Freiburger Markt: Zum letzten Mal Biobrot vom Bänz

43 Jahre lang bot Bänz Studer auf dem Samstagsmarkt in der Stadt Freiburg sein Biobrot feil. Am Samstag ist nun Schluss. Sein Ofen in einem alten Bäckerhaus in Rüschegg werde aber nicht vollständig erkalten, wie er bei einem Besuch erzählte.

Bänz Studer empfängt die FN in seinem alten Holzhaus gegenüber der Gemeindeschreiberei von Rüschegg. Seine grauen Haare hat er zu einem Pferdeschwanz zusammengebunden, auf den Lippen ein freundliches Lächeln. «Ich bin der Bänz», sagt er. Drei kleine Kinder kommen plaudernd heragesprungen – seine Enkelin und zwei Tageskinder, um die sich seine Frau Ruth Studer kümmert. In der Backstube serviert Bänz Tee aus Kräutern vom eigenen Garten und selbst gemachte Weihnachtsguetzli.

Draussen liegt über den Hügeln des Schwarzenburgerlandes eine weisse Schneedecke. Im Raum stehen ein zimmerhoher Backofen und eine grosse Knetmaschine. Es herrscht ein Ambiente wie zu Gotthelfs Zeiten. Schon vor mehr als hundert Jahren hatte am gleichen Ort eine Bäckerei gestanden, die um 1900 bei einem grossen Föhnsturm niederbrannte. Danach wurde sie im heutigen Zustand wieder aufgebaut.

Bänz öffnet die gusseiserne Ofentür. «Fühl mal, der Ofen ist immer noch warm. Und das, obwohl darin fast eine Woche lang kein Feuer mehr brannte.» Durch die schmale Öffnung fällt der Blick in den drei Meter tiefen Ofenschlund. Vorne liegt ein feuerfester Stein, der die Flammen bis in die hinterste Ecke des Ofens speit. Nachschub bekommt der «Flammenwerfer» aus der darunter liegenden Feuerkammer, wo mit Holz eingefeuert wird.

Der Biobäcker

Der 66-jährige Bänz Studer und sein Ofen sind in 41 Jahren zu einem Team zusammengewachsen. Nachdem Bänz ab 1978 zuerst in verschiedenen Ofenhäusern der Region das Handwerk erlernt und Brote für die Märkte von Bern und Freiburg gebacken hatte, stiess er 1980 auf das alte Bäckerhaus in Hirschhorn in der Gemeinde Rüschegg. Dort liess er sich mit seiner Frau nieder und machte sich selbständig.

Montags und freitags stand er von morgens bis abends in der Backstube. Anderntags machte er sich jeweils in aller Herrgottsfrüh auf und fuhr nach Bern respektive Freiburg, wo er seinen ein Quadratmeter grossen Marktstand aufbaute und seine Backware verkaufte. Für viele Freiburgerinnen und Freiburger wurde Bänz zum veritablen «Huusbeck». Denn er backte nicht irgendein Brot, sondern Brot aus reinem Biomehl. «Ich war 1978 der erste Marktfahrer in Freiburg mit einem Biostand», sagt Bänz stolz. 

Der Hippie

Ein naturnahes Leben führen, das wollte der gelernte Buchbinder aus der Stadt Bern schon in sehr jungen Jahren.

Mit 21 Jahren war mir die Stadt zuwider. Ich wollte ein neues Leben als Selbstversorger führen.

Zunächst zog er in ein uraltes Bauernhaus im Schwarzenburgerland, in dem er für 100 Franken pro Monat zur Miete wohnen konnte. «Dort gab es kein fliessendes Wasser im Haus und bloss ein Plumpsklo, aber das gefiel mir.»

Zwar erntete der Aussteiger von einigen Einheimischen schiefe Blicke, aber er fand auch Gleichgesinnte – andere Aussteiger, wie es in der 1968er-Generation viele gab. So auch den Biobauern Bruno. «Er war mein erster Lehrmeister.» Bänz lernte gärtnern, Bäume schneiden, Kühe melken, «wädele» – also Brennholzbündel herstellen – und backen. Backen wurde zu seiner Leidenschaft.

Ich wollte nie ein Business aufmachen. Geld spielte nie eine Rolle.

Als das Geld für die Familie mit vier Kindern und einem Pflegekind dennoch knapp wurde, begann Bänz nebenher als Gärtner für den Berner Kunstmaler Franz Gertsch zu arbeiten. Dieser war im gleichen Jahr nach Rüschegg gezogen wie er. «Franz hat mir die meisten seiner Bilder gezeigt, an denen er arbeitete. Wir haben bis heute eine sehr familiäre Beziehung, und er hat uns sehr unterstützt.»

Brotverkauf geht weiter

Unterstützung erhielt der Biobäcker in all den Jahren aber auch von seiner Frau. «Sie hat mir im Hintergrund ständig geholfen.» In letzter Zeit sei aber die Erholungszeit nach den kräftezehrenden Back- und Markttagen immer länger geworden. Darum sei er nun froh, in Sandra Trachsel eine junge Nachfolgerin gefunden zu haben, die sein Werk in kleinerem Umfang fortführen werde. Ihre Brote wird sie am Freitagnachmittag ab Haus und am Samstagmorgen im Bioladen Birena in Schwarzenburg verkaufen.

Bänz schaut zufrieden auf den nun endenden Lebensabschnitt zurück: «Ich konnte so leben, wie ich wollte.» Ein Leben im Einklang mit der Natur, das er auch in Zukunft weiter optimieren will. «Jetzt, wo ich keinen Transportwagen mehr brauche, wollen wir ausprobieren, ob wir auch ohne Auto auskommen.»