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Das sind laut «Gault Millau» die besten Freiburger Restaurants 

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Pierrot Ayer vom Restaurant Le Pérolles in Freiburg ist auch in der Ausgabe 2023 des Gourmetführers «Gault Millau» der am besten benotete Koch des Kantons. Dies zusammen mit dem neuen Koch des Trois Tours in Bürglen, Romain Paillereau, der zuvor die Kelle in der Pinte des Mossettes in Cerniat schwang. Beide Köche bringen es auf 17 «Gault Millau»-Punkte. Mit 16 von 20 Punkten können sich Mohamed Azeroual vom Restaurant La Cène in Freiburg, Frédérik Kondratowicz vom Hôtel de Ville in Freiburg, Kilian Fioretto vom Sommet im Hotel Les Montagnards in Broc, Nicolas Darnauguilhem von der Pinte des Mossettes und Clément Bourgeois vom Soleil de Châtillon brüsten.

Die Aufsteiger

Die Köche des Sommet und der Pinte gehören zu den Aufsteigern. Kilian Fioretto überzeugte unter anderem mit seinem raffinierten Hauptgericht, bestehend aus einem zarten Rindsfilet mit flambiertem Foie-gras-Schaum, und Nicolas Darnauguilhem verführte die Testesser mit Ravioli, gefüllt mit Kürbis, serviert in einer Sellerie-Topinambur-Bouillon mit Miso. Beide machten einen Punkt gut. Ebenfalls aufgestiegen ist Mathieu Courrier von der Auberge du Rendez Vous in Aumont mit neu 15 Punkten, Serge Betteto-Mathis vom Maison Salvagny in Salvenach mit neu 14 Punkten sowie Eric Glauser von der Käserei Murten mit neu 13 Punkten. Glauser holte damit gegenüber seinem Vorgänger einen Punkt auf. Unter diesem war das Lokal in der Murtner Altstadt von 16 auf 12 Punkte abgestürzt.

Neu im Guide

Neu im Guide figurieren sieben Restaurants: Dazu gehört das Trois Tours. Nachdem Alain Baechler, der mit 18 Punkten der beste Koch im Kanton war, das Restaurant im August 2021 abgegeben hatte, war es im Gourmetführer 2022 nicht mehr aufgeführt. Jetzt ist es mit Romain Paillereau wieder dabei.

Neu aufgeführt sind auch das Restaurant Soleil de Châtillon unter Koch Clément Bourgeois mit 16 Punkten, das Restaurant zum Bauernhof in Ulmiz unter Koch Marcel Keller mit 13 Punkten. Le Château de Vuissens schafft es unter Adrien Lopez ebenfalls mit 13 Punkten in den Führer, L‘Ecu in Bulle mit Koch Richard Gehin und das Lokal Com‘ça in Bulle mit dem Kochduo Jean-Marc Dedeyne und Leonardo Bielsa sind mit 12 Punkten neu im Guide. Schliesslich wird neu auch Sebastian Jungo vom Schwarzseestärn mit 12 Punkten erwähnt. 

Gute Entwicklung

Wie Knut Schwander, «Gault Millau»-Verantwortlicher für die Westschweiz, auf Anfrage sagt, gibt es im Kanton Freiburg immer noch sehr viele Topadressen. Sehr erfreulich entwickelt habe sich Bulle: «Sie ist eine kleine Gourmetstadt geworden.» Freiburg und die Westschweiz generell verfügten über eine dynamische Gastronomie. Es seien noch nie so viele neue Lokale in den Guide aufgenommen worden – trotz wirtschaftlich schwieriger Zeiten. Er habe den Eindruck, dass die Restaurants nach der Corona-Pandemie noch innovativer und qualitativ hochstehender geworden seien. Knut Schwander sagt:

Man wird sehen, was die Zukunft bringt, wenn die Menschen vielleicht nicht mehr so viel fürs Essen ausgeben können. Aber aktuell steht es um die Gastronomie sehr gut.

Der Koch des Jahres

Der «Gault Millau» 2023 listet schweizweit 870 Restaurants auf. Koch des Jahres ist Benoît Carcenat, Chef im Hotel Valrose im waadtländischen Rougemont. Er erhält 18 Punkte. Insgesamt gibt es in der Schweiz sechs Chefs mit 19 Punkten; die Bestnote von 20 wurde noch nie vergeben. Der Dienstälteste, Bernard Ravet aus Vufflens-le-Château VD, ist in den Ruhestand getreten, weshalb es heuer einer weniger ist. Ein neuer 19-Punkte-Chef wird in der Ausgabe 2023 noch nicht vorgestellt. «Aber wir führen eine Watchlist, beobachten die jungen Talente sehr genau», wie die Herausgeber des Gourmetführers in einer Medienmitteilung schreiben.

Zahlen und Fakten

Die ausgezeichneten Freiburger Lokale

33 Restaurants aus dem Kanton Freiburg sind im «Gault Millau Schweiz» 2023 aufgeführt – sechs mehr als im Vorjahr. Sie tragen Auszeichnungen zwischen 12 und 17 Punkten. Im Folgenden sind sie nach Ortschaften geordnet aufgelistet. Hat sich die Punktzahl verändert, steht in Klammern an zweiter Stelle das letztjährige Resultat. 

Erstmals verzeichnet: Bulle: L‘Ecu (12), Com‘ça (12); Bürglen: Des Trois Tours (17), Châtillon: Le Soleil de Châtillon (16); Schwarzsee: Schwarzseestärn (12); Ulmiz: Zum Bauernhof (13); Vuissens: Le Château de Vuissens (13). Aufsteiger: Aumont: L’Auberge du Rendez Vous (15/14); Broc: Le Sommet (Les Montagnards) (16/15); Cerniat: La Pinte des Mossettes (16/15); Salvenach: La Maison Salvagny (14/13); Murten: Käserei (13/12). Unveränderte Punktzahl: Avry-devant-Pont: Le Vignier (14); Bulle: Cheval Blanc (14), Café Paradiso (14); Charmey: L’Etoile (14), Cailler (15); Estavayer-le-Lac: Le Rive Sud (13); Freiburg: Le Beausite by Franck Chouette (13); La Cène (16), Le Pérolles (17), Hôtel de Ville (16); Giffers: Gasthof zum Roten Kreuz (14); Greng: La Tavola Pronta (13); Lugnorre: Auberge des Clefs (14), Le Mont-Vully (12); Murten: La Pinte du Vieux Manoir (14), Da Pino Frohheim (13); Romont: La Belle Croix (13) Rue: Hôtel de Ville (13), Sugiez: Hôtel de l’Ours (13); Villarepos: Auberge de la Croix Blanche (15). Punkteverlust: Gempenach: Zum Kantonsschild (13/14). Nicht mehr aufgeführt: Freiburg: Ben et Leo im Café de la Fonderie (wegen Schliessung). rsa

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