Nach 2 Stunden kommt die Rechnung: Restaurants begrenzen Gästezeit

Was in Metropolen wie London oder New York bereits gang und gäbe ist, macht nun auch in der Schweizer Gastronomie Schule: Tischreservationen gelten nur für ein bestimmtes Zeitfenster.

Jasmine E.* (*Name der Redaktion bekannt) versteht die Gastrowelt nicht mehr. Ihr Brunch, den sie kürzlich mit zwei Freundinnen im trendigen Zürcher Restaurant Bank geniessen wollte, hätte ein gemütliches Zusammenkommen werden sollen. «Doch wir fühlten uns völlig gestresst.»

Der Grund: Das beliebte Restaurant machte schon bei der Onlinereservation darauf aufmerksam, dass der Brunch-Slot jeweils eine Stunde und 45 Minuten dauert. «Als wir ankamen, mussten wir dann aber sicher zehn Minuten warten, bis wir zumindest mal die Getränke bestellen konnten.»

Der darauffolgende Service sei eher schleppend gewesen, das Essen liess auf sich warten. «Und als wir 15 Minuten vor Schluss noch einen Cappuccino bestellen wollten, mussten wir zuerst 5 Minuten auf die Serviceangestellte warten und danach nochmals 5 Minuten auf den Kaffee. Wir konnten den Besuch vor lauter Zeitstress nicht wirklich geniessen.» Genau 105 Minuten nach Eintreffen sei die Rechnung auf dem Tisch gelegen.

In New York und London bereits Usus

Die «Bank» ist mit der Zeitbegrenzung nicht allein. CH Media sind weitere Zürcher Restaurants bekannt, die ihren Gästen nur eine bestimmte Aufenthaltsdauer anbieten, meist sind es 2 Stunden. Dazu gehören das libanesische «Simsim», das vietnamesische «Co Chin Chin» und das italienische «Napulé», die allesamt mehr als einen Standort betreiben. Es ist ein Trend, den man bisher in erster Linie aus Grossstädten wie London oder New York kannte. Nun hält er auch in der Schweiz Einzug.

Die Unternehmensgruppe Familie Wiesner Gastronomie wendet das Konzept nur in wenigen Restaurants an, wie Co-Geschäftsführer Daniel Wiesner im Gespräch sagt. Die Firma ist in der Deutschschweiz mit mehreren Gastrokonzepten präsent wie der Negishi Sushi Bar, den Nooch-Restaurants mit asiatischen Gerichten oder den Burger-Betrieben The Butcher.

«Wir versuchen so lange wie möglich darauf zu verzichten», sagt Wiesner. «Denn es widerspricht an sich der gastronomischen Grundhaltung, wonach die Gäste einen entspannten Abend im Restaurant verbringen sollen, ohne jeglichen Zeitdruck.» Umso wichtiger sei der klare Hinweis darauf, damit den Gästen das Zeitfenster klar ist.

Zum Zug komme die Zeitbegrenzung aufgrund zweier Hauptgründe: hohe Mietpreise, die einen hohen Umsatz erfordern, und die überdurchschnittlich grosse Nachfrage bei gewissen Standorten. Aktuell wendet Wiesner das 2-Stunden-Limit zum Beispiel im Restaurant Miss Miu in der Zürcher Europaallee jeweils am Freitag- und am Samstagabend an sowie im «Nooch» in Bern. «Und wer ab 19 Uhr einen Tisch bucht, kann so lange bleiben, wie er oder sie will. Die Limite gilt nur für frühere Abendessen-Reservationen.»

Die Zeitlimite wird bei der Online-Tischreservation jeweils angezeigt. «An sich reichen für die meisten Restaurantbesuche zwei Stunden, aber verständlicherweise will wohl niemand bereits im Voraus eine fixe Deadline erhalten», sagt Wiesner.

Zürcher sind mit dem Konzept eher vertraut

Und wie ist es zu dieser Entwicklung gekommen? «Nach Corona hat sich der Fokus für Restaurantbesuche noch stärker aufs Wochenende verlegt», sagt Wiesner. Zugleich seien die Kosten gestiegen. Da sei es für so manche Gastrobetriebe wichtig, dass sie den gleichen Tisch am Abend zweimal anbieten könnten.

Wiesner betont jedoch, dass oft situativ vor Ort entschieden werde. Zudem sei die Zeitlimite auch in der Schweiz in erster Linie ein Thema in den grösseren Städten. «In weniger urbanen Gebieten wird die Zeitlimite weniger akzeptiert als in städtischer Umgebung.» In Zürich sei das Publikum wohl etwas kosmopolitischer: «Sie kennen das Konzept von ihren Auslandaufenthalten oder sind schlicht gewillt, die Zeitlimite in Kauf zu nehmen, weil sie unbedingt in einem angesagten Restaurant dinieren möchten.»

Die Pizzakette Napulé hat laut Sprecherin Silvia Acerra in all seinen Betrieben am Mittag und Abend Zeit-Limiten bei den Tischreservationen implementiert, «um die Effizienz zu steigern, Wartezeiten zu minimieren und einen reibungslosen Ablauf für die Kundinnen und Kunden zu gewährleisten.» Zudem lasse man bewusst täglich einige Tische pro Betrieb frei, um spontanen Gästen die Gelegenheit zu bieten, ohne Reservierung die Pizzeria zu besuchen. «Es ist ein faires System, welches sich wahrscheinlich auch in anderen gastronomischen Betrieben weiterverbreiten wird», sagt Acerra.

Rudi Bindella von der gleichnamigen, schweizweit tätigen Gastrokette, die auch die «Bank» in Zürich betreibt, wendet die Zeitlimite nur in drei seiner 45 Restaurants an. In der Branche ist von Double Seatings die Rede, also von der doppelten Platzierung an einem Tisch. Nebst dem Brunch in der «Bank» gibt es die Double Seatings bei Bindella auch abends im «Più» in der Zürcher Europaallee sowie freitag- und samstagabends im «Sempre» im Niederdorf.

Bindella: «Zeitfenster sind akzeptiert»

Der Gastrounternehmer verweist auf die grosse Nachfrage an diesen Standorten. «Die Zeitfenster sind problemlos akzeptiert und werden gut aufgenommen», sagt Bindella. «Gäste, die den Abend flexibel gestalten, beispielsweise vor oder nach dem Kino, schätzen solche Möglichkeiten.» Und jene, die länger sitzen bleiben möchten, würden meistens erst später kommen.

Und was ist mit dem Zeitdruck, wie er von der CH-Media-Leserin und ihren Kolleginnen in der «Bank» empfunden wurde? Solche Rückmeldungen seien selten, sagt Bindella. «Wir rechnen immer einen Zeitpuffer ein, um den Tisch für die nächsten Gäste vorzubereiten.» In der Regel klappe dies sehr gut, lange Wartezeiten seien selten. «Bei über 250 Gästen pro Brunch-Tag kann das aber natürlich mal vorkommen.»

Von Airlinetickets, Uber-Taxis oder Skibilletten ist man es sich schon gewohnt: Preise, die je nach Nachfrage mal höher, mal tiefer liegen können. Dieses Konzept der dynamischen Preisgestaltung kommt in den USA vermehrt auch in Restaurants zum Einsatz, wie das «Wall Street Journal» berichtet.

Die Wirtschaftszeitung nennt das Beispiel eines kalifornischen Grill-Restaurants, das für ein Pulled-Pork-Sandwich an einem Samstagabend 18 Dollar verlangt, an einem Nachmittag unter der Woche aber nur 12 Dollar. Auch die bekannte Food- und Unterhaltungskette Dave & Buster’s hat dynamische Preise angekündigt.

Die Fast-Food-Burgerkette Wendy’s gab im Februar bekannt, die flexiblen Preise demnächst zu testen und dafür 20 Millionen Dollar zu investieren. Damit sollen die Menü-Anzeigen an der Kasse digitalisiert werden, sodass die Preise je nach Uhrzeit automatisch angepasst werden können.

Die Ankündigung führte allerdings zu scharfer Kritik von Konsumentinnen und Konsumenten, die seit längerem unter der Inflation leiden und nun noch höhere Burger-Preise befürchteten. Wendy’s buchstabierte darauf zurück und sagte, man würde die Preise nicht erhöhen, sondern bloss Rabatte während ruhigeren Stunden anbieten.

Die Firma Dine Brands, die Restaurants wie Applebee’s und Ihop mit erschwinglichen Menüs in den USA betreibt, hat sich die Technologie ebenfalls angesehen. Sie will vorerst aber darauf verzichten, weil ihre Kundschaft preissensibel sei. (bwe)