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Siegeszug des Kebabs in Freiburg?

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Siegeszug des Kebabs in Freiburg?

Der grosse Kebab-Test in der Stadt Freiburg: Von neun Ständen ist keiner durchgefallen

«Un Kebab, s’il vous plaît.» Was bekommt man bei dieser Bestellung in Freiburg – viel oder wenig? Schmackhaft oder zäh? Fein angerichtet oder lieblos hingepflanzt? Es steht fest: Kebab ist nicht gleich Kebab, auch wenn alle gut sind.

Neun Stände gibt es in der Freiburger Innenstadt, bei denen innert kürzester Zeit eine Fleischtasche über die Theke kommt. Eine Woche lang haben sich die FN durch die türkischen Spezialitäten gegessen. Die gute Nachricht vorneweg: Alle Kebabs schmecken gut, und keiner hat Magenschmerzen verursacht. Oft tobt zwischen den verschiedenen orientalischen Fastfood-Anbietern ein Preiskrieg, der die Gewinnmargen drückt. In der Lausannegasse etwa buhlen ein Libanese, ein Iraker und ein Türke um die Gunst der Kebab-Liebhaber.

Tobias Zbinden, Präsident des Freiburger Wirteverbandes, glaubt, dass mit neun Ständen das oberste Limit erreicht ist. Er sorgt sich um die neue Konkurrenz für die Wirtshäuser: «Die Essgewohnheiten haben sich v.a. am Mittag geändert. Aber wenn man sich zum Kebab-Essen auch hinsetzen kann, entsteht ernsthafte Konkurrenz für die Wirte. Zudem sind viele Kebab-Stände bis 23 Uhr geöffnet.»

Wie wird der Kebab zubereitet, wie schmeckt er, welches Fleisch wird benutzt, und fühlt man sich wohl am Stand? Die Antworten sind natürlich sehr subjektiv und individuell.

Snack Istanbul –
das ist ein Kebab!

10 Punkte – Kalbfleisch-Scheiben – 7 Franken.

Die relativ kalte Einrichtung und die phantasielose Schweizer Radiomusik werden durch einen schnell zubereiteten, grossen und äusserst schmackhaften Kebab wettgemacht. Das Kalbfleisch für ihren Döner lassen die Kurden von «Snack Istanbul» aus einer türkischen Metzgerei aus dem Raum Zürich kommen. Viel Tomaten, Salat und Zwiebeln kommen ins Weissbrot, und das Ganze ist kompakt und leicht zu verzehren. Aussergewöhnlich ist, dass der Kebab ohne Sauce serviert wird. Stattdessen werden stilvoll kleine Saucieren mitgeliefert, und jeder kann nach persönlichem Gusto nachwürzen. Und was ist das Geheimnis ihres Kebabs? Die kurdische Geschäftsführerin Filiz Atag erklärt lachend bei einer Tasse Tee: «Ich stamme aus dem Osten der Türkei, aus der Stadt, wo die besten Kebabs der Welt hergestellt werden.»

Orient Express –
Rotkohlsalat inklusive

9 Punkte – Lamm- und Kalb-Scheiben oder Poulet – 7.50 Franken.

Seit drei Jahren führt westlich vom Bahnhof der «Orient Express» direkt in die türkische Esskultur. Zusammen mit der «Boulangerie Orientale» bei der Passage Cardinal gehört sie dem Türken Aris Ziyaettin. Kebab gibt es hier entweder mit einer feinen Lamm- und Kalbfleisch-Mischung oder mit Poulet. Eine Auswahl, die den kleinen, eher ungemütlichen Raum wieder ausgleicht. Die Fleischtasche ist gut gefüllt mit allem, was dazu gehört, plus Rotkohlsalat. Er dürfte etwas besser durchmischt sein, ist dafür aber schnell parat. Das Fleisch wird aus Basel geliefert. «Orient Express» ist relativ teuer und muss sich möglicherweise wegen der neuen Konkurrenz um den Bahnhof herum etwas einfallen lassen. Es fehlt mir im Restaurant eigentlich nur die Möglichkeit, ein Menü zu essen und mich hinzusetzen.

Boucherie Ankara –
geschmacklich genial

9 Punkte – Lamm- und Rindshackfleisch – 7 Franken.

Seit neun Jahren verkauft die Boucherie Ankara an der Spitalgasse Döner-Kebabs. Uni-Studenten und Mittelschüler strömen herbei und sorgen für guten Umsatz. Seit 1996 ist Razim Öztürkmen dort Geschäftsführer: «Die Konkurrenz ist gross, und ich denke, der eine oder andere wird spätestens nächstes Jahr aufgeben müssen.» Sein Kebab schmeckt ausgezeichnet, ist gut gefüllt, gut durchmischt. Die scharfe Sauce wird aufs Brot gestrichen, so dass nicht der eine Bissen fad ist und man sich beim nächsten den Mund verbrennt. Saucieren stehen zur Verfügung zum Nachwürzen. Abstriche gibt es einzig beim Fleisch: Das Hackfleisch ist fein gewürzt und hinterlässt einen feinen Nachgeschmack, ist aber billiger und bakteriologisch gefährdeter. Wenn jedoch so gut verkauft wird wie im Ankara, gibt es da keine Bedenken.

Griffin’s Kebab –
Abendmarkt im Visier

9 Punkte – Lamm- und Hammelscheiben – 7 Franken.

Im Griffin’s vorne am Perolles steht seit einiger Zeit ein Kebab-Stand. Sein Ruf hat sich mit einem Besitzer- und Mitarbeiter-Wechsel anfangs Jahr verbessert. Die Kebab-Kette «Royal Döner» aus Winterthur belebt seither den Freiburger Markt. Demir Turgut, ein Kurde aus Solothurn, arbeitet seit zwei Monaten hier: «Anfangs lief das Geschäft schlecht. Aber jetzt steigt der Umsatz jeden Tag.» Trümpfe sind die Kette im Hintergrund, die sich einige schlechte Monate leisten kann, und das Griffin’s, das im Untergeschoss des Pubs eine Bar einrichten will. So können Kebabs bis weit in die Nacht verkauft werden. Bereits jetzt ist der Umsatz am Abend ein wichtiges Standbein, während die anderen Kebab-Stände besonders vom Mittagsgeschäft leben. Der Schafskebab bei Griffin’s ist ganz einfach gut, ohne Extra, aber auch ohne mögliche Kritikpunkte.

Bahnhofskebab –
gut, aber etwas lieblos

8 Punkte – Lamm-, Kalbs- und Truthahn-Scheiben – 7. 50 Franken.

Seit anfangs Jahr beliefert ein Kebab-Stand am Bahnhof Reisende mit Fleisch am Spiess. Tische und Stühle gibt es keine, Kebabs oder Sandwiches werden im Stehen oder Gehen genossen. Dies steht aber im Widerspruch dazu, dass dem Kebab ein Haufen türkische Jogurt-Sauce zum Schluss ziemlich lieblos obendrauf gekleistert wird. Die Fleischtasche ist gefüllt mit einer Mischung aus Lamm-, Kalb- sowie Truthahnfleisch, und auch hier fehlt der Rotkohlsalat nicht. Er schmeckt gut und würzig, ist gut durchmischt, hat aber nicht zu viel Fleisch. Fastfood in Reinkultur. «Eine Berner Kette steht hinter dem Bahnhofs-Kebabstand», verrät der türkische Angestellte Kadir Oluk, «und ich glaube, sie sind zufrieden mit dem Geschäft».

Oktay Market –
ein scharfes Geschütz

8 Punkte – Kalbfleisch-Scheiben – 7 Franken.

Wer es gerne scharf mag, der kommt beim «Oktay Market» hinten im Perolles voll auf seine Kosten. Nachdem der Türke Erol Oktay vor einem Jahr einen Lebensmittelladen eröffnet hatte, kam vor vier Monaten ein Kebab-Stand hinzu. Dieser lädt zwar nicht unbedingt zum Verweilen ein, bringt aber ein achtbares Produkt hervor. Sein Kebab ist nicht allzu gross, aber gut durchmischt, und schmeckt auch gut. Ein Nachteil der notwendigen Kühlung der gelagerten Produkte ist, dass der Salat sehr kalt ist und sich der Kebab-Beisser beim Essen auf einer Achterbahn zwischen Heiss und Kalt befindet. Erol Oktays Spiessfleisch, das aus Olten kommt, hat aber auch Trümpfe: Er versorgt Rotkohlsalat in der Fleischtasche und bietet Leuten, die langsam, aber sicher genug vom faden Weissbrot haben, einen Kebab im Fladenbrot an.

Fou Food –
Hackfleisch im Kebab

8 Punkte – Lamm- und Kalbs-Hackfleisch oder Poulet – 6.50 Franken.

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