«Alpkäse herzustellen ist eine Kunst»

Seit einigen Wochen sind die Alphirten wieder im Tal. Für Jean-Pierre Häni ist damit eine intensive Zeit zu Ende gegangen. Er ist Leiter von Casei, der Beratungsstelle für Käsereien und Milchproduzenten. Seine Aufgabe im Sommer bestand darin, jede der 35 Alpkäsereien des Kanton Freiburgs zu besuchen und die Käseproduzenten zu beraten. «Ziel ist es, dass sie guten Käse produzieren können», so Jean-Pierre Häni. Die 35 Alp­käsereien verarbeiten rund 2300 Tonnen Milch pro Jahr zu rund 170 Tonnen Gru­yère d’Alpage AOP und stellen etwa 60 Tonnen Vacherin Fribourgeois d’Al­page AOP pro Jahr her. «Das Besondere an Alpkäsereien ist, dass jeder Frühling ein Neustart für sie darstellt.» Sie müssten sich neu einstellen und den Gegebenheiten anpassen. Dies möglichst rasch, denn von der Qualität des Käses hängt in den Sommermonaten ihr Verdienst ab. «Denn im Gegensatz zum Winter liefern sie ihre Milch nicht an eine Käserei oder eine Milchzentrale und haben deshalb kein sicheres Einkommen.» Den Alp­käse liefern die Produzenten nach einer Reifezeit von mehreren Monaten an die Sortenorganisationen, diese taxieren die Qualität und legen danach den Preis fest. «Wenn sie gute Qualität liefern, haben sie auch eine gute Wertschöpfung. Wenn nicht, haben sie Einbussen im Lohn.» Diese Einbussen können zwischen 3.50 und 4 Franken pro Kilogramm Käse ausmachen.

Jean-Pierre Häni kontrolliert in der Alpkäserei jeweils die Qualität der Milch, analysiert die Milchsäurebakterien und prüft die Milchkulturen, die Feuchtigkeit und den pH-Wert des Jungkäses. Wenn ein Wert nicht zufriedenstellend ausfällt, berät er die Alpkäser über mögliche Korrekturen. Viele Faktoren können die Qualität beeinflussen: die Eutergesundheit der Tiere, die Melkhygiene oder Probleme bei der Melkin­stallation. «Vor allem aber ist es eine grosse Kunst, Alpkäse herzustellen», sagt er. Talkäsereien hätten in den letzten Jahren eine grosse Mechanisierung erfahren. «Doch die Tätigkeit eines Alpkäsers ist ein ganz anderer Beruf, als ihn der Milchtechnologe heute in der Ausbildung lernt.» Auf den Alpen werde die Milch noch in Aufrahmgefässen, sogenannten Gepsen, gelagert und zum Verarbeiten in die Kessi geleert und dann von Hand entrahmt. Die Standardisation, also die Trennung von Rahm und Milch, geschehe noch auf ganz ursprüngliche Art, nämlich von Hand. Im Tal habe der Käser dafür eine Zen­trifuge, die er genau programmieren könne. «Auf der Alp hängt es von der Witterung ab, wie viel Rahm auf der Milch liegt.» Wenn es kalt sei, dann sei der Rahm dicker und könne leichter entfernt werden. Wenn es gewitterhaft sei, sei er flüssiger und die Milch deshalb schwieriger abzurahmen. Das Käsen über dem offenen Feuer sei nicht einfach: «Es braucht viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung.»

Im Kanton Freiburg habe man das Glück, dass sich die Alpkäsereien in Familien­strukturen befinden. «So geht das Wissen vom Vater zum Sohn über.» Er sehe auf vielen Alpen, die er besuche, drei Generationen. «So bekommen die Kinder schon früh mit, wie Käse produziert wird. Das ist sehr wertvoll.»

Zur Aufgabe der Beratungsstelle Casei gehören mindestens zwei Besuche auf den Alpkäsereien sowie etwa alle zwei Wochen Beratungstreffen in einer Käserei, wo die Alphirten zusammenkommen, sich austauschen und Proben ihrer Produkte analysieren lassen können. Der bald 65-jährige Jean-Pierre Häni übt seine Beratertätigkeit seit zehn Jahren aus. «Es macht viel Spass. Der Job wird mir fehlen, wenn ich nächstes Jahr pensioniert werde.» Er selbst liebt natürlich auch Käse: Gruyère und Vacherin. «Am liebsten mag ich ihn mit frischem Brot und einer Tasse süssem Schwarztee. Es gibt nichts Besseres.»

Im Rahmen einer Serie betreiben die FN Zahlenspielerei: Eine Zahl bildet den Ausgangspunkt einer Geschichte.

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