«Ich bin froh, dass die Studie diese Resultate ergeben hat», sagte gestern die Freiburger Staatsrätin Marie Garnier anlässlich einer Pressekonferenz auf einem Bauernhof in Vallon. Mit ihrem Waadtländer Amtskollegen Philippe Leuba informierte die Landwirtschaftsdirektorin über die Absicht der beiden Kantone, für regionale Fleischspezialitäten ein sogenanntes AOP-Label zu erlangen (siehe Box). Bereits vor mehreren Jahren haben Branchenorganisationen beim Bund das Label für den Beinschinken und den Boutefas beantragt. Bislang fehlte aber der Nachweis, dass diese Wurstprodukte regionale Eigenheiten aufweisen. Deshalb waren die Dossiers seit längerem blockiert.

 Um diesen Nachweis zu erbringen, haben die beiden Kantone eine Studie mit rund 250 Schweinen aus je zwei Schweizer und zwei ausländischen Rassen durchgeführt. Jede dieser Gruppen wurde entweder mit einer normalen Futtermischung oder Futter aus regionaler Produktion ernährt. Die Tiere mit regionaler Fütterung erhielten zum Beispiel kein importiertes Soja. Insgesamt ergaben sich so acht verschiedene Gruppen von Schweinen, deren Fleischqualität sich nach der Schlachtung analysieren liess.

Geschmackvolleres Fleisch

Die Studie zeigte unter anderem, dass die Schweine mit lokaler Fütterung fünf Tage länger gemästet werden mussten, um das Schlachtgewicht von 86 Kilogramm zu erhalten. Bei einer Mästdauer von 175 Tagen fällt dies aber laut Samuel Forestier, Sektorleiter Tierproduktion im landwirtschaftlichen Zentrum Grange-Verney bei Moudon, nicht ins Gewicht.

Insgesamt hatte die Fütterung laut den Ergebnissen der Studie keinen grossen Einfluss auf die Fleischqualität. Hingegen verändert sie die Zusammensetzung des Fleischfettes. So verringerte sich bei lokaler Fütterung zwar der Anteil der gesünderen ungesättigten Fettsäuren und der Anteil der ungesünderen gesättigten Fettsäuren stieg. Gleichzeitig ist aber das Verhältnis zwischen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren aus ernährungsphysiologischer Sicht besser. Gemäss Studienautoren führt die lokale Fütterung damit zu einem gesünderen Fleisch. Sie machte zudem den Beinschinken saftiger. Die Studie kommt weiter zum Schluss, dass das Fleisch von Tieren, die von einheimischen Rassen abstammen, geschmackvoller ist.

Nachweis erbracht

Für Marie Garnier und Philippe Leuba beweist die Studie, dass die Bevorzugung einheimischer Rassen, verbunden mit lokal produziertem Futter, zu einer besseren Qualität der einheimischen Wurstwaren führt, womit sich diese klarer von anderen Wurstprodukten abhebe. Damit, so die beiden Staatsräte, sei der notwendige Nachweis für ein AOP-Label erbracht.

Dabei wäre die Ursprungsbezeichnung auf bestimmte Gebiete der beiden Kantone beschränkt. So würde das AOP-Label beim Beinschinken für den ganzen Kanton Freiburg sowie einige Waadtländer Bezirke gelten.

Beim Boutefas, einer Wurstspezialität mit herbem Geschmack ähnlich einer Saucisson, dürfte die Bezeichnung im Waadtland, in den französischsprachigen Bezirken des Kantons Freiburg sowie in einigen Gemeinden des Seebezirks verwendet werden.

 «Mit diesen Studienresultaten ist ein Hindernis für die bessere Vermarktung der Produkte aus dem Weg geräumt», freut sich Marie Garnier, «nun wollen wir das Projekt Ursprungsbezeichnung so schnell wie möglich vorantreiben.»