Auch der neue Gourmetführer Gault Millau zeigt es wieder: Im Kanton Freiburg gibt es zahlreiche gute Adressen für gediegenes Speisen. So wurden 30 Restaurants ausgezeichnet. Das ist zwar eines weniger als im Vorjahr, doch erreichen nun fünfzehn Restaurants 15 und mehr Punkte–drei Lokale mehr als letztes Jahr. 15 und 16 Gault-Millau-Punkte bedeuten laut Führer einen «hohen Grad an Kochkunst und Qualität». 17 Punk- te sind eine «Note für beste Qualität und hohe Konstanz»: Diese Punktzahl belegt wie in vergangenen Jahren Alain Bächler im Trois Tours in Bürglen. «Ungewöhnlich und gelungen» sei seine Küche, haben die Testesser notiert. Einmal mehr obenaus schwingt das Pérolles in Freiburg. Pierre-André Ayer hat bereits letztes Jahr den 18. Punkt erhalten, und auch dieses Jahr wird er für «ein Essen der Sonderklasse» ausgezeichnet. 20 Punkte–die Höchstnote–wurden in der Schweiz noch nie vergeben.
Besser bewertet als im Vorjahr sind gleich sechs Restaurants. La Cène in Freiburg erhält neu 15 Punkte und wird als «neue Topadresse» bezeichnet. Auch das Cailler in Charmey, De la Tour in Châtel-sur-Montsalvens und die Auberge communale in Léchelles kommen neu auf 15 Punkte. Das Cailler steigt damit zum dritten Mal in Fol- ge um einen Punkt auf. Ei- nen Punkt mehr erhält auch das Restaurant Zum Kantonsschild in Gempenach: Es erreicht damit wieder 14 Punkte. 2013 war das Restaurant auf 13 Punkte zurückgestuft worden.
Zwei sind neu dabei
Neu aufgeführt im Gourmetführer sind das Château de la Corbière in Estavayer-le-Lac und La Salamandre in Portalban: Beide erhalten 12 Punkte, was für eine «herkömmliche, gute Küche ohne besondere Ambitionen» steht.
Die Auberge des Clefs in Lugnorre hat dieses Jahr keine Notierung erhalten. Werner Rätz habe die Testesser jahrzehntelang begeistert, doch nun zeige er ungewohnte Schwächen, heisst es im Gault Millau. Deshalb werde die Bewertung für dieses Jahr ausgesetzt. Das Da Pino Frohheim in Murten musste einen Punkt abgeben und erhält noch 13. Nicht mehr aufgeführt im Gourmetführer sind das Carpe Diem in Pensier (2014 mit 14 Punkten), die Auberge de l’Etoile in Courtion (14) und das Restaurant Zum Jäger in Ulmiz (13).
Peter Knogl mit 19 Punkten
Im Gault Millau 2015 sind 840 Restaurants aus der ganzen Schweiz aufgeführt. Koch des Jahres ist der 46-jährige Peter Knogl, der seit 2007 im Gourmetrestaurant Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel am Werk ist. Er ist auf 19 Punkte aufgestiegen und erhielt damit eine Wertung, die ausser ihm nur sechs weiteren Köchen in der Schweiz je verliehen wurde, wie es in der Mitteilung heisst. Köchin des Jahres–ein Titel, der nur selten verliehen wird–ist Bernadette Lisibach, die in St. Gallen im Restaurant Neue Blumenau am Herd steht und 16 Punkte holt. Der Aufsteiger der Ostschweiz heisst Christian Geisler vom Kunsthof. Er wird mit 17 Punkten bewertet. Im Tessin holt sich Salvatore Frequente vom La Brezza in Ascona (17 Punkte) den Titel Aufsteiger des Jahres, in der Westschweiz ist es Jérôme Manifacier des Genfer Hôtel de la Paix (17 Punkte).
Die Freiburger:
30 Restaurants aus dem Kanton Freiburg sind im Gault Millau Schweiz 2015 aufgeführt. Im Folgenden sind sie nach Ortschaften geordnet aufgelistet. Hat sich die Punktezahl verändert, steht in Klammern an zweiter Stelle das letztjährige Resultat.
Einsteiger (erstmals verzeichnet): Estavayer-le-Lac: Château de la Corbière (12); Portalban: La Salamandre (12.)Aufsteiger (höher bewertet): Charmey: Cailler (15/14); Châtel-sur-Montsalvens: De la Tour (15/14); Freiburg: La Cène (15/14); Gempenach: Zum Kantonsschild (14/13); La-Tour-de-Trême: De la Tour (13/12); Léchelles: Auberge communale (15/14).Sichere Werte (unveränderte Punktzahl): Albeuve: L’Auberge de l’Ange (12); Avry-devant-Pont: Hostellerie le Vignier (14); Bulle: L’Ecu (13); Bürglen: Des Trois Tours (17); Cerniat: Pinte des Mossettes (15); Charmey: Du Sapin (15); Düdingen: Zum Ochsen (14); Estavayer-le-Lac: Le Rive Sud (12); Freiburg: Aigle Noir (15), Le Beausite (13), Auberge de la Cigogne (13), Au Sauvage (15), Du grand Pont «La Tour Rouge» (15), Hôtel de Ville (16), Le Pérolles (18), Schild (15); Murten: Käserei (15); Salvenach: La Maison Salvagny (13); Sugiez: Hôtel de l’Ours (14); Villarepos: Auberge de la Croix Blanche (15).Absteiger (Punkteverlust): Lugnorre: Auberge des Clefs (o. N./16); Murten: Da Pino Frohheim (13/14).Aussteiger (nicht mehr aufgeführt): Courtion: Auberge de l’Etoile (–/14); Pensier: Carpe Diem (–/14); Ulmiz: Zum Jäger (–/13).
