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Der Käse ist reif für Weihnachten

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Zimt, Nelken, Anis – den Duft des Morgenlandes und kalte Luft in der Nase: Es riecht nach Weihnachten. Die besinnliche Zeit ist auch eine sinnliche Zeit und ein Fest für den Gaumen. Es warten genussvolle Abende mit der Familie und Freunden. Aber welche Gerichte kommen an den Tagen rund um das Christfest und den Jahreswechsel auf den Tisch?

Für manche muss es gefüllter Truthahn, Filet im Teig oder Fondue Chinoise und zur Vorspeise etwa Räucherlachs sein. Für andere darf eine urchige Spezialität auch an Weihnachten nicht mehr fehlen: Der Käse hat sich neben den Klassikern einen Platz an der Festtagstafel erobert. Gemäss Walter Haussener, Käser in Galmiz, hat dieser Trend vor rund zehn Jahren eingesetzt: «Anfangs waren vor allem Käseplatten gefragt, später dann Fondue und Raclette.»

Trendprodukt Käse

Als Walter Haussener vor 32 Jahren die Käserei von sei- nem Vater übernahm, deutete nichts auf den kulinarischen Aufstieg des veredelten Milchprodukts hin – im Gegenteil. Mit dem Aufkommen der grossen Einkaufscenter schwand das Interesse an den frisch zubereiteten Produkten aus der Dorfkäserei. «Die Leute fanden Gefallen daran, sämtliche Einkäufe an einem Ort erledigen zu können», erklärt er. Mittlerweile hat der Trend ge- dreht. Regionalität ist angesagt, und mehr Leute fahren für Qualität und Frische wieder einen Umweg. «Der Kunde ist lebensmittelbewusster geworden und bereit, für authentische Ware einen angemessenen Preis zu bezahlen», sagt der Galmizer.

Für Augen und Gaumen

Zum Erfolg gereift ist Käse – insbesondere in geschmolzener Form – festtagstauglich geworden. Geschnitten in Scheibchen, die wahlweise mit Pfeffer, Knoblauch, Paprika, Chili oder geräuchert erhältlich sind, bietet er auf einer Platte drapiert auch etwas für das Auge, und we- der Raclette noch Fondue zwingen stundenlang an den Herd. Die Gerichte sind schnell zubereitet, und während der Käse langsam schmilzt, bleibt Zeit für ausgedehnte Gespräche.

Mit dem Verkauf von Raclette und Fondue in der kalten Jahreszeit erzielt Haussener vierzig Prozent des Umsatzes.«Die Winterkundschaft kommtmit dem schlechten Wetter im September und geht mit den ersten heissen Sonnenstrahlen in die Sommerpause», erklärt er.

 Seine Käserei ist ein Ein-Mann-Betrieb. Wenn seine Kunden bei ihm ein Fondue kaufen, steht der Chef persönlich hinter der Ladentheke und reibt frischen Vacherin und Greyerzer für seine Hausmischung, die – zumindest zur Hälfte – ein prämiertes Meisterstück ist. Sein Greyerzer AOP erreichte an den Swiss Cheese Awards den zweiten Platz (siehe Kasten). Was macht ihn so herausragend? «Wenn man sich immer die Mühe macht, ihn streng nach dem Pflichtenheft herzustellen, und alles für den Käse tut, was gut für ihn ist, ist er irgendwann optimal», sagt er.

Mit Liebe zur Reife gebracht

 Jährlich verarbeitet Haussener 400 000 Liter Milch zu Käse. Bis im Jahr 2000 machte der Käser daraus Emmenta- ler. Dann wechselte er die Seiten. Heute ist er der kleinste Greyerzer-Produzent des Kantons Freiburg.

Gekäst wird jeweils im Sommer. Jeden Tag um 5.30 Uhr bringen die Bauern die Milch. Sie wird gedickt und in einer Presse in Form gebracht. Am nächsten Morgen erhält der Laib im Keller ein 24-stündiges Salzbad und wird anschliessend liebevoll gepflegt, regelmässig gewendet und mit Lake eingerieben, bis er langsam zu einem aromatischen Käse heranreift und den Keller der Käserei Haussener im Alter von drei Monaten verlässt.

Gegenwärtig aber widmet sich Walter Haussener dem Wintergeschäft. Es läuft gut – die Festtage sind nah – der Duft von Anis, Nelken, Zimt und Käse liegt in der Luft.

Zahlen und Fakten

Preisgekrönter Gruyère aus Galmiz

Walter Haussener aus Galmiz hat an den diesjährigen Swiss Cheese Awards in der Kategorie Le Gruyère AOP die Silbermedaille gewonnen. Gold ging an Jean-Marie Droz vom Bildungszentrum für Hauswirtschaft, Milch- und Lebensmitteltechnologie in Grangeneuve. Sein Käse wurde zum diesjährigen Swiss Champion, dem besten Schweizer Käse aller Kategorien, erkoren (die FN berichteten). Die Swiss Cheese Awards ehren alle zwei Jahre die besten Käse der Schweiz. Ins Leben gerufen wurden sie 2001 von der Schweizer Käsevereinigung Fromarte. Mit der Käseauszeichnung will sie die einheimischen Sorten fördern. An den diesjährigen Swiss Cheese Awards wurden Käse in 28 Kategorien nach den Kriterien Geschmack, Aussehen, Konsistenz, Teig und Lochung bewertet.ssc

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