Nach einem Jahrhundert schliesst die Bäckerei in Muntelier

Nach einem Jahrhundert ist Schluss: Der Ofen der Bäckerei in Muntelier erlischt. Johann und Barbara Hauser gewähren vorher einen Einblick in die Backstube, in der sie die letzten 30 Jahre alles selber gemacht haben.

Jetzt kann er es ja verraten, sein Geheimnis. «Ich habe immer nur mit Butter gearbeitet. Das ist der Schlüssel zum Erfolg», sagt Johann Hauser. Keine Margarine und auch keine Pflanzenöle. Eine Unmenge an Butter, dazu eine Million Kilo Mehl und 400’000 Eier. Die Eierschalen hat er selber eingeschlagen, er habe keine Beutel-Eier verwendet und bemerkt: «Es ist mehr Aufwand, aber das Resultat ist ganz anders: Man schmeckt es.»

Er muss keine Angst haben, dass es ihm eine andere Bäckerei nun nachmacht, denn Johann Hauser wird diesen Sonntag das letzte Mal in der Muntelierer Backstube, welche zum Gebäude des Hotel Bad Murtensee gehört, backen. Nach dreissigeinhalb Jahren, die letzten 27 Jahre mit seiner Frau Barbara, geht Johann Hauser nun in Pension.

Lehrbetrieb während 20 Jahren

Früher habe er noch Lehrlinge ausgebildet, 20 Jahre lang, blickt Hauser zurück. Jedes zweite Jahr hat er einen neuen Stift genommen. «Es war ein guter Lehrbetrieb, weil wir hier immer alles von Grund auf selber gemacht haben.» Das sei etwas ganz anderes als in einem Betrieb, in dem 20 Personen arbeiteten. Mit der Zeit sei es aber immer schwieriger geworden, Personal zu finden.

Die Kleinste weitherum

Es sei wohl die kleinste Bäckerei weitherum, meint er. Und es ist bisweilen auch eng, wenn Hochbetrieb herrscht. Das ist jeden Tag vor sechs Uhr morgens. Er teilt sich die Backstube mit einer Konditorin, während der Chauffeur die Backwaren in Kisten abpackt und für den Kehr bereitstellt und seine Frau Barbara die Regale im Verkaufsladen füllt.

«Es ist praktisch, dass alles auf einem Boden ist. Wir haben kurze Wege bei uns im Betrieb», sagt er. Doch es gibt auch Nachteile: «Bei uns sind über all die Jahre sämtliche Lieferungen durch den Laden hindurch gegangen.» Etwas ändern war nicht möglich, denn die Bäckerei befindet sich in einem geschützten Gebäude, welches 1575 erstmals erwähnt wurde.

Dennoch hätte es Johann Hauser nie anders gewollt. Er, der am 1. April 1972 als Lehrling bei der Bäckerei Krähenbühl in Kerzers begann, war anschliessend im Aussendienst für Bäckereiwaren unterwegs und erfuhr eher per Zufall, dass die Bäckerei in Muntelier zu haben wäre. Der Bad-Wirt machte sich in Kerzers kundig und gab schliesslich Hauser den Zuschlag.

Zwei Wechsel in 100 Jahren

Er übernahm einen Betrieb, der vor rund 100 Jahren von der Familie Gehrig aufgebaut wurde und über 60 Jahre und zwei Generationen von dieser geführt wurde. Zwischen der Familie Gehrig und Hausers war nur noch dreieinhalb Jahre ein anderer Bäcker tätig.

«Der Start war happig», erinnert er sich:

Nach drei Monaten hat das Elektrische gebrannt. Und ich hatte kein Geld mehr.

Doch dieser Brand war für ihn nachträglich betrachtet ein Glücksfall. Seine Mühle gewährte ihm einen Kredit über 100‘000 Franken, und damit konnte er einen Ofen kaufen, der weniger Platz einnahm, aber die doppelte Backfläche bot. Im Verlauf der Jahre wurden noch andere Maschinen ausgewechselt, nur die Knetmaschine sei noch von damals, erklärt er.

«Als Bäcker ist man immer auch Unternehmer.» Entsprechend froh sei er gewesen, dass seine Frau als Geschäftsführerin den Betrieb organisierte. Er konnte sich ganz auf seine Leidenschaft konzentrieren, und das sind die Lebensmittel und das Backen im Besonderen. So haben Hausers all die Jahre in der Wohnung gleich oberhalb der Backstube gewohnt, bis sie letzten Juli in ein neues Quartier in Murten zogen. Johann Hauser, der meist um halb zwei morgens mit der Arbeit beginnt, habe es geschätzt, nahe zu wohnen. Vor der nahenden Pension freut sich aber nun Barbara Hauser, dass sie jetzt einen Balkon haben.

Basler-Brot, Bauernzüpfe, Berliner

Eine Spezialität? «Das sind das Basler-Brot und die Bauernzüpfe», sagt Hauser, ohne zu überlegen. Das Basler-Brot wird aus zwei Teiglaiben mit Halbweiss- oder Ruchmehl gefertigt, gut gebacken, und erhält so eine mehlig-knusprige Kruste, welche ihm das Aroma gibt. Die zwei Brote werden nach dem Backen auseinandergebrochen. Den Teig bereite er jeweils am Vorabend vor und lasse ihn acht Stunden lang ruhen.

So schnell wie der Teig verarbeitet wird, so schnell wird das Brot alt.

Und die Berliner, von denen es heisst, dass sie weit herum die besten seien, sagt Hauser mit einem gewissen Stolz. Er ist gerade daran, ein Blech Berliner mit Zucker zu bestreuen, bis es ihm bewusst wird, dass dies die letzten sein könnten, die er in der Bäckerei Hauser noch macht. Wehmut kommt auf, bekennt er.

Die Bedürfnisse der Kundschaft hätten sich über die Jahre geändert, erzählt er. Während früher ein Standardsortiment in den Laden kam, werde heute mehr Abwechslung erwartet. So gibt es mal ein Roggenbrot, dann ein Weizenbrot, dann ein Dinkelbrot. «Und es gibt viel mehr Spezialbestellungen. Aber ich habe nie Nein gesagt.»

Zum Schluss ein Spar-Rezept

Ein grosser Teil seines Wissens befindet sich in einem kleinen Schrank in der Backstube. Da findet man zum Teil uralte Rezeptbücher, eines auch mit Lebkuchenverzierungen. Er öffnet ein Album mit Fotos von besonderen Aufträgen. Barbara Hauser kommt hinzu und schwelgt in Erinnerungen. Sie erinnern sich, wie sie für eine Weihnachtsausstellung einen Pony-Anhänger zu einem Lebkuchen-Häuschen umgestaltet haben. Ihre Augen glänzen.

Dann nimmt Johann Hauser ein Buch aus dem Zweiten Weltkrieg hervor: «Spar-Rezepte» von 1943-44. Etwas daraus will er für die Kundschaft am Sonntag, dem letzten Tag der Muntelierer Bäckerei, zubereiten. Was, das verrät er nicht. Schliesslich will er ein Geheimnis doch bis zum Schluss bewahren.

Zukunftsperspektiven

Holzofen-Backen im Hofladen

«Ein Nachfolger für die Bäckerei konnte leider nicht gefunden werden, obschon sich beide Parteien – Hausers und wir – sehr darum bemüht haben.» Dies sagt Marcel Jörg, Besitzer des Hotels Bad Murtensee, zu dessen Gebäude die Bäckerei gehört. Gemäss Jörg wird das Hotel nun die Lokalitäten für eigene Zwecke benützen. Was daraus wird, kann er noch nicht sagen: «Wir sind noch im Findungsprozess, wie wir die Räume am besten nutzen können.» Es werde auf jeden Fall etwas Innovatives sein, welches zum Hotelbetrieb passt und die bestehenden Angebote in Murten ergänzt.

Für Johann Hauser selber ist mit dem Backen trotz Pensionierung noch nicht ganz Schluss. «Er wird bei uns in Zukunft Holzofen-Brot und -Züpfe backen», sagt Raphael Sommer. Der Muntelierer Landwirt ist derzeit daran, in seinem Betrieb einen Hofladen einzurichten, in dem unter anderem selbstgebackenes Brot verkauft wird: «Wir wollen in unserem Laden eine Vielfalt an regionalen Produkten anbieten, so Gemüse aus dem Grossen Moos, aber auch Fleisch und Käse.» Der Hofladen sollte im Januar 2022 eröffnen.

Schliesslich werden Hausers mit ihren Backwaren auch nicht mehr am Wochenmarkt in Murten anwesend sein. Ihren Platz nimmt die Holzofenbäckerei Jeuss ein. uh