Im Jahr 1992 gab es in der Schweiz gerade einmal 32 registrierte Brauereien. Seither hat sich einiges getan: Heute ist die Liste der Eidgenössischen Zollverwaltung ganze zwölf Seiten lang und umfasst 552 Brauereien, die offiziell gemeldet sind und Steuern für ihre Bierproduktion bezahlen. Dieses enorme Wachstum erstaunt und mag dazu verlocken, mit Superlativen um sich zu werfen. Doch was steckt wirklich hinter der Zahl? Woher kommt das Verlangen, eigenes Bier zu brauen? Und können sich die Neuzugänge auf dem Brauereimarkt überhaupt über längere Zeit behaupten? Vier Jahre nach der Schliessung der Cardinal-Brauerei in Freiburg wollten die FN wissen, wie es um die Bierkultur in der Region steht.

Das Kartell wird aufgelöst

Zwischen 1935 und 1991 existierte in der Schweiz ein Bierkartell. Durch strenge Bestimmungen in Bezug auf Werbung, Preis und Zutaten wurde Vielfalt immer mehr zu einem Fremdwort in Schweizer Brauereien. Das Ende des Kartells brachte dann grosse Veränderungen auf dem Bier- und Brauereimarkt mit sich. Grosskonzerne aus dem In- und Ausland gingen auf Shoppingtour: In Zürich, Luzern und schliesslich auch in Freiburg wurden lokale Brauereien von Feldschlösschen (Carlsberg) und Heineken aufgekauft. Dies hatte meist zur Folge, dass die lokale Produktion eingestellt werden musste. Parallel zu dieser Entwicklung entstanden immer mehr Kleinbrauereien. In Freiburg zum Beispiel übernahm die Brasserie Fri-Mousse 1993 die Vorreiterrolle. Die Biere «La Dzodzet» und «Barbe blanche» gehören zu den bekanntesten Bieren der von Alain Morand gegründeten Brasserie, die in der Freiburger Unterstadt zu Hause ist. Auch im Rest der Schweiz erblickten ab 1995 immer mehr Brauereien das Tageslicht. Und heute, 20 Jahre später, hält der Trend weiterhin an.

Bierbrauen als Hobby

Dies bedeutet jedoch nicht, dass es unzählige imposante Brauereien in der Schweiz gibt. Denn auch wer in privatem Rahmen Bier braut, muss sich registrieren lassen, sobald jährlich mehr als 400 Liter hergestellt werden. Nur ein kleiner Teil der registrierten Brauer bestreitet ihren Lebensunterhalt tatsächlich mit der Herstellung von Bier. «Viele machen es als Hobby», meint Freddy Haldemann. Der Gründer der Brasserie Haldemann in Sugiez ist Inhaber einer der erfolgreichen Mikrobrauereien in der Region Freiburg. Der Freiburger Biermarkt sei zwar vielfältiger geworden, erklärt er, jedoch dürfe man sich nicht von den Zahlen blenden lassen: Die 15 Kleinbrauereien im Kanton würden nämlich nicht einmal ein Prozent der früheren Cardinal-Produktion ausmachen, so Haldemann. Auch all die Neuzugänge auf dem Brauereimarkt würden auf Dauer wahrscheinlich nicht überleben. «Irgendwann wird es wieder ein Biersterben geben.»

Die Brasserie Haldemann begann als Experiment. Freddy Haldemann ist gelernter Informatiker und entdeckte die Leidenschaft für die Bierherstellung auf einer Reise durch die USA. Die enorme Sortenvielfalt habe ihn beeindruckt und inspiriert. «Ich kam nach Hause und fing im Kochtopf an zu brauen», erinnert sich Haldemann. Das war 1998, danach sei seine Brauerei Jahr für Jahr grösser geworden. Schliesslich musste er sich zwischen seiner bisherigen Tätigkeit als Informatiker und dem abenteuerlichen Sprung in die Selbstständigkeit als Brauereibesitzer entscheiden. «Ich entschied mich 2012 für die Selbstständigkeit, gründete 2013 eine Aktiengesellschaft mit rund 300 Aktionären und heute beschäftige ich zehn Angestellte», beschreibt Haldemann seinen erfolgreichen Werdegang als Brauereibesitzer. Die Brasserie Haldemann produziert jährlich rund 800 Hektoliter Bier.

Metzgerei plus Brauerei

In ähnlichen Dimensionen wird auch im mittleren Sensebezirk gebraut: 700 bis 800 Hektoliter «Jùscht’s» werden pro Jahr hergestellt. Ivan Egger, Mitbegründer und Mitinhaber der Firma Fleisch und Brau, erinnert sich zurück an die Anfänge und schildert, wie es dazu kam, dass in seiner Metzgerei plötzlich auch Bier gebraut wurde: «Mein Bruder machte eine Weiterbildung zum Lebensmitteltechnologen und für seine Abschlussarbeit beschäftigte er sich mit dem Thema Bier.» Dies war der Anstoss, um im Jahr 2003 selber einen Brauversuch zu starten. «Die Metzgerei eignete sich mit ihren grossen Kühlräumen ideal zum Bierbrauen», erklärt Egger. «Zuerst boten wir unser Bier nur in der Metzgerei an, die Nachfrage wurde immer grösser und so fiel der Entscheid, die Firma Fleisch und Brau zu gründen.» Mittlerweile hat sich die Firma im Sensebezirk etabliert. Angesprochen auf die ständig wachsende Zahl neuer Brauereien gibt sich Ivan Egger nicht allzu optimistisch: «Nicht alle werden auf Dauer überleben. Man muss eine gewisse Grösse haben, um als Brauerei auf sicheren Beinen zu stehen.» Die Ursachen des Brauereibooms seien vielschichtig. «Der Trend, Bier handwerklich herzustellen, kommt aus den USA und hat hier sicherlich einige inspiriert. Ich denke, die Leute hatten genug vom Einheitsbier und verspürten ein Verlangen nach mehr Vielfalt.»

Lokales unterstützen

Diese Ansicht teilt auch Uwe Siegrist, Braumeister der Freiburger Biermanufaktur. «Es existiert definitiv eine Nachfrage nach regionalen Produkten», betont der Brauer, der sein Handwerk ursprünglich in München erlernt hat und zwischenzeitlich auch für Cardinal in Freiburg arbeitete. Die Freiburger Biermanufaktur wurde 2009 von Jens Thomas Anfindsen im Franziskanerkloster Cordelier gegründet. «Er war es, der den schwierigen Anfang in Angriff nahm. Für ihn stand die Freude am Brauen im Vordergrund. Schon in seiner Heimat Norwegen braute er. In der Schweiz fing er mit 20 Litern an, jetzt produzieren wir etwa 800 Hektoliter jährlich», erzählt Siegrist. Das bekannteste Produkt der Freiburger Biermanufaktur ist «La Patriote». Gerade im Sommer sei das einzige in Freiburg hergestellte Filterbier beliebt und deshalb oft ausverkauft. Uwe Siegrist ist überzeugt, dass die Kunden gerne etwas mehr zahlen und dafür die Gewissheit haben, lokales Gewerbe zu unterstützen. «Nicht nur der Inhalt der Flasche kommt bei uns aus der Schweiz. Wir lassen beispielsweise auch Flyer und Etiketten hier drucken», betont Siegrist, «natürlich treibt das die Ausgaben in die Höhe. Aber Billig-Flyer aus Polen entsprechen nicht unserer Philosophie.»

Die Hürden zum Einstieg sind einfach zu überwinden

Schwindelerregend hohe Gewinnmargen und schnelle Expansion scheinen für die regionalen Brauereien nicht im Vordergrund zu stehen. Auch nicht für die Brasserie du Chauve in Freiburg. Jann Lechauve gründete das Unternehmen im Jahr 2010 und beschäftigt mittlerweile drei Angestellte. 600 Hektoliter produziert die Brauerei jährlich. «Unser Ziel ist es, spezielle Biere zu brauen. Biere, die man nicht nur trinkt, weil man Durst hat», betont Jann Lechauve. Seine Biere werden in kleinen Geschäften wie Käsereien und Metzgereien verkauft, aber auch im Manor Freiburg.

 Einer der jüngsten Neuzugänge auf dem Freiburger Brauereimarkt ist die Firma Cow Water aus Düdingen. Gründer und Mitinhaber Patrick Augsburger ist durch einen Braukurs auf den Geschmack gekommen. «Ab da hat sich die Idee intensiviert, eigenes Bier zu brauen», so Augsburger. Dies war jedoch nicht der einzige Ansporn: Eine einmal mehr schwache Bierauswahl in einem Restaurant habe ihn und seinen Geschäftspartner Beat Brügger im Herbst 2012 dazu bewogen, selber aktiv zu werden. 2014 sei Cow Water so weit gewesen, Bier in grösserem Stil zu brauen. Auch wenn es zu diesem Zeitpunkt nichts Sensationelles mehr war, eine Mikrobrauerei zu gründen und sich andere bereits etabliert hatten, empfindet Augsburger keinen grossen Konkurrenzdruck: «Wir sehen andere Brauereien nicht als Konkurrenz, in der Craft-Bier-Szene ist man happy, wenn ein anderer etwas erreicht, und man tauscht sich auch aus.» Diese Gelassenheit mag auch daher kommen, dass Augsburger seine Firma Cow Water im jetzigen Zustand noch als Hobby betrachtet. Genaue Angaben über die Menge Bier, die jährlich produziert wird, macht er nicht: «Die Ausschüttungsmenge möchten wir nicht gross kommentieren, sie ist jedoch noch deutlich unter 100 Hektoliter im Jahr.» Ein Blick in die Zukunft verrät aber, dass daraus mehr werden könnte: «Irgendwann stehen wir vor der Frage, ob wir rund 100 000 Franken investieren wollen, um professioneller zu werden, oder ob wir, wie bisher, bei den Kochtöpfen bleiben.»

«Irgendwann wird es wieder ein Biersterben geben.»

Freddy Haldemann

Gründer der Brasserie Haldemann