«Die Taxationskommission ist der Ansicht, dass der Vacherin Fribourgeois etwas von seiner Intensität verliert», geht aus dem Jahresbericht der Branchenorganisation für den Freiburger Vacherin hervor. Um dieser Empfindung von Geschmacksverlust entgegenzutreten, werden derzeit in den Labors von Grangeneuve Tests mit Bakterienkulturen durchgeführt, heisst es weiter. Geschmacksbewertungen sollten von Mai bis Juli erfolgen.
Vacherin zu jung getestet
Jean-Pierre Häni, Verantwortlicher beim Beratungsteam von Casei, beurteilt im Geschäftsbericht diese ersten Erkenntnisse kritisch. «Die Taxierung der Vacherins erfolgt nach neun Wochen, was sehr früh ist. Zu diesem Zeitpunkt hat der Vacherin noch nicht sein volles Potenzial an Aroma entwickeln können; dieses kann erst nach vier Monaten erreicht werden», wird Häni zitiert. «Die Taxierung ist das eine, der Konsum des Produktes das andere.»
Allgemein geht es dem Freiburger Vacherin AOC aber gut. Die Produktion 2011 von 26179 Tonnen bedeutet eine Steigerung von 2,95 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Gestiegen ist auch der Export von 292 auf 302 Tonnen. Der Freiburger Vacherin erregte zuletzt viel Aufmerksamkeit bei der internationalen Landwirtschaftsmesse in Paris, und er fand mit dem Naturpark Greyerz-Pays d’Enhaut sowie Ecotrace zwei neue Partner.
Saisonale Schwankungen
Jean-Nicolas Philipona, Präsident der Branchenorganisation, bedauert über das letzte Jahr saisonale Schwankungen. Der Käse wird im Herbst produziert, wenn die im Frühling belasteten Rückbehaltsbeiträge zurückerstattet werden. Mit diesem System verlieren die Produzenten gemäss Philipona zwei Rappen pro Kilo. An der Delegiertenversammlung im November wurde dieses System aber rückgängig gemacht. Philipona hofft, dass der Vacherin so seinem natürlichen markt- und saisongerechten Rhythmus wieder folgt.uh
