Wo essen Gourmets im Kanton Freiburg?
Der GaultMillau-Führer für das Jahr 2004 ist erschienen
Im Gastroführer GaultMillaut finden 24 Freiburger Restaurants einen Eintrag. Fünf sind auf dieses Jahr neu dazugekommen, zwei werden nicht mehr erwähnt.
Von JEAN-LUC BRÜLHART
Die Gourmets auf Freiburger Boden können sich freuen: Im Vergleich zum letzten Jahr wurden für 2004 drei Restaurants mehr im Gastro-Führer aufgenommen. Die Mehrzahl konnte ihre Rangierung bestätigen. Pierre-André Ayer vom «Le Pérolles» in Freiburg wurde zum «Aufsteiger des Jahres» erkoren (siehe Kasten). «Freiburg ist für Feinschmecker eine Hochburg und Pierre-André Ayer ist der Star», würdigt GaultMillau den Koch.
Fünfmal 16 Punkte
Im Kanton Freiburg gibt es fünf Restaurants mit 16 Punkten. Das «Les Trois Tours» in Bürgeln, die «Pinte des Mossettes» in Cerniat sowie das «Restaurant de la Tour» in La Tour-de-Trême konnten ihre Leistung bestätigen. Von 15 Punkten auf 16 verbessert hat sich die «Auberge des Clefs» in Lugnorre. «Seit dem Expo-Boom ist Werner Rätz die erste Adresse am Murtensee», schreiben die Kritiker. 16 Punkte hat auch Pierre-André Ayer im Restaurant «Le Pérolles». Nach seinem Wegzug vom Fleur de Lys hat er sich also um einen Punkt verbessert.
Das «Schild» wieder etabliert
Drei Köche in der Stadt Freiburg haben von GaultMillau 15 Punkte erhalten: Die «Auberge de la Cigogne» hatte bereits im Vorjahr 15 Punkte inne. Das «Schild», das im Vorjahr herbe Kritik einstecken musste, hat sich wieder «zu einer der besten Adressen in der Stadt» etabliert. Die «Auberge de Zähringen» jedoch hat sich um einen Punkt verschlechtert. «Auch Küchenchefs haben schwache Abende», ist im Führer zu lesen.
Sieben Restaurants figurieren auf der Liste mit 14 Punkten. Die «Hostellerie» in Avry-devant-Pont, das «Grand Pont – La Tour Rouge» in Freiburg, das «Zum Kantonsschild» in Gempenach, das «Le Castel» in Le Pâquier sowie die «Hostellerie des Chevaliers d’Ogoz» in Vuisternens-en-Ogoz haben das gleiche Resultat wie im Vorjahr erreicht. Je einen Punkt eingebüsst haben die «Auberge de la Croix Blanche» in Villarepos und das «Vieux Manoir» in Merlach. Letzteres wird jedoch im GaultMillau-Führer unter den 90 besten Hotels der Schweiz aufgeführt.
Auch Marly mit GaultMillau-Koch
Gleich vier Köche haben auf Anhieb 13 Punkte erreicht: Die «Brasserie de l’Ecu» in Bulle, das Fleur de Lys in der Stadt Freiburg (erstmals wieder erwähnt), der «Wilde Mann» und das «Petit Marly» in der gleichnamigen Agglomerationsgemeinde. Die «Brasserie de l’Epée» in Freiburg und das «Schiff am See» in Murten haben ihr Resultat vom Vorjahr bestätigt.
Das «La Grotta» in Freiburg und das «Hôtel de Ville» in Semsales wurden wiederum mit zwölf Punkten ausgezeichnet. Neu wird das «Belvédère», ebenfalls mit zwölf Punkten, erwähnt.
Dieses Jahr nicht mehr ausgezeichnet werden das «Bad Muntelier am See» in Muntelier sowie die «Märlipinte» in Kerzers.
Aufsteiger des Jahres 2004
Zu den «Aufsteigern des Jahres 2004» wurde gestern ebenfalls der 42-jährige Pierre-André Ayer-Amey vom Restaurant «Le Pérolles» in Freiburg erkoren. Er erhielt 16 Punkte.
Mit PIERRE-ANDRÉ AYER-AMEY
sprach JEAN-LUC BRÜLHART
Gestern wurden Sie zum «Aufsteiger des Jahres» erkoren. Hat Sie diese Auszeichnung überrascht?
Natürlich hat es mich gefreut, als ich die Einladung erhalten habe. Ich bin jedoch der Meinung, dass eine solche Auszeichnung relativ ist. Ich koche nach meinen Vorstellungen und Ideen, ohne das GaultMillau-Klassement im Hinterkopf zu haben. Wenn meine Arbeit aber auf diese Weise honoriert wird, umso besser.
Die Gastrokritiker haben erwartet, dass Sie nach dem Umzug von der «Fleur de Lys» ihr Niveau halten können. Jetzt haben Sie sich sogar verbessert. Welches sind die Gründe?
Einen Hauptgrund sehe ich in der viel grösseren Küche, die es mir erlaubt, anders zu arbeiten und zu organisieren. Auch kann neues Geschirr seinen Teil dazu beitragen. Ebenfalls ist meine Equipe seit zwei bis drei Jahren dieselbe. Nicht zuletzt habe ich ein paar Kilos verloren und fühle mich dadurch wohler. Unsere Kundschaft hat auch positiv auf den Wechsel reagiert, obwohl meine Küche immer noch dieselbe ist.
Koch des Jahres 2004 wurde Gérard Rabaey, bei dem Sie vor 20 Jahren gearbeitet haben.
Von ihm habe ich die hohen Ansprüche an die Qualität der Produkte und an mich selbst.
Ich bin in meiner Arbeitshaltung auch dank Rabaey streng und konsequent.
