Zossos gehen nach 25 Jahren in der Bäckerei Eggersmatt in den Ruhestand

Maria und Markus Zosso führen die Bäckerei Eggersmatt noch bis April 2024, danach lassen sie sich pensionieren. Das Paar wirft einen Blick zurück auf die vergangenen Jahre und was sich in dieser Zeit alles verändert hat.

Bäcker stehen bekanntlich früh auf, so auch Markus Zosso: Um 2.30 Uhr mitten in der Nacht klingelt bei ihm der Wecker – sechs Tage pro Woche. Um drei Uhr beginnt er mit der Arbeit in der Backstube. Er nimmt es aber gelassen: «Man gewöhnt sich daran», sagt er. Zwar steht er jeden Morgen zur gleichen Zeit auf, die Arbeit sei jedoch jeden Tag anders. Für ihn ist dies etwas, was ihm am Beruf des Bäckers fasziniert. Die Arbeit gefällt ihm nach wie vor:

Ein Brot, das schön aufgeht, ist immer etwas Wunderbares. Es ist jeden Tag schön, das zu sehen.

Markus Zosso
Bäckermeister

Seit 1998 pachten Markus Zosso und seine Frau Maria die Bäckerei Eggersmatt in Zumholz. Für den Laden haben sie zwei Aushilfen angestellt. Im Moment geht es dort aber eher ruhig zu und her. «Die Bauferien merken wir gut», sagt Zosso. Die Bauarbeiter gehören zur Stammkundschaft.

Markus Zosso blickt auf ein ganzes Leben als Bäcker zurück. Die Lehre hat der gebürtige Bösinger in einer Bäckerei im Bucheggberg im Kanton Solothurn gemacht. Dort hat er seine Frau kennengelernt. Sie arbeitete damals im Laden derselben Bäckerei. Im Sense-Oberland ist sie längst angekommen: «Es gefällt mir hier, ich würde nicht mehr zurück wollen.» Die beiden haben drei erwachsene Töchter. Bevor Zossos die Arbeit in der Bäckerei Eggersmatt aufnahmen, war Markus Zosso 14 Jahre lang in der Bäckerei in Schwarzsee tätig. Dort, wo sich heute das Tourismusbüro befindet.

Kleinere Brote backen

Es hat sich viel verändert in den rund vierzig Jahren, in denen Zossos in der Bäckereibranche arbeiteten. Früher seien die Brote viel grösser gewesen. «Vierpfünderli waren nicht selten», sagt Markus Zosso, also Brot mit zwei Kilogramm Gewicht. Heute seien die Familien kleiner und eher Pfünderli (500 Gramm) oder sogar Halbpfünderli (250 Gramm) gefragt. Ausserdem hatten die Bäckereien früher nur wenige Spezialbrote im Angebot. «Heute kaufen die Kunden eher zwei verschiedene, kleinere Brote als ein Grosses», so Zosso. Die Bäckereien haben sich also dem Konsumverhalten der Kundinnen und Kunden angepasst.

Eine grosse Veränderung sei auch, dass heute viel über den Tiefkühler haltbar gemacht werde, sagt Markus Zosso. In seiner Bäckerei zählt er vor allem bei der Patisserie auf die Hilfe der Tiefkühltruhe. Dafür ist ebenfalls das veränderte Verhalten der Kundschaft der Grund. Früher hätten die Kundinnen und Kunden eher etwas vorbestellt. Heute sei es schwieriger, einzuschätzen, wie viel von welchen Produkten es an einem Tag benötigen werde, sagt Markus Zosso. Er kann sich nicht immer auf die Vorbestellungen verlassen. Maria Zosso sagt:

Heute bestellen viele Kunden nicht mehr vor, auch bei grossen Mengen. Es ist manchmal eine Lotterie.

Maria Zosso
Bäckersfrau

Trends wirken sich aus

Routiniert streicht Maria Zosso die Marmeladenmasse auf die Spitzbuben. Sie steht zwar nicht so früh auf wie ihr Mann, arbeitet jedoch genauso engagiert im Betrieb mit, sei es bei der Zubereitung von Patisserie oder im Laden selber. In der Bäckerei der Zossos stehen allerlei Spezialitäten bereit zum Verkauf: Ruchbrot, Urdinkelbrot, Seisler Brätzele, Konfekt und Patisserie wie Kirschwürfel. Auch Lebensmittel des täglichen Bedarfs finden sich im Ladenlokal.

Wie Brot zubereitet wird, hat sich zwar im Prinzip nicht verändert, aber dennoch wirken sich auch hier die aktuellen Trends aus. Früher war es üblich, den Teig lange zu führen. Darauf komme man heute zurück, sagt Markus Zosso: «Es ist besser bekömmlich für den Magen, und das Aroma kommt besser zur Geltung. Ich glaube, der Trend wird so weitergehen.» Er steht in der Backstube neben dem Zutatenwagen – ein Rollwagen, worin sich verschiedene Mehle, Salz oder Kerne befinden. An der Wand stehen verschiedene Maschinen, jede für einen bestimmten Zweck.

Eine Maschine mit dreissig Händen

Da wäre zum Beispiel der Eberhardt. Die Maschine hat um die sechzig Jahre auf dem Buckel, ist aber in der Backstube von Markus Zosso immer noch in Betrieb. Damit können kleine Brötchen in Form gebracht werden – und zwar mehrere gleichzeitig: «Sie ersetzt dreissig Hände», sagt Markus Zosso, lacht und drückt den Hebel nach unten. Ein leichtes Rattern ertönt, und die Maschine bewegt die – zu Vorführungszwecken leeren – Bleche im Kreis.

Beruf im Wandel

Markus Zosso hat während seiner Zeit in der Bäckerei in Zumholz gesamthaft 13 Lernende ausgebildet. Die letzte Lehrtochter hat vor einigen Wochen ihre Lehre abgeschlossen. Aktuell ist also keine Lernende mehr in der Bäckerei Zosso beschäftigt. «Wir hätten wohl auch niemanden gefunden», sagt Markus Zosso: «Der Beruf ist nicht mehr so beliebt bei den jungen Leuten.» Oft entscheiden sie sich für einen Beruf mit weniger strengen Arbeitsbedingungen (siehe Kasten).

Bei den Geschlechtern hat sich ebenfalls eine Veränderung gezeigt: Als Markus Zosso in die Lehre ging, waren fast nur Jungen in der Klasse: «Früher war es ein reiner Männerberuf.» Heute seien es vor allem Mädchen, die sich für eine Lehre als Bäckerin entscheiden. Alle Lernenden, die Markus Zosso im Betrieb ausgebildet hat, waren denn auch Mädchen. 

Blick in die Zukunft

Mittlerweile ist bald Mittagspause. Nach dem Essen hat Markus Zosso frei und legt sich am Nachmittag für eine Weile hin. So ist er es sich gewohnt. Anders wäre für ihn auch gar nicht möglich: «Am Nachmittag arbeiten ist für mich der Horror», sagt er – aus Erfahrung. Später am Abend erledigt er dann noch Büroarbeiten, je nach Bedarf. «Es kommt immer irgendeine Rechnung», sagt er und lacht. Gegenüber früher sei die Büroarbeit jedoch durch den Computer einfacher geworden: «Das ist eine Erleichterung.»

Im April nächsten Jahres lassen sich Maria und Markus Zosso pensionieren – nach 25 Jahren in der Bäckerei Eggersmatt. «Es steckt schon Wehmut dahinter», sagt Maria Zosso. Und Markus Zosso fügt an: «Ich habe es immer gern gemacht.» Genaue Pläne haben Zossos noch nicht. Erst mal sei Räumen angesagt, so Maria Zosso. Danach gehe es vielleicht öfters mal auf eine Töfftour zusammen.

Nicht nur für Maria und Markus Zosso fängt also nächsten Frühling ein neuer Abschnitt an, sondern auch für die Backstube in der Eggersmatt. Ab Sommer 2024 sucht der Eigentümer der Bäckerei neue Pächter. Ob jemand anders die Bäckerei weiterführen möchte, steht aktuell noch in den Sternen. Für Maria Zosso ist klar:

Es wäre sehr schön, wenn sich eine Nachfolge fände, auch für die treue Kundschaft.

Maria Zosso
Bäckersfrau