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Gastgewerbe: Vier-Tage-Woche statt fliegende Pfannen

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Die Arbeit in der Gastrobranche gilt als anstrengend, hart und nicht sehr gut bezahlt. Der Wirt Hans Jungo räumt mit einigen Vorurteilen auf und beschreibt, wie stark sich die Branche gewandelt hat.

Die Pandemiejahre haben der Gastrobranche hart zugesetzt. Zum ersten Mal seit zwei Jahren erleben Wirtinnen und Wirten im Kanton die Festtage wieder unter massnahmenfreien Bedingungen. Aber die Branche kann kaum aufatmen: Fachkräftemangel, Teuerung und die steigenden Energiepreise halten die Restaurationsbetriebe im Kanton Freiburg auf Trab. Im Gespräch mit den FN erzählt der Vizepräsident von Gastro Freiburg und Wirt des Schwarzsee Stärn Hans Jungo, wie er die letzten Jahre erlebt hat und welchen Herausforderungen sich Wirtinnen und Wirte künftig stellen müssen.

Hans Jungo betreibt das Restaurant Schwarzsee Stärn und ist Vizepräsident von Gastro Freiburg.
Charles Ellena/a

Eigentlich sollten die Leute bei Ihnen im Schwarzsee aktuell die Piste runter sausen – kommen sie trotz des fehlenden Schnees zu Ihnen?

Oh ja. Das Wetter ist ja nicht schlecht – es ist einfach eher Frühlingswetter. Das Team der Bergbahnen arbeitet mit Hochdruck daran, die verbleibenden Pistenabschnitte am Leben zu erhalten. Aber ja, die Leute kommen trotzdem. Die Situation für das Berghaus und den Skilift sieht wohl düsterer aus, aber wir können nicht klagen.

Die Gastrobranche hat gelitten während der Pandemiejahre – können Sie jetzt aufatmen?

Zwar sprechen wir heute nicht mehr von Corona – aber ein generelles Aufatmen spüre ich nicht. Im Gegenteil. Die Leute scheinen durch die Pandemie erschöpft zu sein. Und das nicht nur in unserer Branche. Ich sehe das auch an mir selbst – man ist motiviert, aber irgendwie fehlt der Elan. Die Pandemie hat uns alle verändert.

Der Krieg und die steigenden Preise schlagen sicherlich auch aufs Gemüt.

Auf jeden Fall. Wir sind alle ein wenig erschöpft, befürchte ich. Und 2023 könnte sehr unangenehm werden für einige Betriebe in der Region. Steigende Preise, steigendes Risiko – es ist keine einfache Umgebung im Moment.

Abgesehen von den aktuellen Herausforderungen kämpft die Gastronomie auch schon seit Jahren mit einem Fachkräftemangel. Wie ist die Lage in Ihrem Betrieb – wie finden Sie gute Leute?

Ich denke, wir profitieren von unserem guten Ruf. Die Leute kennen uns und wissen, dass wir ein fairer Arbeitgeber sind. Viele Stellen vergeben wir durch eine Art Mund-zu-Mund-Propaganda. Wir haben auch schon mit Personalagenturen gearbeitet, aber das hat leider nicht funktioniert.

Allgemein hat die Branche aber mit einem schlechten Ruf zu kämpfen. Niedrige Löhne, unattraktive Arbeitszeiten … 

Die Löhne sind gut – es stimmt schlicht nicht, dass wir knausern und schlechte Löhne bezahlen. Ausserdem sollte man nicht vergessen, welche Rolle das Trinkgeld in der Gastronomie spielt. Gerade über die Festtage sind das oft Hunderte von Franken, die unsere Mitarbeitenden als Trinkgeld erhalten. Das ist nicht zu unterschätzen.

Ein Knochenjob ist es aber trotzdem.

Ja das stimmt. Das kann und will ich gar nicht schönreden. Die Arbeit in der Küche und im Service ist körperlich anstrengend. Dazu kommt, dass man sich den Stress und die Anstrengung nie anmerken lassen darf. Gerade jüngere Leute wollen sich das nicht mehr ohne weiteres antun. Die Betriebe müssen umdenken.

Mussten Sie auch umdenken?

Und wie (lacht). Vor einem halben Jahr haben wir in unserem Betrieb die Vier-Tage-Woche eingeführt. Es hat mich viel Überwindung gekostet, diese Entscheidung zu treffen. Wenn ich zurückdenke an die Zeit, während der ich mit meinem Vater in Garmiswil gearbeitet habe: Da war der Betrieb während sechs Tagen offen, und am siebten Tag gingen wir einkaufen oder erledigten andere Arbeiten. Mein Vater hätte die Welt nicht mehr verstanden, wenn ich ihm vorgeschlagen hätte, dass wir den Betrieb während drei Tagen pro Woche schliessen.

Um für junge Fachkräfte attraktiv zu bleiben, muss sich die Gastronomiebranche anpassen. (Symbolbild)
Keystone/a

Haben Sie die Entscheidung bereut?

Nein! Die Umstellung war hart für mich. Aber heute darf ich sagen, dass ich die neu gewonnene Freiheit sehr geniesse. Und schlussendlich muss man sich auf die Mitarbeiter ausrichten – ohne gute Mitarbeitende kann niemand einen erfolgreichen Betrieb führen.

Wie haben die Gäste auf diese Umstellung reagiert?

Anfangs waren viele kritisch und konnten unseren Schritt zur Vier-Tage-Woche nicht nachvollziehen. Aber mittlerweile höre ich viele positive Rückmeldungen. Und unsere Gäste haben sich umdisponiert. An einem gewöhnlichen Montag haben wir 30 bis 40 Abendessen.

Früher war es gang und gäbe, dass Pfannen begleitet von groben Beschimpfungen durch die Küche flogen – heute führen Sie die Vier-Tage-Woche ein. Ein beachtlicher Wandel.

Ich kann mich noch gut an meine Lehre im Bahnhof-Buffet in Zürich erinnern – da wurden wir herumgejagt und ja, manchmal auch mit der Fleischgabel bedroht (lacht). Das ist heute definitiv nicht mehr so. Solche Zustände kann sich heute niemand mehr erlauben. Ich denke, das will auch niemand mehr.

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