Als er vor drei Jahren seine Lehre bei der Biermanufaktur begann, trank er noch gar kein Bier: Nathan Rüttner war damals 16 Jahre alt und nur selten im Ausgang anzutreffen. Er hat sich denn auch nicht wegen des Getränks, sondern wegen der Maschinen für die Lehre als Bierbrauer entschieden. «Ich habe mit einem Kollegen eine Bierbrauerei besucht und war beeindruckt von diesen massiven Maschinen.» Er habe nicht verstanden, was da eigentlich passiere, alles habe so kompliziert gewirkt. «Und doch traf es mich mitten ins Herz, und ich hatte Lust, diese Abläufe und diese Maschinen zu kontrollieren.»
Und so wurde Nathan Rüttner der erste Lehrling der Freiburger Biermanufaktur; er hat die Ausbildung als Lebensmitteltechnologe absolviert. Er habe sehr viel gelernt, sagt er im Rückblick. Beispielsweise, Verantwortung zu tragen, auf sich alleine gestellt zu sein und sich zu organisieren. Gleichzeitig sei genau das zu Beginn der Lehre auch schwierig gewesen.
Uwe Siegrist, Geschäftsführer der Biermanufaktur, hatte zuvor in anderen Betrieben bereits als Fachverantwortlicher Lehrlinge ausgebildet. Nun war er das erste Mal vollumfänglich für einen Lehrling zuständig. «Das war ein enormer Aufwand, zudem noch in einem Betrieb, der sich im Aufbau befindet.» Trotzdem ist Siegrist von seiner Aufgabe als Lehrmeister begeistert. «Wir geben nicht nur Berufswissen weiter, wir formen Menschen.» So lehre er seinen Lehrlingen, bei Fehlern hinzustehen und die Verantwortung zu tragen. Ihm sei auch wichtig, dass sie sozialkompetent seien «und mit den Menschen auskommen».
Biergeschmack je nach Laune
Nathan Rüttner hat kein Lieblingsbier. «Es kommt stark auf meine Stimmung an, auf welches Bier ich gerade Lust habe.» An heissen Sommertagen trinke er lieber ein leichtes Lagerbier. Ein ander Mal bevorzuge er ein Bier mit etwas mehr Charakter.
Er hat auch eigene Biere kreiert. Besonders stolz ist er auf sein «No longer Porter», das schon bald in den Verkauf kommt. Tausend Liter davon hat er gebraut. «Das ist ein dunkelfarbenes Bier mit tiefer Dichte.» Es sei rund und schmecke leicht nach Kaffee und Schokolade. «Für die Bläterli habe ich nicht nur Kohlendioxid beigemischt, sondern auch Stickstoff – damit gleicht das Bier einem Guinness.» Es sei sehr speziell in Aroma und Farbe.
Neues sehen
Nathan Rüttner hat seine dreijährige Lehre Ende August abgeschlossen und auf diesen Zeitpunkt hin auch die Biermanufaktur verlassen. Er arbeitet nun einige Monate in einer anderen Brauerei. «Ich möchte Erfahrung sammeln und Neues sehen.» Bald steht die Rekrutenschule an; wie es danach beruflich weitergeht, weiss der junge Mann noch nicht. Klar ist: Ausgebildete Bierbrauer sind in der Schweiz gefragt. «Davon gibt es in der Schweiz nicht viele.»
Von einer eigenen Brauerei träumt Nathan Rüttner nicht. «In der Schweiz gibt es fast tausend Brauereien, da sehe ich keinen Gewinn darin, noch eine weitere zu gründen.» Er würde aber gerne zu Hause brauen, «für mich und meine engere Verwandtschaft».
Biermanufaktur
Die lange Suche nach einem neuen Standort
Die Biermanufaktur ist seit 2011 im alten Schlachthof im St. Leonhard einquartiert. Mehrmals hat die Gemeinde Freiburg, der das Gebäude gehört, den Zwischennutzungsvertrag mit der Brauerei verlängert – zuletzt vor einem Jahr. Der Vertrag läuft bis Ende 2019. Die Stadt plant eine Überbauung mit einem Hallenbad, Räumlichkeiten für Dienstleister und vielleicht Wohnungen. Die Biermanufaktur hat noch keinen neuen Standort gefunden, wie Geschäftsführer Uwe Siegrist sagt. Immerhin: «Wir haben etwas Neues in der Pipeline.» Die Suche gestalte sich aber schwierig. Auch, weil das Unternehmen rasant wächst. «Manchmal war ein möglicher Standort schon wieder zu klein, kaum hatten wir ihn ins Auge gefasst.»
«Es traf mich mitten ins Herz, ich hatte Lust, diese Abläufe und Maschinen zu kontrollieren.»
Nathan Rüttner
Lebensmitteltechnologe
Abschlüsse
92 Lehrabgänger erhielten in Grangeneuve ihre Diplome
Für den erfolgreichen Abschluss einer Ausbildung in der Milch- und Lebensmitteltechnologie erteilte das Landwirtschaftliche Institut des Kantons Freiburg in Grangeneuve am Freitag 92 Diplome an 82 Lebensmittelpraktiker und -technologen. Zehn Personen erhielten den Fachausweis als Milchtechnologin oder Milchtechnologe. Drei Deutschfreiburger haben ihr eidgenössisches Fähigkeitszeugnis als Milchtechnologen im bernischen Langnau im Emmental erworben. Darunter Jan Zurkinden, der vom Schweizerischen Milchwirtschaftlichen Verein ausgezeichnet wurde, da er seine Lehre in der Käserei Bon Fromage in Düdingen mit einer Note über 5,3 abgeschlossen hat. Der Bierbrauer Nathan Rüttner von der Biermanufaktur in Freiburg (siehe Haupttext) hat die Schule als Lebensmitteltechnologe im zürcherischen Wädenswil besucht. Grangeneuve ist die einzige Berufsschule in der französischsprachigen Schweiz, die Aus- und Weiterbildungen in den Bereichen Milch- und Lebensmitteltechnologie anbietet.
Die Lehrabgänger aus Deutschfreiburg: Milchtechnologen: Cedric Fink, Käserei Olympica in St. Antoni; Maik Wittwer, Käserei in Charmey; Jan Zurkinden, Käserei Bon Fromage, Düdingen. Lebensmitteltechnologe: Nathan Rüttner, Biermanufaktur Freiburg.
Grangeneuve
Einzelunterricht für den Bierbrauer
Obwohl Nathan Rüttner seine Lehrstelle als Lebensmitteltechnologe in Freiburg hatte, besuchte er die Schule im Kompetenzzentrum Wädenswil. Als Freiburger Lehrling erhielt er sein Diplom am Freitagabend dennoch in Grangeneuve. Der jetzige Lehrling der Biermanufaktur ist französischsprachig; er besucht die Schule in Grangeneuve, das in der Lebensmitteltechnologie acht Spezialisierungen an bietet. Die Lehrlinge haben in den Blockkursen gemeinsam Unterricht; ein Nachmittag pro Woche ist für ihre Spezialausbildung reserviert. Der neue Bierbrauer-Lehrling hat dann Einzelunterricht.
