Das Restaurant du Théâtre im Freiburger Burgquartier ist vielen ein Begriff. Vor allem bei den Deutschfreiburgern ist das Lokal beliebt. Im Winter Hunger auf Fondue und im Herbst auf Wild oder zwischendurch Durst auf einen Ballon Roten? Dann heisst es: «Chom, wier gange zum Edgar.»
Bei Edgar Vonlanthen fühlt es sich ein wenig an wie in der eigenen Stube. Das Mobiliar ist seit jeher dasselbe, der Wirt grüsst die Gäste noch per Handschlag und die Portionen sind ordentlich. Was heute mancherorts wieder hip ist, nämlich bei Fleischgerichten fast alle Teile vom Tier zu verwerten, ist im Restaurant du Théâtre nie anders gewesen: Rindszunge, Kutteln und andere Innereien stehen regelmässig auf dem Speiseplan. Und weil das Restaurant eines der immer rarer werdenden Ur-Freiburger Kneipen ist, führen Bundesräte schon mal ihre Gäste dort hin. So kam Bundesrat Alain Berset mehrmals vorbei – einmal mit Kollege Ueli Maurer und dem ehemaligen Nationalrat Christophe Darbellay. Edgar Vonlanthen kann sich auch daran erinnern, wie der inzwischen verstorbene Bischof Bernard Genoud immer nach Gauloises-Zigaretten verlangt hat. Vermissen wird der gelernte Koch dereinst aber «das Fussvolk», wie er sagt. Der Kontakt zu den Menschen ist das, was ihn in den vergangenen 40 Jahren erfüllt hat. Ende Jahr geht er nun mit 65 Jahren in Rente.
Vom Kellerburschen zum Koch
Dass Edgar Vonlanthen in die Gastronomie gehen würde, zeichnete sich früh ab. Schon als Junge verdiente er sein erstes Taschengeld als Kellerbursche im Ochsen Düdingen. Das drittälteste von acht Kindern machte dort dann auch die Kochlehre, arbeitete später im Bahnhofsbuffet Freiburg und übernahm im September 1978 das Restaurant du Théâtre. «Am Anfang war es schon hart. Ich kannte ja kaum jemanden.» Zu seinen Gästen zählten von Beginn an vorwiegend Deutschfreiburger. Denn damals sprachen die Leute im Burgquartier mehrheitlich Deutsch. Das hat sich unterdessen zwar geändert, die Kundschaft ist aber deutschsprachig geblieben.
Wildspezialist
Früh schon spezialisierte sich Vonlanthen auf Wild und machte sich damit einen Namen. «In der Wildzeit ist die Kundschaft eine andere.» Während dreieinhalb Monaten bereitet er dann täglich bis zu 50 Menüs zu. Am Wochenende bekocht er seine Gäste zudem mittags und abends. Und am Donnerstag – normalerweise Ruhetag – ist ebenfalls geöffnet. Ausserhalb der Wildsaison kocht Vonlanthen durchschnittlich 20 Menüs.
One-Man-Show
Und wer jetzt denkt, dass Edgar Vonlanthen eine ganze Schar von Küchenhilfen hat, der täuscht sich. «Ich habe immer alleine gekocht. Mir hat niemand geholfen.» Als Erklärung dafür bemüht er die kleine Küche. «Haben Sie gesehen, wie klein sie ist, darin hat niemand sonst Platz.» Aber vermutlich kommt dem Sensler diese Ausrede grad recht. Denn, wer Edgar Vonlanthen zum ersten Mal begegnet, stellt schnell fest, dass er kein Mann der grossen Worte ist und die Dinge gerne alleine durchzieht. Nur seine Frau Srinual duldet er in der Küche.
Der Arbeitstag von Edgar Vonlanthen beginnt um 8.30 Uhr und endet um Mitternacht. Jeden Samstagmorgen geht er auf den Markt. «Und einmal pro Woche mache ich Kommissionen.» Drei Personen sind im Service angestellt.
«Schliessung fällt grad gut»
Essen sei ihm immer wichtig gewesen, erzählt Edgar Vonlanthen weiter. «Aber einmal ist Zeit aufzuhören.» Mit den anstehenden baulichen Veränderungen im Burgquartier, den Parkplätzen, die in jüngster Zeit aufgehoben wurden, falle die Schliessung auf Ende Jahr «grad gut». Grund seien sie aber nicht. «Das Rauchverbot und die Senkung der Alkohol-Promille-Grenze auf 0,5 waren mindestens so einschneidend.»
«Ma het a hufe Lääbe gseh», sagt Edgar Vonlanthen abschliessend zu seiner Wirtezeit. Ende Jahr wird für ihn anderes wichtig. Dann will er mit seiner Frau teilweise in Thailand leben.
