Mit weissem Käppi vor dem Kupferkessi

Julien Jungo arbeitet seit 22 Jahren als Käser. Im Interview mit der Klasse 17 erklärt er, was seinen Beruf ausmacht.

Nach einem spannenden Rundgang durch die Käserei durfte die Klasse 17 im Ladenkaffee den Gruyère-Käse von Julien Jungo probieren und ihm dabei einige Fragen stellen.

Julien Jungo, seit wann arbeiten Sie als Käser?

Nach der OS, also mit 16 Jahren, bin ich in die Lehre, und seitdem arbeite ich als Käser. Das sind etwa 22 Jahre.

Wie sieht ein Arbeitstag bei Ihnen aus?

Am Morgen fangen wir um 4.45 Uhr an und sind etwa um 10 Uhr mit der Arbeit fertig.

Warum gefällt Ihnen Ihre Arbeit?

Weil man am Anfang das Produkt Milch bekommt und dann sieht, was daraus entsteht. Aus Milch wird Käse, man sieht das Resultat.

Warum müssen Sie ein weisses Käppi und einen weissen Schurz anziehen?

Weil man bei weisser Kleidung besser sieht, wenn etwas dreckig ist, als bei schwarzer Kleidung. Es ist jedoch nicht verboten, mit blauer Hose oder blauem T-Shirt zu arbeiten.

Seit letztem Frühjahr ist die neue Produktionsstätte der Käserei in Plaffeien in Betrieb. Wie fühlen Sie sich damit, dass es eine neue Käserei gibt?

Ich bin sehr erfreut, denn ich habe viel mehr Platz, und alles geht viel leichter als in der alten Käserei.

Wie viele Personen arbeiten in der Käserei?

In der Fabrikation arbeiten insgesamt fünf Personen, und im Verkaufsladen arbeiten zwei Personen.

Was ist ein Kupferkessi?

Ein Kupferkessi muss rund sein und besteht aus Kupfer, weil Kupfer die Wärme gut leitet. Über Nacht nimmt die Milch ein bisschen Kupfergehalt auf, und das brauchen wir auch, um gegen ein Bakterium, das Propionsäurebakterium, anzukämpfen.

Wie viel Milch passt in das Kupferkessi?

In ein grosses Kupferkessi passen 6600 Liter und in ein kleines 4000 Liter.

Wie viel Käse stellen Sie pro Tag her?

Es ist unterschiedlich. Heute haben wir 18 Gruyères hergestellt und 48 Gilberts.

Wie viele Käseformen passen in Ihr Käselager?

Es passen 6000 Gruyère- und 2500 Gilbert-Formen ins Lager.

Wie lange müssen die Käselaibe im Lager bleiben?

Der Gruyère muss sicher vier Monate bei mir im Lager bleiben. Nachher geht er zum Käsehändler. Die Käselaibe, die ich selber behalte, sind etwa sechs Monate im Käselager und werden dann als milder Käse verkauft. Wenn wir mittleren Käse möchten, lagern wir ihn zehn Monate, und wenn wir rezenten Käse wollen, lagern wir ihn 12 bis 13 Monate.

Woher kommen die Kühe, von denen Sie die Milch bekommen?

Die Kühe kommen alle aus dieser Gegend.

Was passiert mit dem Käse, der nicht bei Ihnen verkauft wird?

Der Käse bleibt vier Monate in unserem Käselager und geht nachher in eine Käsehandlung. Dort wird er im fünften Monat taxiert, also entschieden, ob er ein Erste-Klasse-Käse ist. Wenn dem so ist, wird er nach Amerika und England exportiert. Etwa 30 Stück pro Monat darf ich in meinem Laden verkaufen.