«Respekt für alle, die Neues wagen»

Wenn der Präsident von Gastro Schweiz Freiburg besuchen würde, wohin würden Sie ihn zum Essen ausführen?

Muriel Hauser: Zum Beispiel zu einem Fondue im Café du Gothard, zum Eglifilet am Murtensee oder zu einem Spitzenkoch wie Pierrot Ayer oder Alain Baechler. Da der Präsident regelmässig nach Freiburg kommt, kann er alle Facetten der Freiburger Gastronomie ausprobieren. Und ich weiss, dass er diese sehr schätzt.

Wodurch zeichnet sich die Freiburger Gastronomie aus?

Durch ihre Vielfältigkeit. Der Kanton zwischen seinen Seen und Bergen ist selber schon sehr vielfältig. Das drückt sich auch in der Gastronomie mit ihren regionalen Produkten aus. Diese regionalen Spezialitäten rücken immer mehr in den Vordergrund: Spargeln aus dem Seeland, die Jagdteller, die Büschelibirne AOP, unsere AOP-Käse Gruyère und Vacherin, das Fondue moitié-moitié, die Weine aus dem Vully. Diese Produkte tragen alle zur Freiburger Identität bei. Auch bei den Köchen haben wir diese Vielfalt: von den Besten ihres Fachs bis zu den Jungen, die sich etablieren. Es gibt die Restaurants, welche Traditionen über Generationen hochhalten. Dann haben im urbanen Raum mehr und mehr junge Wirte, die mit neuen Konzepten kommen und Trends aufgreifen. Freiburg ist da sehr verwöhnt.

In welche Richtung entwickelt sich die Freiburger Gastronomie?

Eine einzige Richtung gibt es nicht. Gastronomie ist von Natur aus vielfältig. Die Konsumgewohnheiten unserer Kundschaft verändern sich: Es ist an uns Wirten, ihr zuzuhören und sich anzupassen, um auf dem Markt zu überleben. Das betrifft sowohl das Angebot als auch die Art, wie wir arbeiten. Für Gastro Freiburg bedeutet das zu reagieren, auch auf politischer Ebene. Ein Beispiel dafür sind die Food Trucks, die plötzlich aufgetaucht sind. Gastro Freiburg hat erreicht, dass der Staatsrat innerhalb eines Jahres eine Änderung des Gesetzes über die öffentlichen Gaststätten ausgearbeitet hat mit einem Patent V für Food Trucks. So treten diese Anbieter, die einem Bedürfnis entsprechen, in einen fairen Wettbewerb.

Schlägt neuen Anbietern oft Misstrauen entgegen?

Eine kritische Grundhaltung ist menschlich. Wenn man etwas nicht kennt, will man zuerst mehr darüber erfahren. Ich habe viel Respekt für alle Berufsleute, die etwas Neues wagen, Risiken auf sich nehmen, den Markt analysieren und auf Bedürfnisse reagieren. Das gehört zum Unternehmertum. Ich schätze Innovation. Aber es ist unsere Rolle, als Arbeitgeberverband darauf zu achten, dass für diese neue Konkurrenz dieselben Regeln gelten wie für die etablierten Betriebe. Das betrifft die Ausbildung, Bewilligungen, Hygienevorschriften – einfach die gesamte gesetzliche Grundlage, der wir unterstellt sind.

Ist das heute erfüllt?

Ja, auch wenn nicht alles perfekt ist. Aber unsere Branche ist zu stark reglementiert. Die obligatorische Ausbildung für Wirte umfasst nur noch Kurse über Gesetze und Reglemente. Der eigentliche Wirteberuf wird nicht mehr erlernt.

Sie müssen auch wissen, was die Kundschaft will. Wie geschieht das?

Ich bin selber Wirtin und somit an vorderster Front. Gastro Freiburg besteht aus regionalen Sektionen, und in diesen Vorständen sitzen Wirte. So haben wir den ständigen Kontakt mit unseren Gästen und sind auf dem Laufenden, mit welchen Problemen die Gaststätten konfrontiert sind.

Erhalten die Wirte Rückmeldungen von der Kundschaft direkt oder müssen sie diese aktiv einholen?

Die Persönlichkeit des Wirts spielt da mit, und das macht auch den Charme unseres Berufs aus. In einem Dorf muss ein Wirt beispielsweise den Vereinen nahestehen und eine soziale Rolle wahrnehmen. Im städtischen Umfeld ist der Wirt eher ein Betriebsleiter, der auf Trends achtet. Er hat eine andere Kundschaft, die sich auch über soziale Netzwerke austauscht. Sicher aber ist, dass der Gast den direkten Kontakt mit dem Wirt schätzt.

Nehmen wir die heutige Umwelt- und Klimadebatte: Wie schlägt sie sich auf die Gastronomie nieder?

Das beginnt schon bei den Geräten, die zum Einsatz kommen. Sie sind viel ökologischer und effizienter geworden. Das schlägt sich wirtschaftlich nieder. Wir achten viel mehr da­rauf, wie viel Energie oder Waren wir verbrauchen. Gastro Schweiz etwa macht bei einer Aktion gegen unnötige Verschwendung mit. Wir wollen in der Gastronomie weniger Abfälle produzieren. Beim Wareneinkauf hören wir auf unsere Kunden und sind bereit, Produkte aus der Region und saisonale Produkte zu verwenden. Gastro Schweiz und andere Organisationen haben auch ein Label «Hausgemachtes» lanciert. So vermeiden wir unnütze Verpackungen und Transporte. Die grüne Welle hält bei uns auf eine ganz natürliche Weise Einzug.

Welchen Einfluss hat der Trend zu vegetarischer oder veganer Ernährung?

Die Gastronomie muss sich dem anpassen. Rein vegane Restaurants bleiben eine Minderheit. Die Vielfalt des Angebots entscheidet über den Erfolg, und das lässt auch Platz für Nischen. Es besteht ganz einfach eine Nachfrage dafür. Gastro Schweiz hat vor kurzem eine Analyse über das Angebot in den Restaurants gemacht. Die Studie zeigt, dass die Mehrheit der Gäste zufrieden ist mit dem heutigen Angebot.

Die Gesellschaft verändert sich durch Digitalisierung. Wie machen sich die Wirte diese zunutze?

Gastro Freiburg hat zu seinem 125-Jahr-Jubiläum die Digitalisierung vorangetrieben: Wir kommunizieren mit unseren Mitgliedern und Kunden auch über Kanäle wie Facebook und Instagram. Die Informatik hilft auch im Betriebsalltag: Es wird viel weniger Papier benutzt als früher. Heute hat fast jedes Lokal seine Website. Restaurants bieten ihre Menükarte zum Teil schon auf Tablets an. Was aber die Zukunft der Restaurants sichert, ist der direkte zwischenmenschliche Kontakt mit Gästen und Mitarbeitern, die Gastfreundschaft und der Austausch. Das wird immer den Erfolg ausmachen.

Immer mehr Kunden setzen sich in eine Gaststätte, um sich dann mit ihren Laptops und Smartphones zu beschäftigen. Wie geht die Branche damit um?

Das ist unterschiedlich. Die meisten Restaurants bieten ihren Kunden WiFi an. Wer allein an einem Tisch isst und daneben noch an einem Gerät arbeitet, hat das Recht dazu. Das ist Teil unseres Angebots. Man sollte aber auch die Arbeit aus der Küche respek­tieren. In einem Feinschmeckerlokal gehören Tablets oder Smartphones nicht unbedingt auf den Tisch. Aber der Gast merkt das auch selber. Früher ging man in ein Wirtshaus zum Jassen. Wenn der Gast dabei konsumiert, ist nichts dagegen einzuwenden.

In der Gastronomie ist also Tradi­tion wie auch Innovation gefragt. Wie passt das zusammen?

Unsere Vorfahren haben uns die Basis unseres Handwerks gelehrt, und die heutige Technologie sowie die Vielfalt der Produkte erlauben es, anders damit umzugehen. Das Traditionelle wird immer noch geschätzt, aber daneben hat es viel Platz für Neues.

Das Rauchverbot und strengere Alkoholrichtlinien im Strassenverkehr haben Spuren hinterlassen. Was spürt man heute noch davon?

Es kommt immer der Zeitpunkt, wo man nach vorne schauen muss. Auch Gastro Freiburg feiert 125 Jahre und schaut vor allem nach vorne. Es bringt nichts, zurückzublicken. Die Gastronomie musste sich an Veränderungen anpassen; sie hatte gar keine andere Wahl. Das wirtschaftliche Modell musste angepasst werden. Wer das nicht tat, ist heute nicht mehr da. Auch in Zukunft wird es immer Veränderungen geben.

Von einem Jungen, der in die Gastronomie einsteigt, wird viel verlangt: Er muss ein Gehör für die Kundschaft haben, Gesetze kennen, sein Handwerk beherrschen, Tra­ditionen befolgen und trotzdem innovativ sein. Wer kann das alles?

Personen, die das lieben, was sie machen. Wirt sein ist eine Berufung. Heute muss man mehr denn je Leidenschaft für diesen Beruf zeigen. Man sagt, dass die Angestellten ein Abbild ihres Chefs seien. Ohne Spass an der Sache muss man sich in dieser Branche gar nicht erst versuchen.

Findet man diese Personen noch?

Ja, aber es ist immer schwieriger. Ein finanzielles Risiko ist immer ­dabei. Die finanzielle Unterstützung für unsere Branche ist nicht mehr sehr gross. Es ist wichtig, gut aus­gebildet zu sein und den Markt gut zu analysieren.

Würden Sie es nochmals wagen?

Ich habe nichts anderes gelernt, ich wurde in diesen Beruf hinein­geboren. Ich habe eine Unternehmerseele, liebe den Kontakt und eigentlich alles, was diesen Beruf ausmacht. Ich würde es wohl wieder machen, natürlich mit der Energie aus der Jugend. Aber der jugendliche Schwung allein reicht heute nicht mehr. Heute steht die Professionalität im Vordergrund.