Den Gruyère-Käse gibt es bereits seit mehr als 800 Jahren. Deswegen interessiert sich die Klasse 17 von der OS Tafers für dessen Herstellung und besucht die Käserei in Plaffeien.
Die Region Greyerz ist schon seit dem 12. Jahrhundert bekannt für die Herstellung des AOP-Gruyères. In der Region befinden sich auch das Dorf Broc und der Moléson.
Die Geschichte des Gruyères
In mittelalterlichen Aufzeichnungen wird erwähnt, dass die Menschen bereits damals die Milch ihrer Kühe zu Käse verarbeiteten. Er wurde bis nach Frankreich und Italien verkauft. Im Jahr 1762 wurde der Name des Käses Gruyère in das Wörterbuch der Académie française aufgenommen.
Die Region Greyerz ist schon seit dem 12. Jahrhundert für ihre Käseherstellung bekannt.
Im 19. Jahrhundert wurde der Gruyère auch im Kanton Waadt, in Neuenburg, im Jura und auch in Frankreich hergestellt. Oft wurde versucht, die Käseformel zu kopieren. Deswegen wurde in Madrid, Paris und Rom der Schutz der Bezeichnung und des Ursprungs verhandelt. Seit 2011 gilt nun die Ursprungsbezeichnung AOP («Appellation d’Origine Protégée», auf Deutsch «geschützte Ursprungsbezeichnung»).
Herstellung von Gruyère
Die Kühe werden ausschliesslich mit natürlichem Futter ernährt. Im Sommer erhalten sie frisches Weidegras und im Winter Heu.
Die Bauern aus der Region liefern ihre Milch jeden Morgen in die Käserei. Dort wird sie als Erstes gewogen und anschliessend auf zwölf Grad Celsius heruntergekühlt, bevor sie ins Kupferkessi kommt. Im Kupferkessi fügt der Käser der Milch Bakterienkulturen und Lab hinzu, damit die Milch dick werden kann. Nach etwa 35 bis 40 Minuten verwandelt sie sich in eine kompakte Masse. Anschliessend wird die Milch langsam auf 58 Grad Celsius erhitzt und 40 bis 45 Minuten lang erwärmt. Sobald der Käser kontrolliert hat, ob die Masse die richtige Textur hat, wird der Inhalt des Kessels in runde Formen gefüllt.
Im Kupferkessi fügt der Käser der Milch Bakterienkulturen und Lab hinzu, damit die Milch dick werden kann.
Jede Form ist am Rand mit der Inschrift «Le Gruyère AOP» und der Zulassungsnummer der Käserei markiert. Auf die weisse Masse des Käsebruchs wird eine Kaseinmarke mit der Nummer des Laibs und der Käserei gelegt. Auch das Herstellungsdatum wird zu jeder Form hinzugefügt. Jede Form wird etwa einen Tag lang gepresst.
Baden und lagern
Am nächsten Tag legt der Käser die Laibe für 24 Stunden in ein Salzbad. Der Käse nimmt in dieser Zeit etwa ein Prozent Salz auf und behält seine Form. Nach dem Salzbad werden die Laibe in das Käselager gebracht, wo sie während der ersten zehn Tage täglich geschmiert werden.
Anschliessend kommen sie auf ein trockenes Tablar und bleiben dort zwischen 4 bis 13 Monate. Im Käselager riecht es nach Ammoniak, dem für die Reifung der Laibe typischen Geruch.
Zahlen und Fakten
Rund um den Gruyère AOP
– Schweizer halbharter bis harter Rohmilchkäse
– Seit dem 18. Jahrhundert trägt der Käse seinen Namen.
– Im Jahr 2021 wurden rund 31’800 Tonnen Käse weltweit verkauft, rund 15’000 Tonnen in der Schweiz.
– 1602: Erste schriftliche Erwähnung
– Für die Herstellung eines Käselaibes benötigt es 400 Liter Milch.
– Ein Laib Gruyère wiegt zwischen 25 und 40 Kilogramm.
– Zutaten für die Herstellung eines Gruyères: Rohmilch, Lab, Milchsäurebakterien, Salz
– Durchmesser eines Gruyère-Laibes: 55 bis 65 Zentimeter
– Es gibt drei verschiedene Reifegrade: mild, mittel und rezent.
Klasse 17 OS Tafers
Zios
Sie lesen heute eine Sonderseite mit Zeitungsbeiträgen von Freiburger Orientierungsschülerinnen und Orientierungsschülern. Im Rahmen des Projekts «Zeitung in der Schule» stehen rund 495 Jugendliche aus sieben Freiburger Orientierungsschulen als Reporterinnen und Reporter für die FN im Einsatz. Das medienpädagogische Projekt ist eine Zusammenarbeit zwischen den FN, vier Wirtschaftspartnern und dem Bildungsinstitut Izop aus Aachen.
Heute
Thema: Was ist Gruyère-Käse, seit wann gibt es ihn, und wie wird er hergestellt? Mit diesen und weiteren Fragen hat sich die Klasse 17 der OS Tafers für ihren Zisch-Beitrag befasst. Für ihre Recherchen hat sie Käser Julien Jungo in der Käserei Plaffeien besucht. Zum Interview mit Julien Jungo (vgl. Artikel «Mit weissem Käppi vor dem Kupferkessi») gelangen Sie hier. jg
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