Am 23. September hat der Freiburger Sternekoch das letzte Mal in seinem Restaurant Le Pérolles aufgetischt. Gestern hat er auf der Freiburger Kathedrale seine Pläne enthüllt: Zusammen mit seinem Sohn Julien und seiner Frau Françoise Ayer wird er im Herbst im jetzigen Rock Café, im Gebäude der Freiburger Kantonalbank am Perolles 1, ein neues Restaurant eröffnen.
Offen für Neues
«Wir sind hier auf der Kathedrale an einem mythischen Ort Freiburgs», sagte Pierrot Ayer. «Und wir ziehen an einen anderen mythischen Ort Freiburgs.» Er wolle seine Erfahrung in der Küche mit jungen Leuten teilen. «Ich habe in der Küche meine Prinzipien, bin aber immer offen für Neues.» So erhofft er sich von jungen Köchinnen und Köchen auch Gerichte aus anderen Ländern, während er ihnen Ruhe bei der Arbeit in der Küche geben und seine Leidenschaft mit ihnen teilen möchte.
Er freue sich auf das neue Projekt und auf die Zusammenarbeit mit seinem Sohn, sagte Pierrot Ayer. «Er hat mich angefragt, ob wir nicht etwas Gemeinsames auf die Beine stellen wollen.» Julien Ayer erledigt bereits seit drei Jahren administrative Arbeiten für das elterliche Restaurant. «Das werde ich weiterhin tun, zudem bin ich für die Kommunikation zuständig», erklärte er gestern.
«In den letzten Jahren hatten wir immer mehr junge Gäste im Pérolles», sagte der 56-jährige Pierrot Ayer. «Diese neue Kundschaft möchten wir im neuen Restaurant vermehrt ansprechen.» Gleichzeitig will die Familie Ayer die bisherige Stammkundschaft nicht vergraulen. «Die Räumlichkeiten des Rock Café sind dazu ideal», sagte Julien Ayer: «Wir haben zwei Etagen, was es uns ermöglicht, zwei verschiedene Konzepte zu erarbeiten.» Wie genau aber die Menükarte Ayers ab Herbst aussieht, ist noch offen. «Das genaue Konzept werden wir in den kommenden Monaten erarbeiten», sagte Julien Ayer, der bis im Sommer sein Wirtschaftsstudium beenden wird. Klar ist nur, dass Pierrot Ayer weiterhin «dem Kanton Freiburg eine kulinarische Seele» verleihen will, wie er sagte. Der Gourmetführer Gault Millau zeichnet ihn seit Jahren mit 18 Punkten aus.
Das neue Restaurant wird normale Öffnungszeiten haben: Das Patent F für ein Nachtrestaurant, welches das Rock Café hat, übernimmt die Familie Ayer nicht (siehe Kasten).
Umbau nötig
Anfang Jahr verreisen Françoise und Pierrot Ayer einige Wochen, dann will der Sternekoch sich alleine aufmachen – sehr wahrscheinlich zu Fuss (die FN berichteten). Grund für die Eröffnung im Herbst ist aber vor allem der Umbau: «Die Einrichtungen sind dreissig Jahre alt, das muss alles erneuert werden», sagte Pierrot Ayer.
Nachtrestaurants
Der Kanton vergibt zwei seiner vier Patente F neu
Bis um 6 Uhr morgens geöffnet haben – das können im Kanton Freiburg vier Restaurants dank des sogenannten Patents F. Eines der Patente ist an das Casino in Granges-Paccot gebunden. Die anderen drei werde an Restaurants vergeben. Das Patent von L’Oscar in der Industrizone Planchy von Bulle läuft noch über zwei Jahre. Das Patent des Rock Cafés in Freiburg hingegen wird nun frei, weil das Rock Café Ende Jahr zugeht (siehe auch Haupttext). Zugleich läuft das Patent der Pizzeria Escale in Givisiez Ende Jahr aus. Und so hat der Kanton Freibug im aktuellen Amtsblatt zwei Patente F ausgeschrieben.
«Das Escale war das erste Restaurant im Kanton, das die Bewilligung für den Nachtbetrieb hatte», sagt Alain Maeder von der kantonalen Gewerbepolizei. Am Anfang sei die Pizzeria ständig voll gewesen; in den letzten Jahren habe sich das jedoch geändert. Nun können sich bis am 28. Dezember alle Interessierten bewerben.
Ein wichtiges Kriterium bei der Vergabe des Patentes F ist der Standort: «Das Lokal sollte strategisch gut gelegen sein», sagt Maeder. Dazu muss eine Restauration angeboten werden: Eine Bar ohne Küche erhält das Patent nicht. Zudem muss das Restaurant genügend gross sein. Die Behörden schauen auch den Ruf des Lokals an: Hatte es in den letzten Jahren öfter Konflikte gegeben, spricht das nicht für das Restaurant. Laut Maeder wäre es ideal, wenn je eines der drei Patente F im Norden, im Süden und im Zentrum des Kantons vergeben werden könnte.
