Schokolade made in Plasselb

Im ehemaligen Dorfladen von Plasselb brennt seit zehn Monaten abends ab und zu bis spät in die Nacht Licht. Wenn die grossen Schaufenster beleuchtet sind, dann ist Yannis Neuhaus am Werk. Vielleicht tüftelt er gerade an einer neuen Füllung für seine Pralinés oder er legt Hand an, um seine lustigen Samichlöuse zum Glänzen und Glitzern zu bringen. Unter dem Namen «Neuhausschoggi» kreiert der 22-Jährige seit einigen Monaten allerlei Köstlichkeiten.

Ein Tüftler

«Ich habe schon immer gerne gekocht», sagt er zu seinem Werdegang. Mit dem Kochen kam das Backen. «Als ich auf Instagram und im Internet die vielen aufwendig verzierten Torten sah, habe ich gedacht, das kann ich auch», sagt er. Er habe dann aber rasch festgestellt, dass es nicht so einfach ist, wie es aussieht. Doch das hat ihn schliesslich auch gereizt, denn er ist einer, der gerne etwas Neues ausprobiert und an Sachen herumtüftelt. Er fing an, auch für Kunden ausserhalb seiner Familie Torten zum Geburtstag oder zur Hochzeit anzufertigen. «Nicht alles ist gleich auf Anhieb gelungen. Aber ich habe auf diese Weise viele Erfahrungen sammeln können.»

Der nächste Schritt

Das alles machte Yannis Neuhaus in der Küche seiner Eltern und neben seiner 100-Prozent-Stelle als Informatiker beim Bund. Es sei anfangs ein guter Ausgleich zur Arbeit gewesen, sagt er. Und es habe ihm immer besser gefallen. «Irgendwann habe ich mir gesagt, wenn ich weitermache, dann will ich das professionell tun.» Also hat er die Räumlichkeiten im Dorfzentrum von Plasselb gemietet und sich nach und nach eingerichtet.

Er habe anfangs schon überlegt, was für Maschinen er anschaffen wolle, sagt er. Denn diese sind Spezialgeräte, die man nicht einfach so schnell beschaffen kann, sondern die meist aus dem Ausland kommen: Etwa der Melangeur, das Herzstück der Schokoladenherstellung. Er mischt Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Salz, Milchpulver und weitere Zutaten während 50 und 80 Stunden und sorgt so für ein cremiges Ergebnis. Dieses verarbeitet der Chocolatier dann weiter. Diese Berufsbezeichnung gibt es eigentlich nur im französischen Sprachraum; in der Deutschschweiz wäre er ein Konditor-Confiseur. Eine solche Ausbildung hat Yannis Neuhaus nicht absolviert. Er hat zwar eine paar Kurse an der Chocolat Academy in Zürich besucht, im Internet recherchiert, sich ansonsten aber alles selbst beigebracht.

Kein Büro-Job

Yannis Neuhaus sieht seine Zukunft klar in dieser Branche. Derzeit hat er sein Pensum beim Bund auf 80 Prozent reduziert. Er wolle in kleinen Schritten wachsen und nichts übereilen, sagt er. In ein paar Jahren werde er vielleicht noch 50 Prozent in seinem angestammten Beruf tätig sein, um gleichwohl eine gewisse Sicherheit zu haben. «Ich habe mich nie bis 50 in einem Büro-Job gesehen.»

Einer der Abläufe, die er als Ingenieurinformatiker immer wieder durchmacht, kommt ihm auch bei der neuen Tätigkeit zu Gute: «Try and error» – ausprobieren, und wenn es nicht schmeckt oder er nicht zufrieden ist mit dem Resultat, einen anderen Ansatz wählen. Etwa gerade jetzt, wo er an einer Kürbiscremefüllung für seine Pralinés tüftelt und wo er sich eine Glacemaschine angeschafft hat, um sich in diese Richtung weiterzuentwickeln.

Für diese Tätigkeit braucht es Geduld, Geschicklichkeit und Genauigkeit – «und eine gewisse Schnelligkeit, denn Schokolade lässt sich nur bei einer gewissen Temperatur gut verarbeiten». Kühlt die flüssige Masse ab, wird sie zu fest. Aber auch eine künstlerische Ader ist nötig, um neue Kreationen zu entwerfen und ihnen am Ende den letzten Schliff zu verleihen. Wenn er in seinem kleinen Atelier sei, dann stecke er wie in einer anderen Welt. «Die Stunden vergehen, und ich bekomme nichts mehr mit.»

Schokolade grenzenlos

Nach dem Start im Januar habe er trotz Corona relativ rasch ein paar grössere Daueraufträge von Cafés, Confiserien und Bäckereien erhalten. Im Kanton Bern kann er seine Erzeugnisse heute an sechs Läden liefern. Ihn fasziniert an der Schokolade, dass man sehr viel Verschiedenes mit ihr machen kann, sie kann als Mousse oder als Creme verarbeitet werden. Sie kann gegossen oder gespritzt werden. «Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt». Für die feinen Spritzarbeiten arbeitet er – ähnlich wie ein Autolackierer – mit einem Kompressor und einer kleinen Düse, aus der er den Überzug mit genau dem passenden Druck anbringen kann.

Yannis Neuhaus stellt seine Schokoladenprodukte von Grund auf selber her. Das heisst, er kauft den Rohstoff, die Kakaobohnen, ein, und kümmert sich dann selber um das Rösten, Schälen und Weiterverarbeiten. «Auf diese Weise kann ich meine eigenen Zutaten nehmen und weiss genau, was drin ist», sagt er. So produziert er beispielsweise auch vegane und laktosefreie Schokolade und Kuchen als Nischenprodukt.

«Ich denke, das ist meine Chance. Denn mit grossen Schokoladeproduzenten kann ich eh nicht mithalten.» Das will er auch nicht. Er setzt lieber auf eigene Produkte, persönliche Kreationen und kleine Serien. Das heisst aber auch, dass bei ihm viel Handarbeit dabei ist – und das hat seinen Preis. Diesen festzulegen, dass die Kosten gedeckt sind, der Kunde aber auch bereit ist, für Qualitätsware zu bezahlen, ist oft eine Gratwanderung. Er hat in Plasselb eine relativ günstige Lokalmiete und macht alles allein – nur beim Einpacken helfen ihm ab und zu seine Eltern.

Der Duft in der Nase

Mittlerweile hat er rund 30 verschiedene Produkte im Angebot. Torten, mit denen er angefangen hat, macht er auch heute noch am liebsten. Auf die Frage, in welcher Form er selber am liebsten Schokolade esse, nennt er die Aromen Kaffee und Caramel. «Aber ehrlich gesagt, esse ich nur noch wenig. Wenn man den Geruch die ganze Zeit in der Nase hat, vergeht einem am Ende des Tages die Lust darauf», sagt er mit einem Lachen.