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Küchenchef im Ausnahmezustand

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In diesen Tagen hat der Gastrochef des Kerzerslaufs alle Hände voll zu tun. Hanspeter Kiener, im «zivilen» Leben Chefkoch im Alters- und Pflegeheim Kerzers, ist seit letztem Wochenende und bis zum Samstagabend dafür zuständig, dass die Läuferinnen und Läufer, Helfer und Gäste nicht verdursten oder verhungern. Den Job macht er seit 16 Jahren.

 

 Samstag, 14. März: Der Vorlauf für die Helfer eine Woche vor dem Kerzerslauf hat sich zu einem Höhepunkt in der Agenda entwickelt. Rund 90 Helfer starten über die beiden Strecken von 5 und 15 Kilometern Länge. Dieses Jahr schafft es Kiener gar selbst, die Kurzstrecke zu laufen und damit formell Finisher zu sein. «Meine Zeit war zufriedenstellend», sagt er schmunzelnd. In seiner Kategorie wurde er Dritter. Nach dem Vorlauf erledigen die Helfer die Verpackung und den Versand der Startnummern an die Teilnehmer des Hauptlaufs. Kiener hat für sie asiatische Nudeln und Salat zubereitet.

 

 Donnerstag, 19. März: In aller Ruhe bereitet Kiener seine Laufküche in der Zivilschutzanlage vor, schaut, dass das Einweggeschirr richtig eingelagert wird. Er ist zuständig, dass die im Einsatz stehenden Bauteams am Donnerstag und Freitag versorgt sind. «In der Regel gibt es Sandwiches; wenn es kalt ist, liefere ich noch Tee und Kaffee.»

 

 Freitag, 20. März:Sobald das Festzelt aufgebaut ist, rüstet Kiener den Gastrobereich aus. Sein Stellvertreter organisiert den Grill und stellt die Pommes frites bereit. Am Nachmittag kocht Kieners Team für die Warm-up-Party am Abend. Letztes Jahr gab es Älplermakkaronen, heuer hat er Penne mit zwei Saucen und Salat im Angebot. Rund 400 bis 500 Gäste werden an diesem Abend erwartet, unter ihnen Läufer, die ihre Startnummer abholen wollen, Teilnehmer der Sportlerehrung, sowie Helfer. 40 bis 50 Kilo Teigwaren, 100 bis 120 Kilo Sauce verbraucht Kiener an diesen Abend.

 Samstag, 21. März, 6 Uhr: Die Leiter der technischen Bereiche treffen sich zu einem Kaffee und beziehen dann ihre jeweiligen Posten. In der Festhalle gibt Kiener die ersten Kaffees raus. Helfer bereiten das süsse Buffet vor. Die beiden Kerzerser Bäcker produzieren dafür Nidlechueche, Bienenstiche und vieles mehr.

 

 11 Uhr:Die Fassstrassen sind bereit. Bis zu 40 Kilo Steaks, 220 bis 250 Kilo Pommes, rund 700 Brat- und Läuferwürste sowie Pasta werden zubereitet und herausgegeben. Parallel dazu stehen 450 bis 500 Helferinnen und Helfer im Einsatz, deren Hunger Kiener im Staff-Bereich stillen muss. Für sie hat er Schweinswürste, Kartoffelsalat, grünen Salat und einiges mehr vorgesehen.

 

 Ab 12 Uhr: Die erste von zwei Stosszeiten an diesem Tag beginnt. Das Servicepersonal muss in die Hosen steigen. Dann, nach dem Start der Hauptkategorien, können die Mitarbeiter kurz durchschnaufen, bevor es um 14.30 noch einmal anzieht. «Da geben wir noch mehr heraus als über den Mittag», so Kiener, denn Hunderte von Läufern stürmen zu den Ausgabestellen, nachdem sie sich umgezogen hätten. «Sie haben Lust auf Essen, auf Süsses», so Kiener. «Die Mitarbeiter kommen mit Ausgeben fast nicht mehr nach.»

 

 Ab 18 Uhr: Mit dem Zieleinlauf der letzten Läufer und nach den Siegerehrungen ist der Kerzerslauf 2015 vorbei, auf einen Schlag gehen alle nach Hause. Putzen, aufräumen und einlagern ist angesagt. Danach beschliessen Kiener und seine Kollegen den Tag mit einem feinen Znacht.

 

 Nach dem Kerzerslauf: In den Tagen danach bearbeitet Kiener noch Rechnungen und macht mit seinem Stellvertreter ein Debriefing, um verbessern zu können, was nicht so gut lief. Zum Beispiel gingen letztes Jahr die Pommes frites aus. Dieses Jahr sei er besser gerüstet, so Kiener. Die Erkenntnisse fliessen dann in einen Schlussbericht ein.

Gastrochef: Ein Heimkehrer in der Küche des Kerzerslaufs

H anspeter Kiener ist seit 2004 Küchenchef im Alters- und Pflegeheim Kerzers gleich neben dem Kerzerslauf-Festareal. «Das ist äusserst praktisch», sagt er. Davor war er unter anderem in Burgdorf und Bern als stellvertretender Küchenchef tätig. Vor 16 Jahren fragte das Organisationskomitee ihn an, ob er den Posten als Gastrochef übernehmen würde. «Damals waren noch 4000 Läufer am Start, jetzt sind es über 8000», stellt Kiener das immense Wachstum des Laufes dar. Ein Stress sei das Mandat nicht, so Kiener, das Team sei eingespielt, er springe nur ein, wenn etwas fehle. «Die Präsenzzeit ist lang», räumt er ein, aber das Team funktioniere wie ein Verein. Einmal im Jahr treffen sich die Mitglieder zu einem Ausflug. «Das ist unser Lohn», sagt Kiener.

Kiener ist in Ried bei Kerzers aufgewachsen und Mitglied beim dortigen Sportclub. Da war der Kontakt rasch hergestellt. «Ich habe lange Start und Ziel nie gesehen», so Kiener. Doch nun, da die Kinder des 42-Jährigen selbst an den Start gehen, weiss er, wie es aussieht, denn er nimmt sich gerne eine Viertelstunde Zeit, um entlang der Strecke für sie zu jubeln. fca

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