Am Wochenende ist in Murten der Trüffelmarkt angesagt

Sie gelten als Edelsteine des Bodens und gehören zu den weltweit teuersten Lebensmitteln: die Trüffel. Nach einem Jahr Unterbruch steht in Murten am Samstag und Sonntag wieder der Trüffelmarkt auf dem Programm. 

Die Hündin Lola schnüffelt und wedelt mit dem Schwanz, der Trüffelsucher Fredy Balmer gibt ihr zu verstehen, dass sie noch warten muss. Doch die dreijährige Hündin will keine Geduld haben, sie will Trüffel suchen gehen. «Ich musste sie das nicht lehren, sie hat es im Blut», sagt Fredy Balmer und blickt in die Runde an der Pressekonferenz von Murten Tourismus am Waldrand in Salvenach. Lola ist eine Lagotto Romagnolo. Das ist eine italienische Hunderasse, die in ihrem Ursprungsgebiet zur Trüffelsuche eingesetzt wird. 

Der Grund für die Pressekonferenz ist der Trüffelmarkt am Samstag und am Sonntag im Stedtli von Murten. Nach einem Jahr Unterbruch ist es die achte Ausgabe. Über 20 Aussteller werden ihre einzigartigen Produkte anbieten. «Es ist ein kleiner, aber feiner Markt», sagt Stephane Moret, Geschäftsleiter von Murten Tourismus, «und es kommen sogar Leute aus Deutschland und Frankreich extra für den Trüffelmarkt nach Murten». 

Lange Wartezeit

Fredy Balmer zeigt auf seine Trüffière beim Galmwald. Eine Trüffière ist quasi eine Trüffelplantage. «Wir haben hier Haselnussbäume, Hagebuchen und schwarze Föhren gepflanzt.» Die jungen Bäume seien mit Sporen von Trüffeln geimpft worden und hätten danach zwei Jahre in einem Topf verbracht, sodass sich der Pilz gut etablieren konnte. Nach der Pflanzung der jungen geimpften Bäume kümmert sich die Natur um alles Weitere, die Trüffel reifen auf den Wurzeln der Bäume heran. «Bis zur ersten Ernte dauert es aber bis zu 15 Jahre», sagt Balmer. Die lange Wartezeit sei auch der Grund dafür, weshalb es in der Schweiz nur wenige Trüffièren gebe. 

Endlich ist es so weit, und die Hündin Lola darf zeigen, was sie kann. Fredy Balmer öffnet den Zaun in die Trüffière, und Lola legt los: Mit der Nase am Boden rennt sie hin und her, von einem Baum zum nächsten, bis sie stehen bleibt und intensiver an einer Stelle am Boden schnüffelt und zu buddeln beginnt. Sie legt sich auf den Boden und schaut sich um. Das ist das Zeichen für Fredy Balmer, dass seine Hündin etwas gefunden hat. Er gräbt in der Erde und hält kurz darauf zwei Trüffel in der Hand. Lola will sich einen der beiden Trüffel schnappen, auch sie mag die edlen Pilze. Doch das darf sie nicht. Von ihrem Herrchen erhält sie ein Stück Käse zur Belohnung. «Ein guter Tausch, Käse gegen Trüffel», sagt Fredy Balmer und schmunzelt. Ein Kilogramm schwarze Trüffel kostet etwa 700 Franken. 

Fredy Balmer und Lola in Aktion sehen Sie in der folgenden Bildergalerie:

Der Trüffelkönig

Fredy Balmer aus Salvenach ist Präsident der Schweizerischen Trüffelvereinigung. «Ich habe 1969 damit begonnen, und seither hat es mich nicht mehr losgelassen.» Auch die Zubereitung von Trüffel-Delikatessen gehört seit über 50 Jahren zur Passion des gelernten Kochs. «Der Trüffel ist schwierig zuzubereiten», sagt er. «Auf mehr als 52 Grad darf er nicht erhitzt werden, sonst ist der Geschmack weg.» Während des Gesprächs mit dem Trüffelkönig ist Lola bereits wieder fündig geworden. Fredy Balmer steckt kurz darauf einen weiteren Trüffel in seine Tasche. 

Die mit Abstand häufigste Trüffelsorte in der Schweiz ist der Burgundertrüffel. Diese Sorte wird auch am Markt am Samstag und Sonntag mehrheitlich feilgeboten. Neben den rohen Trüffeln gibt es aber auch Produkte mit der Delikatesse zu erwerben. In einem Festzelt vor der Französischen Kirche im Stedtli gibt es zudem die Möglichkeit, Trüffelspezialitäten zu verkosten.