Wie ein Küchenchef zum Kaffeeröster wurde

Seit zwei Jahren röstet Venanzio Berno im Keller seines Restaurants in Kerzers Kaffee. Was als Versuch begann, hat sich inzwischen zu einem festen Teil des Betriebskonzepts entwickelt. Etwas über eine Tonne Kaffee produziert Berno pro Jahr.

Die Maschine fängt an zu piepen wie ein Lastwagen, der rückwärts fährt. «Jetzt hat sie die Betriebstemperatur von 220 Grad erreicht», erklärt Venanzio Berno und öffnet den Schieber unterhalb des Trichters. Anderthalb Kilo rohe Kaffeebohnen rauschen in die metallene Trommel, die sich sogleich zu drehen beginnt. Die Bohnen wirbeln durcheinander, ein schleifendes Geräusch ertönt. Rund zwanzig Minuten wird der Röstvorgang dauern, während denen die hellbraunen Bohnen aufquellen und die typische Kaffeebräunung erhalten. Zeit für Venanzio Berno, um zu erzählen, wie es dazu gekommen ist, dass er seinen eigenen Kaffee herstellt.

Wissen aus dem Internet

Seit 1996 führt Berno zusammen mit seiner Frau Donatina das Restaurant «Club Café Bahnhof» in Kerzers. Als die beiden im März 2020 wie Tausende anderer Gastronomen in der Schweiz ihr Lokal wegen der Corona-Pandemie schliessen mussten, hatte Venanzio Berno auf einmal viel Zeit, wie er sagt. Er nutzte sie, um eine neue Hausspezialität für sein Restaurant zu ertüfteln. Als Küchenchef legt er Wert darauf, verschiedene Zutaten selber herzustellen. Da lag der Gedanke nicht weit, sich an ein in der Gaststube häufig verwendetes Produkt zu wagen: Kaffee.

Berno las sich kreuz und quer durchs Internet, schaute unzählige Videos, bis er zu wissen glaubte, was es braucht, um guten Kaffee zu rösten. Die ersten Versuche machte er mit einer Maschine, die nicht grösser als ein Mikrowellenofen war, und mit Rohkaffee, den er bei einem Berner Röster kaufte. Das Ergebnis war eine pure Enttäuschung. «Der Kaffee war ungeniessbar», gesteht Berno offen ein und muss lachen. «Einmal war die Röstdauer zu lang, dann drehte die Trommel zu langsam, oder die Luftzufuhr war zu gering.»

Hartnäckig geblieben

Doch Aufgeben kam für Venanzio Berno nicht infrage. «Ich bin hartnäckig. Wenn ich mir etwas in den Kopf gesetzt habe, lasse ich nicht so leicht davon ab.» Also pröbelte er weiter an seinen Röstungen. Mitarbeitende und Freunde hätten brav jede neue Kreation gekostet und geholfen, die Entwicklung eines eigenen Kaffees voranzubringen, erzählt Berno. Auch wenn sie dabei einige bittere Erfahrungen machen mussten.

Im Herbst 2021 war Caffè Berno reif für den Markt. Venanzio hatte in Liechtenstein eine grössere Röstmaschine erworben und im Gewölbekeller seines Restaurants einen Röstraum eingerichtet. Die Rohprodukte bezieht er bei einem Kaffee-Grosshändler in Bern. Die Bohnen kommen von Plantagen in Indonesien, Nepal, Indien, Tansania und Brasilien.

Sein Sortiment setzt sich aus vier verschiedenen Kaffees zusammen. Zwei der Röstungen enthalten ausschliesslich fruchtigere und biologisch angebaute Arabica-Bohnen, die beiden anderen sind Mischungen aus Arabica- und den herberen Robusta-Bohnen. Während die einen milder und aromatischer sind und sich laut Berno vor allem für Kaffee crème eignen, haben die anderen einen kräftigen, erdigeren Geschmack und sind prädestiniert für Espresso und Cappuccino. Wie die Mischungen zusammengesetzt sind, will der Röster nicht verraten. «Betriebsgeheimnis», meint er lapidar auf die entsprechende Frage und lächelt verschmitzt.

Bis ins Bündnerland

Etwa 1,2 Tonnen Kaffee röstet Venanzio Berno nach eigenen Angaben pro Jahr. Die eine Hälfte verbraucht er in seinem Restaurant, die andere verkauft er an Private und Betriebe. Auch ausserhalb der Region hat Berno Kundschaft gefunden. «Wir liefern mittlerweile in die ganze Schweiz, sogar bis ins Bündnerland.» Die Zufriedenheit darüber lässt sich in seinen Augen ablesen.

Stehen die Zeichen bei Caffè Berno demnach auf Expansion? Venanzio winkt ab: «Wir sind eine Mikrorösterei, und das wollen wir auch bleiben.» Anstatt gross zu wachsen, liegt ihm vielmehr daran, die Produktpalette zu verbreitern. «In den nächsten Monaten möchte ich neue Mischungen ausprobieren.» Genaueres lässt sich Berno nicht entlocken, ausser dass es weitere Bio-Sorten werden sollen.

Nach drei Tagen trinkbar

Die 20 Minuten sind um. Wieder gibt die Röstmaschine ihre Pfeiftöne von sich: Der Röstvorgang ist beendet. Venanzio Berno zieht den langen Hebel nach oben, und die heissen Bohnen fallen in das Löchersieb unter der Trommel. Dort müssen sie während einiger Minuten auskühlen. Danach füllt der Röster die dunkelbraunen Bohnen in Säcke à 500 Gramm ab. Einen hält er dem Besucher unter die Nase. «Was riechen Sie?» Nichts. «Genau. Die Bohnen beginnen erst nach zwei bis drei Tagen, ihr Aroma zu entfalten», hebt Venanzio Berno hervor. Ab dann steht dem Kaffeegenuss nichts mehr im Weg.