Eine Käserei auf Erfolgskurs

Die Luft ist neblig und feucht, ein leichter Ammoniakgeruch steigt in die Nase. Der Keller der Käserei Lanthen beheimatet bis zu 1680 Käselaibe. Von jungen, nur wenige Tage alten und deshalb nur zart hellgelb gefärbten, bis zu dunkelorangen, zwei Jahre alten Exemplaren mit dem passenden Namen «Ur-Ätti Käse», ist alles mit dabei. Es sind Gruyère AOP, Mutschli und Lanthner Käse, die hier reifen und ihren stechenden Geruch verströmen. Die Rezepte: streng geheim.

Die Zutaten eines guten Käses

Zum 25-Jahr-Jubiläum der Käserei lüftet der Milchkäufer Markus Sturny nun eines davon. Aber nicht ein Käserezept, nein, er hat die Zutaten für ein Vierteljahrhundert Erfolg aufgeschrieben. «Für die ideale Käsequalität nehme man einen Viertel gute Milch und einen Viertel passende technische Einrichtung der Käserei und des Käsekellers», sagt Markus Sturny. Die andere Hälfte mache das Handwerk des Käsers und das Vertrauen zwischen ihm und dem ­Bauern aus.

Ein Familienbetrieb

Mischt man diese vier Zutaten zusammen, so erhält man die Käserei Lanthen: Ein gut organisierter Familienbetrieb, freundlich und zukunftsgerichtet, der im Weiler Lanthen bei Schmitten vorwiegend ­Gruyère AOP, aber auch eigenen Käse herstellt und verkauft. Die Idee dahinter ist einfach, aber originell: Die Milch, die nicht für den Gruyère AOP verwendet wird, wird zu eigenem Käse verwertet. «Wir wollen unserer eigenen Kundschaft Käse aus Eigenproduktion anbieten», sagt Markus Sturny. Und es geht auf: Die Leute schätzen das regionale Produkt und kommen auch aus dem Bernbiet angereist, um im «Chees-Lade Lanthen» einzukaufen.

Am Anfang stand Skepsis. Sein Vorgänger hatte nach nur vier Jahren das Geschäft verlassen, und mit der Entscheidung von Markus Sturny, der Käserei eine Chance zu geben, zog er viele neugierige Blicke auf sich. «Ich hatte schon Respekt vor dem Vorhaben. Aber ich dachte, das kommt gut – sonst hätte ich es nicht gemacht.»

Der Greyerzer war die Rettung

Zu Beginn produzierte er Emmentaler, doch im Mai 2000 kam der grosse Wendepunkt: Markus Sturny erhielt die Bewilligung, die Herstellung von Gruyère AOP zu starten. Dies war elementar, sonst wäre die Käserei «kurzum zugegangen», wie er sagt. Ab da ging es für den gelernten Käser aufwärts. Ein grosser Umbau, die Renovierung des Kellers und Anschaffung von einem Käse-Roboter lassen ihn resümieren: «Natürlich hat man Hochs und Tiefs. In den letzten Jahren waren es zum Glück viele Hochs.» Diese Momente zeigten ihm, dass er seine Arbeit richtig gemacht habe.

Käse-Bon und Klimarettung

Ab September gibt es im Käseverkauf diverse Neuerungen. Da ist zum Beispiel der Automat vor dem Geschäft, der die Kunden auch ausserhalb der Öffnungszeiten mit Käse wie dem Gold-Fondue versorgt. Dieses Fondue hat Markus Sturny einen Vize-Weltmeister-Titel an der Fondue-WM eingebracht hat. Für treue Kundinnen und Kunden gibt es zudem neu den Käse-Bonusbon: eine Sammelkarte, die gegen ein Fondue oder ein Lanthner Mutschli eingetauscht werden kann, sobald sie voll ist.

Die dritte Neuerung steht ganz im Zeichen der aktuellen Klima-Debatte: Ein neues Käsepapier sorgt für einen umweltfreundlicheren Käse-Kauf. Die Plastikbeschichtung haftet auf dem Papier nur punktuell und ermöglicht so die separate Entsorgung von Papier und Plastik. Ausserdem hat Markus Sturny ein Zertifikat unterschrieben, das ihn dazu verpflichtet, innert 20 Jahren den CO2-Ausstoss um einen ­gewissen Prozentsatz zu ­mindern.

Der Roboter arbeitet mit

In einem anderen Bereich rollt die Innovation ebenfalls voran: Die digitale Transformation des Alltags macht auch bei der Käseherstellung nicht halt. Seit drei Jahren wendet und schmiert ein Roboter die Käselaibe im Keller in Lan­then. Auch die Milchannahme wird elektronisch erfasst. Eine weitere Modifikation ist in Planung: Die Qualitätssicherung soll künftig mit einem Tablett erfolgen.

Werte im Wandel

Die Milch für den Käse kauft Markus Sturny bei den zehn Bauern der Käserei-Genossenschaft Lanthen. Die Menge und Art von Milch, die Auswahl an Milchsäurebakterien, die Lagerung, Temperatur, Feuchtigkeit – es gibt unzählige Faktoren, die bestimmen, wie ein Käse schlussendlich aussieht und schmeckt. Die Werte bei der Herstellung haben sich verändert, sagt Markus Sturny. Und fügt hinzu: «Die Kuh ist eine Spitzensportlerin.» Ändere sich etwas an ihrem Futter oder der Haltung, so wirke sich das auf den Käse aus.

Die Käserei Lanthen bleibt ihren eigenen Werten vorerst treu. Markus Sturny will nämlich das Unternehmen sicher noch bis zum 30-Jahr-Jubiläum selbst weiterführen.