«Auch die Kunden tragen Verantwortung»

Wer Milch verarbeitet, muss grossen Wert auf die Lebensmittelsicherheit legen. Worauf muss man achten? Was sind die Regeln, und wer gibt diese vor? Die Klasse 11Hf der OS Düdingen hat bei der Cremo nachgefragt.

Cremo ist der zweitgrösste Milchverarbeiter der Schweiz. Das Unternehmen trägt also eine grosse Verantwortung für die Sicherheit seiner Kunden. Für die Lebensmittelsicherheit bei Cremo ist Virginie Küng verantwortlich. Ihre Hauptaufgabe besteht darin, die Verbraucher zu schützen.

Strenge Regeln für Besucher

Schon beim Eintritt in die Firma Cremo spürt man die strengen Regeln der Lebensmittelsicherheit. Alle Besuchenden erhalten eine Besuchskarte und müssen eine Einverständniserklärung unterschreiben, mit welcher sie bestätigen, die Regeln einzuhalten und vollständig gesund zu sein. Ausserdem werden die Kontaktdaten vermerkt, damit die Rückverfolgung gewährleistet ist.

Leider konnten wir mit unserer Klasse 11Hf weder das Labor noch den Produktionsbereich besuchen, da wir dafür eine zu grosse Gruppe waren und auch der Faktor Zeit eine hinderliche Rolle spielte. Der Generalsekretär der Cremo, Thomas Zwald, und die Qualitätsverantwortliche, Virginie Küng, haben uns alles in einem Sitzungsraum der Cremo vorgestellt.

Gefahren

Die vier grössten Gefahren bei der Lebensmittelsicherheit sind Pathogene, nicht deklarierte Allergene, Fremdkörper und gefährliche Substanzen. Pathogene sind krankmachende Bakterien wie beispielsweise Salmonellen oder E-Coli. Ein anderes grosses Gesundheitsrisiko bilden nicht deklarierte Allergene. Bei den Fremdkörpern handelt es sich um nicht essbare Materialien wie Glas oder Metall, welche bei der Produktion unbeabsichtigt in das Produkt gelangen können. Als letzte Gefahr betrachtet man gefährliche Substanzen. Dies sind unter anderem Pestizide oder Toxine.

Die Verunreinigung kann auf verschiedenste Weisen geschehen und ist auch nicht immer rückverfolgbar. Das macht die Ursachenfindung sehr schwierig.

Und falls doch ein Fehler passiert?

Im Extremfall, beispielsweise beim Vorliegen von Listerien, müssen Produkte mittels Rückrufes vom Markt genommen werden. Solche Produkte werden dann sofort vernichtet. Solch ein Vorfall ist für eine Firma sehr ärgerlich. Zum einen werden dadurch Rohstoffe verschwendet, zum anderen muss der Hersteller alle Kosten dafür tragen. Ausserdem wird der gute Ruf der Firma infrage gestellt. Deswegen gilt in puncto Lebensmittelsicherheit immer, so Thomas Zwald: 

Besser vorsorgen als heilen.

Stichproben

Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und Rückrufe von Produkten vorzubeugen, werden zahlreiche Tests durchgeführt. Da man nicht jedes Produkt einzeln testen kann, werden Stichproben genommen. Dabei wird nicht nur das Endprodukt getestet, sondern bereits der angelieferte Rohstoff Milch. Auch alle anderen Zutaten – zum Beispiel die Fruchtmasse für die Herstellung von Joghurts oder alles, was während der Herstellung mit dem Produkt in Berührung kommt – werden getestet. Sogar die Luft, welche sich in den Laboren und Produktionsbereichen befindet, erklärt Virginie Küng.

Alles, sogar die Luft, wird kontrolliert.

Virginie Küng
Qualitätsverantwortliche Cremo

Im Labor

Die Stichproben werden entweder im betriebseigenen Labor oder in einem externen Labor getestet. Cremo selbst wäre mit den vielen Proben überlastet und verfügt ausserdem nicht über alle nötigen Geräte. Die Stichproben, welche täglich anfallen, werden mithilfe von verschiedenen Petrischalen getestet. Dabei gibt es für die Pathogene ein eigenes Labor. Dies dient dem Schutz der Produkte, aber auch dem Schutz der Mitarbeitenden.

Von Vorgaben zu Standards

Im Bereich Lebensmittelsicherheit gibt es viele gesetzliche Regeln und Vorgaben, welche insbesondere vom Bund festgelegt werden. Jedes Jahr werden behördliche Kontrollen durchgeführt, die sicherstellen, dass Cremo diese Regeln einhält. Zusätzlich gibt es auch private Standards. Die Standards entstehen innerhalb der Branche. Auch hier werden Kontrollen durchgeführt, welche von der Firma selbst bezahlt werden müssen. Sind alle Anforderungen erfüllt, wird ein Zertifikat ausgestellt. Dazu kommen noch spezielle Anforderungen von Kunden, welche erfüllt werden müssen.

Vorschriften in anderen Ländern

Die Cremo verkauft ihre Produkte nicht nur in der Schweiz, sondern auch im Ausland, vor allem in Europa, Asien und den USA. Nicht in allen Ländern gelten die gleichen Regeln und Vorschriften in der Lebensmittelbranche. Auch diese muss Cremo kennen und einhalten. Andernfalls dürfen sie die Produkte nicht exportieren.

Hände waschen, Hände waschen, Hände waschen

Mitarbeitende, welche in den Laboren und Produktionsbereichen arbeiten, müssen ebenfalls Massnahmen einhalten. Wichtig ist Kleidung, die den ganzen Körper abdeckt und Hauben, welche Haupthaare und allenfalls Barthaare zurückhalten.

Im Produktionsbereich Schmuck zu tragen, ist strengstens verboten. Dabei ist der Ehering allerdings eine Ausnahme. Wichtig sind natürlich auch saubere Hände. Jährlich müssen die Angestellten lernen, ihre Hände richtig zu waschen. Seit der Corona-Zeit wissen alle, wie anspruchsvoll dies sein kann.

Die Verantwortung liegt nicht nur beim Hersteller

Laut Virginie Küng liegt eine gewisse Verantwortung auch bei den Kunden. Sobald das Produkt auf dem Markt ist, ist nicht mehr Cremo allein verantwortlich für die Sicherheit des Produkts. Wenn das Produkt durch Kunden falsch gelagert wird und deshalb verdirbt, kann nicht mehr der Hersteller zur Rechenschaft gezogen werden. Falls ein Kunde tatsächlich krank werden sollte, muss deshalb immer untersucht werden, wer die Verantwortung dafür trägt, so Virginie Küng.