Zuerst ein Zug durch die Nase, dann über den Gaumen fliessen lassen: So lässt Christof Dennler in Murten Kunden seine Produkte degustieren. Oft in einem Teelöffel, kombiniert er besondere Essige und Öle zu einem Geruchs- und Gaumenschmaus.
«Wenn ich ein neues Produkt erhalte, dann läuft bei mir ein Film ab», sagt Christof Dennler, Inhaber des Vom-Fass-Geschäfts und des Single-Malt-Shops vis-à-vis an der Murtner Hauptgasse.
Das neue Produkt ist in diesem Fall ein eben eingetroffenes Erdnussöl, und der Film bei Dennler verlangt in diesem Fall, das Öl mit einem Mango-Balsamessig zu kombinieren. Er vereint die beiden Flüssigkeiten in einem Teelöffel, es bildet sich etwas, das aussieht wie ein Auge, Dennler riecht daran und führt den Löffel dann zum Schmecken in den Mund.
Riechen macht Lust auf mehr
Der Laden preist sich als Kompetenzzentrum in Sachen Essig, Öl, Liköre, Spirituosen, Wein und Feinkost an. Der Name ist Konzept: Die Flüssigkeiten werden offen vom Fass abgefüllt. Erstmals in der Schweiz wurde vor 16 Jahren ein Unverpackt-Konzept umgesetzt. Für Whisky und Spirituosen in Flaschen verweist Dennler auf den Single-Malt-Shop (siehe Kasten).
«Sehen, probieren, geniessen, das ist unser Motto», sagt Christof Dennler. Und das bezieht sich vor allem auch auf die Öle und Essige. Das Probieren besteht einerseits aus dem Riechen, andrerseits aus dem Schmecken mit dem Gaumen. Dabei solle das Riechen Lust auf das Schmecken machen.
Das Degustieren sieht Christof Dennler nicht als eine Art Wissenschaft. «Bei uns geht es um Pragmatismus: Wir wollen weder uns noch der Kundschaft das Leben kompliziert machen.» Er weiss, dass es vor allem zwei Kriterien gibt, nach denen ein Kunde oder eine Kundin einen Essig oder ein Öl kauft: Hat man es gerne oder nicht, und ist es seinen Preis wert?
Corinne Aeberhard
Schwieriges Erraten
Beim Riechen sei es so, dass man etwa einen Himbeer-Geschmack suggerieren könne, und dann habe die andere Person das Gefühl, diesen auch zu riechen. An der Murtner Nacht der Genüsse organisierte das Vom Fass eine Degustation von fünf verschiedenen Essigen und liess die Besucher erraten, welche Aromen dahinter steckten. «Es gab viele falsche Antworten», erinnert sich Dennler. Doch auch er selber sagt, er würde wohl das eine oder andere Produkt aus dem Sortiment nur vom Riechen und Schmecken her nicht erkennen.
«Man muss sich leiten lassen vom persönlichen Geschmack», rät er. Was in der Nase ablaufe, sei sehr individuell. Besser könne dies wohl sein Sohn erklären. Dieser mache gerade seine Doktorarbeit in Physik und forsche im Rahmen eines mehrjährigen Projekts an einem künstlichen Riechorgan.
Was beim Herstellen eines Essigs abgeht, kann Dennler in wenigen Worten beschreiben: Eine Flüssigkeit hat einen gewissen Zuckergehalt, durch eine gezielte Fermentation entsteht daraus Alkohol, dann werden Säurebakterien hinzugefügt, und es entsteht Essig. Man kann diesen dann wieder zurückversüssen, um ihm ein Aroma zu geben, im Fall eines Himbeeressigs beispielsweise mit einem Himbeersaftkonzentrat.
In der Küche gelernt
Eine eigentliche Ausbildung im Lebensmittelbereich hat Christof Dennler nicht. Er führt den Laden als Franchise-Unternehmen, Vom Fass ist eine deutsche Marke, und dort gibt es eine kurze Grundschulung. Er denkt, dass Frauen und Kinder für Gerüche und Geschmäcke ein besseres Sensorium besitzen als Männer. «Learning by doing» ist für ihn der normale Zugang zur Welt der Essige und Öle.
Er selber rutschte als Hobbykoch und Whisky-Liebhaber in diese Welt, wie er sagt. Er sei zuerst Sozialpädagoge gewesen und habe sich um drogensüchtige und straffällige Männer gekümmert. Als er den Job verlor, machte er sein Hobby zum Beruf.
Auch als Hobbykoch liebt es Christof Dennler, alles selber zu machen und dabei Sachen auszuprobieren. Dabei kommen auch Produkte zum Einsatz, mit denen er täglich im Laden zu tun hat, ob als natürliche Zartmacher für Fleisch oder als Sauce an einem Salat oder auf einer kalten Platte. Kann er eine Empfehlung abgeben? «Ein Bärlauch-Olivenöl mit einem Erdbeer-Balsamessig im Frühling: Das ist der Hammer.»
Whisky
Die grosse Bandbreite bei den Whiskys
Im Unterschied zu den Essigen basiert der Whisky auf einem einzigen Ausgangsprodukt: der Gerste. «Daraus ergibt sich eine unglaubliche Bandbreite je nach Herstellungsprozess und Fassreife», sagt Christof Dennler. So könne ein Whisky herb, süss oder auch rauchig sein.
Entsprechend verläuft das Degustieren auch anders als bei einem Essig. Der Whisky wird – ähnlich wie Wein – in ein Glas gegossen. Auch da prüft zuerst das Auge die Eigenschaften des Hochprozentigen, bevor der Degustant dann die Nase ins Glas taucht. «Linkes Nasenloch, rechtes Nasenloch, mit geschlossenem und mit offenem Mund», rät Dennler, den Whisky zu riechen. Und präzisiert: «Ob mit offenem oder geschlossenen Mund: Da verändert sich der Geschmack.»
Während das Vom Fass mehrere Spirituosen vom Whisky über Cognac, Calvados, Rum und Grappa bis zu Likören zur Auswahl hat, stehe im Single-Malt-Shop der Whisky klar im Vordergrund und locke auch eher Kenner zum Teil von weither an, sagt Dennler. Dazu organisiert er regelmässig Anlässe. So lädt er zum Whisky & Dine oder zu einer Fahrt im Whisky-Train rund um die drei Seen. Manchmal organisiert er auch Anlässe mit einem Spezialisten aus einer schottischen Destillerie. «Da ist dann jeweils viel Storytelling dabei», verrät er.
Storytelling beherrscht aber auch Dennler selber: «Ich war als junger Musiker auf Irland-Reise und kam da erstmals mit Whisky in Kontakt. In diesen drei Monaten hat es mir den Ärmel reingezogen.» Heute bevorzugt er schottischen Whisky. Er sei aber kein Purist: Mittlerweile gebe es überall gute Whiskys. Selbst aus der Schweiz. uh
Corinne Aeberhard
Die Nase
Die Nase ist bei weitem nicht nur zum Riechen und Atmen da
Die Nase ist nicht nur zum Riechen da: Sie reinigt, wärmt und befeuchtet die Atemluft. Beim Sprechen wird sie als Resonanzraum gebraucht. Und sie erschliesst schliesslich die Welt der Düfte und Gerüche. Gerüche wecken Gefühle und Erinnerungen, und zwar blitzschnell.
Der Weg der Duftmoleküle führt über die Riechschleimhaut in den oberen Teilen der Nase. Millionen Riechzellen sowie Rezeptoren leiten die Sinnesinformationen dann über Nervenbahnen weiter an den Riechkolben. Von dort gelangen sie zum limbischen System, zur Hirnregion, die für Gedächtnis und Gefühle wichtig ist. Ob wir etwas sympathisch oder unsympathisch finden, jemanden «gut riechen können» oder nicht, entscheidet oft auch die Nase.
Unser Geruchssinn ist übrigens schon bei der Geburt ausgereift. Babys finden mit seiner Hilfe zur Brust der Mutter, und auch Mütter erkennen ihr Kind am Geruch.
Üble Gerüche sind ein wichtiges Warnsignal. Die Nase erkennt verdorbenes Essen, dass es brennt oder dass giftige Dämpfe entweichen. Hinter einem eingeschränkten Geruchssinn stecken oft Ursachen wie ein Infekt der Nase oder der Nasennebenhöhlen. uh
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