Die beiden Freiburger Gourmetköche Alain Bächler und Pierre-André Ayer teilen die Passion für eine qualitativhochstehende Küche mit nachhaltigenProdukten nicht nur in ihren beiden Restaurants in Bürglen und Freiburg, sondern auch in der Vereinigung «Les Grandes Tables de Suisse». Seit sieben Jahren sind die beiden im Vorstand des exklusiven Klubs, dem 50 der bes- ten Küchenchefs der Schweiz angehören.
Anfang Jahr hat Pierre-André Ayer, genannt Pierrot, das Präsidium der Grandes Tables vom langjährigen Präsidenten André Jaeger übernommen. «Pierrot ist ein Brückenbauer, und alles, was er tut, tut er mit viel Herzblut. Oberflächlichkeiten sind nicht sein Ding», sagt Alain Bächler über seinen Freund und Berufskollegen. André Jaeger habe schon früh gesagt, dass Pierre-André Ayer einmal sein Nachfolger sein werde. «Alain hat mich dazu ermuntert, das Amt anzunehmen», sagt Ayer. Er fühlt sich für die junge Koch-Generation verantwortlich und will ihr mit seinem Engagement etwas weitergeben. «Es hat viele topmotivierte und willige Leute unter den Lernenden», sagt Ayer. Nicht zuletzt für diese will er erreichen, dass die Schweizer Gastronomie auf einem hohen Niveau bleibt.
Motivieren sich gegenseitig
50 Küchenchefs aus der Deutschschweiz, der Romandie und dem Tessin gehören den Grandes Tables de Suisse an. Die Romandie und das Tessin sollen gemäss Statuten zusammen 50 Prozent der Mitglieder ausmachen. Der Vorstand schlägt der Generalversammlung vor, wer in den Klub aufgenommen wird. Eine Gastronomieküche auf hohem Niveau, viel Erfahrung, ein gepflegter Service, ein schönes Lokal, ein netter Empfang, das sind unter anderem die Kriterien. «Wir geben uns das Versprechen, mit den besten Produkten zu arbeiten, und versuchen uns gegenseitig zu motivieren», sagt Alain Bächler. Die Küchenchefs tauschen auch Ideen aus oder tun sich zusammen, um auf politischer Ebene oder im Tourismus-Bereich etwas erreichen zu können. «Es ist aber auch einfach nur schön, sich zwei- bis dreimal im Jahr mit den Berufskollegen zu treffen und auszutauschen.»
Viel Neid
Seit 1984, also über 30 Jahre, kennen sich Ayer, der Chef des «Pérolles» in Freiburg, und Bächler, der Chef des «Trois Tours» in Bürglen. «Wir sind wie ein altes Ehepaar», scherzt Ayer. Freunde und Konkurrenten gleichzeitig, geht das? «Wir sind mehr Freunde als Konkurrenten und helfen einander aus, zum Beispiel mit dem Personal», sagt Alain Bächler. Sind sie ausgebucht und die Reservationsanfragen reissen nicht ab, verweisen sie auf das Lokal des anderen. «In der Schweiz gibt es nicht viele vergleichbare Beispiele. Es herrscht viel Neid», sagt Pierrot Ayer. Das bedauert er. «Zusammen ist immer besser als gegeneinander.» Das ist auch seine Botschaft als Präsident der Grandes Tables.
Im November erscheint der neue Guide der Grandes Tables. Das bedeutet viel Arbeit für Pierrot Ayer, denn er will ihn von Grund auf neu gestalten. Woher nimmt er die Zeit dafür? «Ich muss sie noch suchen», sagt er und lacht. Die Passion für ihren Beruf treibt die beiden an. «Es ist schön, die Leute glücklich zu machen.»
Zur Person
Ein Greyerzer und ein Sensler
In der Küche habe jeder seine eigene Linie und seinen eigenen Stil. «Wir sind zwei Persönlichkeiten, das widerspiegelt sich auch in der Küche», sagt der 53-jährige Pierre-André Ayer, der aus dem Greyerzbezirk stammt und das «Le Pérolles» seit 2002 führt. Der 51-jährige Alain Bächler ist in Düdingen aufgewachsen und führt das «Des Trois Tours» in Bürglen seit 1998. Von den Gastroführern Guide Bleu, Guide Michelin und La Suisse gourmande werden die beiden gleich bewertet. 2013 ist Pierrot Ayer mit dem «Pérolles» vom Gourmetführer Gault Millau erstmals mit 18 von 20 Punkten ausgezeichnet worden. Das «Trois Tours» hat 17 Gault-Millau-Punkte.ak
