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«Asiatisch beziehe ich immer mit ein»

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Auf der Menükarte der heutigen Kochtopf-Sommerserie steht ein Auberginen-Moju und Maniok mit Kokosraps, serviert mit Reis. Zubereitet wird es von Padmakumara Nawarathna. Nawarathna ist ein Profi, wenn es um die sri-lankische Küche geht: Er ist dort aufgewachsen, bevor er mit 19 Jahren in die Schweiz kam. Seither arbeitet er in der Gastronomie. Begonnen hat er als Abwasch- und Küchenhilfe, heute ist er ausgebildeter Koch und Inhaber des Restaurants Ringmauer in Murten. Den Maniok für das heutige Menu hat er schon blanchiert, und alle anderen Zutaten liegen fein säuberlich auf dem Tisch bereit.

Nachdem Nawarathna die Auberginen in Streifen geschnitten hat, frittiert er sie für das Moju im Wok im Öl. «Die Auberginen darf man nicht zu lange frittieren, weil sie sonst bitter werden», erklärt er, während er im Wok rührt. Den Ingwer schneidet er in kleine Würfelchen, den Kardamom zerdrückt er mit dem Messer. Alle Zutaten kommen in die Pfanne, inklusive des Pandagrases. «Das gibt dem Gericht Aroma», erklärt Padmakumara Nawarathna, den hier alle Max nennen, weil sein Vorname schwierig auszusprechen ist.

Während Nawarathna die weiteren Zutaten für das Gericht schnell und geschickt schneidet, erklärt er, was in Sri Lanka auf den Tisch kommt. «Die Sri Lanker essen viel Gemüse, wenig Fisch und wenig Fleisch.» Neben finanziellen Gründen – Fleisch und Fisch sind teuer – spielt auch die Religion eine Rolle für die Essgewohnheiten. Die meisten Sri Lanker sind Buddhisten, deren Credo es ist, keine Tiere zu töten.

Kardamom für das Rüebli

Max Nawarathna kocht am liebsten asiatisch. Auf seiner Menükarte hat er immer rund sechs vegetarische Gerichte zur Auswahl. «Auf Vorbestellung koche ich auch vegan.» Statt Butter, Milch, Eier und Milchpulver verwendet er dann Erdnuss-, Oliven- oder Sesamöl und Kokosmilch. Auch einige Schweizer Gerichte kocht er in seinem Restaurant. «Aber asiatisch beziehe ich immer mit ein.» So würzt er etwa die Rüebli mit Kardamom oder Ingwer.

Asiatisch miteinbezogen hat Nawarathna während seiner ganzen Lehrzeit in der Schweiz. Er arbeitete in verschiedenen Restaurants in Bern. Dass er die Küche schnell im Griff hatte, merkte bald auch einer seiner ersten Chefs. Dieser ermutigte ihn, die Kochlehre zu machen. Im Alter von 27 Jahren drückte Nawarathna mit den jungen Lehrlingen die Schulbank, daneben lernte er Deutsch. «Das war nicht immer einfach. Aber wenn man will, geht es.» Heute steht Max Nawarathna meistens von früh bis spät in der Küche der Ringmauer. Neben dem Restaurant betreibt er mit seiner Familie und seinen Angestellten zudem das dazugehörige Hotel, welches derzeit meistens ausgebucht ist. Das Auberginen-Moju köchelt im Wok. So hat Nawarathna Zeit, den Kokosraps für das Maniok-Gericht vorzubereiten. Er nimmt eine Kokosnuss, schlägt mit einem kleinen Beil darauf–und schon hat er zwei Hälften in der Hand. Mit einer Kokosraps-Maschine, die er auf einer seiner Reisen in Sri Lanka gekauft hat und die einer Kornquetscher-Maschine mit einer Handkurbel ähnelt, kann er das Kokosfleisch herausraffeln. Statt vorfabrizierte Kokosflocken zu kaufen, die Zusatzstoffe enthalten können, ist in Nawarathnas Gerichten also garantiert reiner Kokosraps drin.

Zum Schluss der Zucker

Bevor Max Nawarathna das Gericht anrichtet, streut er ein wenig Zucker über das Auberginen-Moju. «So karamellisiert das Ganze», erklärt er. Je nach Geschmack variiert der Koch: Entweder ein Löffelchen Honig oder Vanillemark rein oder nur Salz und Pfeffer. Und mag es jemand scharf, würzt er mit Chili. Für die FN-Testesser belässt er es beim Zucker – und trifft damit den Geschmack vorzüglich.

Rezept

Auberginen-Moju für drei Personen

500 g Auberginen; 150 g rote Peperoni; 150 g Lauch

100 g Karotten; 1 mittelgrosse rote Zwiebel; 2 Knoblauchzehen; 20 g Ingwer.

Zimt, Kardamom, Curryblätter, Pandagras, Rapsöl, Salz, Pfeffer und Zucker

Vorbereitung:Auberginen in Streifen schneiden und in einem Wok oder in der Bratpfanne frittieren, bis sie goldbraun sind. Peperoni, Lauch, Karotten und rote Zwiebel in Würfel schneiden; Knoblauch pressen, Ingwer, Zimt, Kardamom, Curryblätter und Pandagras (in Streifen geschnitten) zusammen vermischen.

Zubereitung:Öl im Wok (oder in einer Bratpfanne) mit der Gewürzmischung andünsten; gewürfeltes Gemüse dazugeben und mitdünsten, bis die Karotten weich sind. Frittierte Auberginen dazugeben und mitdünsten, abschmecken (mit Sojasauce, Vanillezucker oder Zucker).hs

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