In der Bäckerei Zosso in Zumholz tragen die Osterhasen Caprihemden

In der Bäckerei von Markus Zosso in Eggersmatt in Zumholz werden neben Brot auch Osterhasen hergestellt. Die FN haben dem Team dabei über die Schultern geschaut und etwas über Schminken, Anziehen und Klopfen gelernt.

In der Bäckerei-Konditorei Zosso in Zumholz liegt an diesem Morgen eine verführerische Duftmischung aus Schokolade und frischem Brot in der Luft. Es ist kurz nach 8  Uhr morgens, und in der kleinen Backstube sind drei Personen emsig an der Arbeit. Noch knapp zehn Tage ist es bis Ostern und gerade entstehen die letzten der rund 500 Osterhasen, die hier pro Saison in Handarbeit hergestellt werden.

Schminken und anziehen

Konzentriert hält Priska Murri eine Osterhasenform aus Plexiglas in der einen Hand. Mit der anderen Hand tunkt sie den Pinsel in einen Topf von weisser Schokolade und bemalt damit in der Form sorgfältig jene Stellen des Hasen, die sich später vom dunklen Schokoladenkörper abheben sollen: Ohren, Pfoten, Näschen, Zähne und Schwänzchen. «Schminken» heisst dieser Vorgang im Fachjargon. «Je kleiner die Form, desto feiner der Pinsel», sagt sie, stellt die fertige Form hin und nimmt sich die nächste vor. Die 31-Jährige hat einst in dieser Bäckerei die Lehre absolviert und hilft heute noch ab und zu aus, wenn spezielle Aufträge vorliegen – wie etwa, um Osterhasen herzustellen.

Hier einige Eindrücke:

Gegenüber ist Lea Sturny, Bäcker-Konditor-Lehrtochter im zweiten Jahr, ebenfalls konzentriert am Schminken und Auspinseln der Form mit einer feinen Schicht Schokolade, «Anziehen» wird dieser Vorgang genannt. Osterhasen herzustellen gehört eigentlich nicht zum Ausbildungsprogramm, so aber profitiert sie vom Fachwissen ihres Chefs Markus Zosso.

Im kleinen Team

Die 16-Jährige sagt:

Mir gefällt an diesem Beruf, dass man sieht, was man macht: vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt.

Ihr passe auch, in diesem kleinen Team mit der guten Atmosphäre zu arbeiten. Die drei arbeiten einander in die Hände, und jeder weiss, was zu tun ist – ohne gross Worte zu verlieren. Die flüssige Schokolade ruht derweil im Wärmebehälter. Bäcker Markus Zosso, der seit 2.30 Uhr auf den Beinen ist, erklärt, wie wichtig die Temperatur des Rohstoffs ist. Denn einfach so Schokolade schmelzen und abgiessen reicht nicht, um einen guten Osterhasen zu erhalten.

Vielmehr muss die Schokoladenmasse, die er en bloc einkauft, zuerst auf 40 bis 50 Grad erhitzt, dann wieder auf etwa 28 Grad abgekühlt und schliesslich wieder auf die Verarbeitungstemperatur von 31 bis 32 Grad erwärmt werden. «Dies ist nötig, damit die Kakaobutter in der Masse die richtige Konsistenz erhält und sich nicht kleine weissen Fettpünktchen bilden.»

Die geschminkten und angezogenen Hälften werden mit Klammern zusammengeheftet und in den Kühlschrank gelegt.

Erste Hasen in Schwarzsee

Markus Zosso ist seit 1998 in der Bäckerei Eggersmatt tätig und hatte vorher am Schwarzsee einen Betrieb. Aus dieser Zeit stammt auch die Osterhasenproduktion. «Ostern fiel in die touristisch tote Zeit mit wenig Kundschaft in der Bäckerei, also fingen wir damals an, neue Sachen auszuprobieren», erzählt er. Da erinnerte er sich an die Osterhasen, die er in seiner Lehrzeit produziert hatte, kaufte die ersten Formen und fing an auszuprobieren.

Was in Schwarzsee gut ankam, übernahm er für den Betrieb in Zumholz. Heute stellt er rund 70 verschiedene Grössen und Formen von Osterhasen aus weisser, brauner und dunkler Schokolade her. Seine liebste Form ist der Osterhase mit dem Caprihemd. «Die habe ich damals als erste gekauft, weil ich sie so lustig fand. Und auch heute gefällt sie mir immer noch gut.»

Mausmatte in der Backstube

«Übernimmst Du das Abfüllen?», unterbricht Priska Murri seine Erklärungen. Das Abfüllen der Hasen ist offenbar Chefsache, und Markus Zosso greift nach der Kelle, während Lea Sturny nacheinander die Osterhasenformen wieder aus der Kühle holt. Priska Murri hat sich indessen neben Markus Zosso positioniert, bewaffnet mit einer dicken Holzrolle, vor sich eine Art Abtropfgestell, das mit einer – Überraschung, Überraschung – Mausmatte belegt ist. «Man muss sich zu helfen wissen», sagt der Bäcker, als er die erstaunten Gesichter seiner Gäste sieht.

Geschickt nimmt er die Hasenform in die Hand, dreht sie auf den Kopf und füllt eine volle Kelle Schokolade ein. Er dreht den Hasen rasch in alle Richtungen, lässt die Schokolade dabei heraustropfen und schlägt dann noch mit einem Holzlöffel an die Form, damit sich die Schokolade gleichmässig verteilt und das überschüssige Material herausfliesst. Dann stellt er den Osterhasen auf das Abtropfgitter.

Resttropfen herausklopfen

Danach darf Priska Murri «drauflos schlagen»: Mit der Holzrolle haut sie kraftvoll auf das Mousepad neben dem Hasen, damit weitere Restschokolade aus der Form heraustropfen kann – das laute Geräusch übertönt sogar die Klänge des Radios, das in der Bäckerei stets läuft. Die «ausgeklopften» Hasen stellt Lea Sturny vorsichtig auf ein Tablett und bringt sie in den Kühlschrank.

Sie dürfen erst wieder für den nächsten Arbeitsgang raus, nämlich, damit sie ihre Füsse bekommen. Dafür verstreicht Markus Zosso eine Kelle voll flüssiger Schokolade regelmässig auf einer Fläche, stellt den Hasen darauf und drückt ihn leicht an. Hat er genug Standfestigkeit erhalten, darf er – keine Überraschung – wieder für eine Weile ins Kühle.

Ab in den Laden

Am Ende bleibt dann noch das Zieren: ein Glöckchen um den Hals, Zuckereier in das Körbchen und so weiter. Markus Zossos Frau Maria übernimmt dann die Aufgabe, die frischen Eggersmatt-Osterhasen in Zellophan abzupacken, mit dem wohlverdienten Aufkleber «Eigenfabrikat» zu versehen und sie dann ins Regal im Bäckereiladen zu stellen. Ostern kann kommen.