, Verkäuferinnen, Serviertöchter, Lehrlinge, und in besonders hektischen Zeiten wie vor Ostern, Samichlaus und Weihnachten verstärken Aushilfen das Team.
Um fünf Uhr morgens mischt der Konditor die Teige, bereitet die Backstube vor und stellt die Rezepturen zusammen. In den riesigen Öfen werden ab sechs Uhr das Kleingebäck, die Pariser Croissants, Milchwegglis, Sandwichbrötlis und die Chäschüechli gebacken. Später am Morgen sind die verschiedenen Patisserien und Kuchen an der Reihe.
Eine süsse Nebentätigkeit
Wenn alle Kleingebäcke, Bestellungen und Ladenartikel zubereitet sind, ist die Backstube für die Schokoladen-Zubereitung reserviert. Am Nachmittag köcheln die drei verschiedenen Couvertüren, die weisse, helle und dunkle Schokoladenmasse, bei 29 bis 32 Grad in hohen Inox-Behältern.
Marius Bürgisser ist anspruchsvoll bei der Auswahl seiner Rohprodukte. Für seine Schokoladenspezialitäten verwendet er gerne die Edelsorten; es gibt wie beim Wein auch hier einen Grand cru, sein Favorit kommt aus Venezuela und wird Caraibes genannt. Die Couvertüren bestehen je nach Sorte aus Schokoladenmasse, Kakaobutter, Puderzucker und echter Bourbon-Vanille. Die weisse Schokolade heisst eigentlich «Masse Yvoire», sie enthält nur Kakaobutter, Zucker, Milch, Gewürze, also keine Kakaobestandteile.
Individualität ist Trumpf
Bei Bürgissers sind noch die handgehämmerten Inox-Formen, auf denen eine Fellstruktur sichtbar ist, Trumpf. Sie sind in der Ausgestaltung individueller als die neuen Formen aus Plexiglas.
Marius Bürgisser und seine Mitarbeiter nehmen die geöffnete Form in die Hand, malen zuerst die Augen und die hellen oder dunklen Flecken mit dem Pinsel. Nach kurzem Trocknen füllen sie mit dem Suppenschöpfer die warme, flüssige Schokolade in die Formen, lassen diese bis auf den gewünschten Rand wieder ausfliessen und schliessen die beiden Hälften mit Eisenklammern. Auf dem Arbeitstisch streicht der Fachmann nochmals Schokolade aus, setzt die erkalteten Hasen darauf, jeder Hase muss auf einem Bödeli stehen. Anschliessend werden die Hasen für 20 Minuten in den Kühlschrank gestellt. Nach dem Entfernen der Formen erhält der Schoggihase ein Glöcklein um den Hals, einige Zukkereier ins Krättli und eine durchsichtige Zellophanhülle. Im Laden warten die vor direktem Licht geschützten Osterspezialitäten auf die Käufer.
Natürlich kann man seinen Schoggihasen auch beim Grossverteiler kaufen, sehr wahrscheinlich zu einem günstigeren Preis als beim Chocolatier. Aber den cremig-zarten Schmelz von handgefertigter, mit Liebe und Geduld kreierter Schokolade wird er kaum erreichen.
Elisabeth Schwab-Salzmann
Die Geschichte der Schokolade
Die Schokolade war einst Luxusartikel an den Fürstenhöfen – heute ist sie ein Massenprodukt. Die Mayas und Azteken waren die ersten, die um 400 nach Christus Kakao anbauten und aus den Kakaobohnen ein nahrhaftes, mit Pfeffer, Vanille und Honig gewürztes Getränk, die «Xocoatl», herstellten.
In Mexiko galt die Kakaobohne als Zahlungsmittel. Für 10 Kakaobohnen erhielt man ein Kaninchen, für 100 Kakaobohnen eine hübsche Sklavin. Von den Spaniern wurde die Kakaobohne nach Europa gebracht und an den Fürstenhöfen als Luxusgetränk genossen. Kakao und Zucker waren zusammen mit den Kaffeebohnen in Europa und der ganzen Welt beliebte Kolonialwaren geworden.
Der spanische Eroberer Cortez machte seinen Landsleuten den Genuss der Trinkschokolade schmackhaft und der Kardinal Brancaccio verkündete: «Schokolade bricht das Fasten nicht.» Der Kardinal von Lyon und Bruder Richelieus trank Kakao, «um die bösen Dämpfe seiner Galle zu mildern». Anna von Österreich machte die Schokolade im 17. Jahrhundert in Frankreich populär, und überall in Europa entstanden neben den Kaffeehäusern sogenannte «neumodische Schokoladen-Stuben».
Im Laufe der Jahrzehnte wurde die Schokolade zum beliebten Geschenkartikel, für Kinder zur Belohnung für besondere Leistungen und für Damen als galante Mitbringsel. ess
