Leidenschaft als Rezept zum Erfolg

Michel Buchs nimmt von einem zugeschnittenen Teig Streifen für Streifen in die Hand, rollt sie über geriebenen Greyerzerkäse und legt die langen Röllchen sorgfältig auf ein Blech. «Salzstängel mit Käse», antwortet Michel Buchs auf die Frage, woran er gerade arbeitet. Die Bäckerei in Jaun ist heute in den Händen der dritten Generation Buchs: 1927 hat der Grossvater von Michel Buchs den Betrieb eröffnet. Seit 36 Jahren steht nun er fast täglich ab ein Uhr morgens in der Backstube. «Unser Sohn ist auch Bäcker und hilft im Betrieb aus. Ob er ihn weiterführen wird, wird sich zeigen, doch will ich zurzeit sowieso noch nicht aufhören», sagt der 60-jährige Jauner schmunzelnd.

Mit Bestnote abgeschlossen

Vor kurzem erhielt Buchs eine erfreuliche Nachricht: Das dritte Jahr in Folge bewertete die Freiburgische Bäckervereinigung «Confrérie des Chevaliers du Bon Pain» drei seiner Produkte mit 94,5 von 100 möglichen Punkten. Zusätzlich erhielt er die Auszeichnung «Pain d’Or», welche die Bäckervereinigung anlässlich des 50-Jahr-Jubiläums eingeführt hatte (die FN berichteten). Den Preis erhält der Bäcker, der die Bestnote bei der jährlichen Qualitätsprüfung erzielt. Die Jury nimmt jeweils ein halbweisses Brot, ein vorgeschriebenes Produkt der Vereinigung sowie ein Brot, das der Bäcker selbst ausgewählt hat, unter die Lupe. Form, Farbe, Konsistenz von Brotkrume und -kruste sowie Geruch und Geschmack sind die Kriterien, nach denen die Richter die Produkte bewerten.

Es erfülle ihn mit Stolz, dass seine Arbeit gewürdigt werde, sagt der Jauner. Eine Auszeichnung der Chevaliers du Bon Pain – Ritter des guten Brotes – zu erhalten, sei jedoch etwas ganz Besonderes: «Die Bewertung der Produkte folgt unangekündigt, was bedeutet, dass ich mich nicht speziell auf einen Tag X vorbereiten kann, sondern die Ware muss zu jedem Zeitpunkt gut sein. Die Herausforderung ist dadurch viel grösser.» Seit 1980 ein Ritter des guten Brotes zu sein sei zudem einer seiner grössten beruflichen Erfolge.

Die Bäckerei Buchs ist auch für ihren traditionellen Lebkuchen bekannt, nicht nur in Jaun, sondern über die Kantonsgrenze hinaus: Am St.-Nikolaus-Tag, 6. Dezember 2016, durfte Buchs das Bundeshaus mit seinen Lebkuchen beliefern. «Das war eine grosse Ehre. Doch leider konnten wir am Anlass selbst nicht teilnehmen, da wir mitten in der Lebkuchenproduktion waren», erinnert sich Buchs. Bereits an Allerheiligen beruft er jeweils alle Kräfte in seine Backstube ein, um die weihnachtliche Spezialität zuzubereiten.

Die Swiss Bakery Trophy verlieh der Bäckerei Buchs drei Mal Gold für ihren Lebkuchen. Doch will Buchs den Ruhm für das Produkt des Hauses nicht allein einheimsen, er betont, dass bereits sein Grossvater mit den Lebkuchen begonnen hatte. Das Rezept bleibt natürlich geheim.

Am liebsten Spezialbrote

«Ich stehe gerne in der Backstube, um verschiedene Teige vorzubereiten», sagt Buchs. Am liebsten kreiere er Spezialbrote. Er greift in einen gros­sen Kühlschrank und nimmt einen weissen, verschlossenen Kübel heraus, in dem sein Sauerteig ruht. «Ich habe ihn mit Sauermost aufgezogen.» Der Sauerteig sei auch einer seiner liebsten Materialien, weil er zu den Teigsorten gehöre, die anspruchsvoll bei der Zubereitung sei. «Ein Sauerteig ist wie ein Kind: Du musst ihm zu essen geben, wenn es Hunger hat, und ihm warm geben, wenn es zu kalt hat», sagt er mit einem Lächeln.

Die aktuelle Entwicklung mit schwindenden Bäckereibetrieben sei vorübergehend, sagt der Jauner mit Überzeugung. Als er in Deutschland in den Ferien gewesen sei, habe er einen Bäcker besucht, der in einem Umkreis von drei grösseren Dörfern die einzige Backstube besitzt. Dieser beliefere heute 50 Gastrobetriebe, während sein Vater davor nicht einmal die Hälfte an Aufträge gehabt habe. «Es wird auch bei uns eine Kehrtwende geben: Die Leute werden merken, wo es qualitativ gutes Brot gibt.»