Seit 75 Jahren Brot aus dem Holzofen

Die Bäckerei Rappo ist zugleich der Dorfladen und die Postagentur von Plasselb. Das Herz des Gebäudes bildet aber seit 75 Jahren ein Holzofen. Er ist wortwörtlich der Grundpfeiler der Bäckerei. «Wenn wir den Ofen herausnehmen, kracht wahrscheinlich das ganze Gebäude zusammen», sagt Bäcker und Geschäftsleiter Daniel Rappo scherzend. Er geht davon aus, dass der Ofen in einem Ofenhaus stand und das Gebäude danach darum herum gebaut wurde. 1944 eröffneten Daniel Rappos Grosseltern, Otto und Regine Rappo-Grossrieder, darin eine Bäckerei und einen Lebensmittelladen.

Der Ofen ist kein Relikt aus alten Zeiten: Er wird auch heute noch täglich gebraucht. «Wir backen darin vor allem Schwarzbrot, Berner Weggen oder Meringues», erzählt Daniel Rappo. Das Schwarzbrot sei ihr Verkaufsschlager. Der Bäcker öffnet die metallene Ofentür. Hitze strömt heraus. Sie ist in den Steinen des Ofens gespeichert und wärmt die Backstube auch noch lange, nachdem das frische Brot herausgeholt wurde. «Bis der Ofen richtig kalt ist, dauert es einen Monat.»

Dünne Handwerker

Auch wenn der Ofen noch einsatzfähig ist, geht an ihm die Zeit nicht spurlos vorbei. Heute sei es schwierig, die benötigte Menge an Holzscheiten zum Anfeuern zu erhalten, so Daniel Rappo. Eine lokale Schreinerei liefert der Bäckerei Abfallholz. Zudem seien Ersatzteile für den Ofen kaum mehr erhältlich. «Ich wüsste nicht, wie wir ihn reparieren könnten», sagt der Bäcker. Sein Vater und ehemaliger Geschäftsleiter Gilbert Rappo habe ihm erzählt, wie früher Reparaturen durchgeführt wurden: Dünne Handwerker seien durch die kleine Ofentür geschoben worden. «Sie haben es jeweils nur kurz in der Wärme ausgehalten und haben sich nach wenigen Minuten mit einem Schluck kaltem Bier vor dem Ofen abgekühlt …»

Technik hilft bei der Präzision

Für die tägliche Produktion reicht der Ofen nicht mehr aus. Gegenüber vom Holzofen steht ein grosser, elektrischer Ofen. Damit könne das Brot auch präziser und gleichmässiger gebacken werden. «Beim Holzofen ist die Backzeit eine Lotterie. Wir erkennen die Temperatur nur anhand der Farbe der Steinwand», erklärt Daniel Rappo. Wirklich schief gelaufen sei in der Geschichte der Bäckerei aber noch nie etwas. «Es ist zwar auch schon passiert, dass Salz mit Zucker verwechselt wurde», gesteht der Bäcker und greift sogleich lachend an ein Regal hinter sich und sagt: «Holz anfassen, dass mir das nicht passiert.»

Neben der Technik hätten sich auch die Bedürfnisse der Kunden verändert. Ein Brotlaib habe früher für eine Grossfamilie gereicht. Dafür war die Auswahl kleiner, so Daniel Rappo. «Brot wurde einmal pro Woche gekauft und nicht jeden Tag frisch wie heute.» In den 1990er-Jahren musste ein Brot gross sein. Dazu wurden Hilfsbackmittel verwendet. «Ich erinnere mich, wie mein Vater riesige Brote machte», erzählt Daniel Rappo und formt seine Arme zu einem Kreis, um die Grösse zu demonstrieren. Heute werden zunehmend kleinere Brote für Einpersonenhaushalte gebacken. Bei den Zutaten stellt der Bäcker eine Wende zurück zu traditionelleren Getreidesorten fest. Dazu zählen Urdinkel, Emmer und Einkorn. Hochgezüchteter Weizen sei nicht mehr so stark gefragt. Auch die Ruhezeiten für den Teig haben sich wieder ver­längert. Damit werde das Brot für den Konsumenten bekömmlicher.

In der Bäckerei aufgewachsen

Vater Gilbert Rappo schaut an diesem Morgen nur kurz in der Bäckerei vorbei. Er wurde wenige Tage nach Eröffnung der Bäckerei und des Lebensmittelladens 1944 geboren. Anfangs der 1980er-Jahre übernahm Gilbert Rappo das Geschäft zusammen mit seiner Frau Bernadette. Sie eröffneten im Jahr 2000 eine zweite Filiale in St.  Silvester. Gilbert Rappo weiss sogleich eine Anekdote aus seiner Kindheit zu erzählen: «Mit diesem Schlitten haben wir früher im Winter Brot im Dorf verteilt.» Er deutet auf einen Holzschlitten, der vor der Theke steht.

Auf dem Schlitten sind passend zur Adventszeit verzierte Lebkuchen zum Verkauf ausgestellt. «Im Jahr produzieren wir eine halbe Tonne Lebkuchen», sagt Daniel Rappo. In der Backstube zeigt er die Steinwalze, durch die er den Lebkuchenteig presst. Dadurch werde er schön geschmeidig. Daneben stehen eine Knet­maschine und ein Planet­rührwerk, also ein grosser Mixer. Die Maschinen sind rund 25  Jahre alt. «Sie arbeiten länger als ich in dieser Bäckerei», sagt der 38-Jährige, der in der Bäckerei aufgewachsen ist.

Leidenschaftlicher Bäcker

Gilbert Rappo und seine Frau Bernadette Rappo haben das Geschäft 2013 vollständig ihrem Sohn übergeben. Daniel Rappo schloss 1999 die Bäckerlehre bei der Bäckerei Fontana in Plaffeien ab und begann danach im elterlichen Betrieb. «Der Übergang erfolgte schrittweise.» Heute ist er in den zwei Filialen für sechs Vollzeitan­gestellte, einen Lehrling und vier Teilzeitangestellte verantwortlich.

Für Daniel Rappo war schon als Kind klar, dass er Bäcker werden will. «Ich freue mich jedes Mal, wenn ich die Brote vor mir sehe.» Auch sein Appetit ist wie für den Bäckerberuf geschaffen: Der sportliche Bäcker könne locker ein ganzes Brot verdrücken und probiere – natürlich rein berufshalber – ständig seine Süssgebäcke. ­Daniel Rappo ist ein Bäcker durch und durch. Dank seiner Passion scheint auch das 100-Jahr-Jubiläum der Bäckerei Rappo gesichert. Wer weiss, ob dann der alte Holzofen noch ­funktioniert?

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Mit Herzlichkeit und Qualität punkten

2013 hat Daniel Rappo die Bäckerei von seinem Vater in Plasselb übernommen. Im Interview erzählt er den FN, worauf er besonders stolz ist.

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