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Respekt für das Tier als Erfolgsfaktor

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Das ist ein bezahlter Beitrag mit kommerziellem Charakter. Text und Bild wurden von der Firma Muster AG aus Musterwil zur Verfügung gestellt oder im Auftrag der Muster AG erstellt.

Zu Beginn waren Mina und Max Weilenmann skeptisch. Ihr Schwiegersohn Michael Piek war bereit, den idyllischen Bauernbetrieb in Altavilla mit seinen siebeneinhalb Hektaren zu übernehmen, aber er wollte auf Bio umstellen, und auch Pieks Ausbildung überzeugte sie nicht. Piek war nicht auf einem Bauernhof aufgewachsen; er arbeitet im Bildungswesen. Wie sollte das gut gehen?

Weilenmanns gaben ihrem Schwiegersohn eine Chance. Er solle es probieren, sagten sie, und verpachteten ihm den Hof vorerst für einige Jahre. Immerhin hat Michael Piek, wie er selber sagt, als Junge in Rossens seine gesamte Freizeit bei einem Bauern verbracht: «Ich habe Tiere gerne und keine Angst vor ihnen. Eigentlich bin ich mit Tieren gross geworden.» Zudem absolvierte er Bio-Umschulungskurse und besuchte landwirtschaftliche Weiterbildungsmodule.

Und Piek kann rechnen: «Das Ökologische ist mir wichtig. Aber wenn ich investiere, muss es auch rentieren, sonst mache ich es nicht.»

So haben sich Michael Piek und seine Frau Christine einen Betrieb aufgebaut, der auf Direktvermarktung ausgerichtet ist. Er hat im Stall von Milchkühen auf Mutterkühe umgestellt und verkauft zweimal im Jahr Jungrind vom Hof; dazu baut er Getreidekulturen an. Zudem liefern die 30 Hochstammbäume Äpfel für Süssmost, Baumnüsse und Kirschen. «Alle Bereiche sollen für sich selbsttragend sein», so Piek. «Wir wollen nicht mit Most Tiere querfinanzieren.»

Verkauf ohne Werbung

Wie Michael Piek den Betrieb optimiert, zeigt sich bei der Viehhaltung. Er hält Hinterwälder-Vieh. «Eine spezielle Rasse, vom Aussterben bedroht, etwas kleiner und leichter als andere Tiere», erklärt er. Dadurch werden die Stallräumlichkeiten besser ausgelastet, die Tiere haben verhältnismässig mehr Platz und fühlen sich wohler: eine Grundvoraussetzung für einen Biobetrieb. «Es ist eine ursprüngliche Rasse, langlebig und fruchtbar», führt er aus. «Sie verursachen weniger Arbeit und Kosten. Bei uns sieht man den Tierarzt fast nie.»

Auch bei der Wahl der Direktvermarktung war für Michael Piek der wirtschaftliche Aspekt zentral. Auf dem Betrieb tummeln sich vier Kühe und vier Kälber. Zweimal im Jahr werden je zwei Kälber geschlachtet. Für ihn erledigt dies der Fleischverarbeiter Schärer&Julmy in Schwarzenburg (Text unten). So werden an zwei Verkaufsabenden im Jahr ab dem Hof in Altavilla rund 500 Kilo Fleisch verkauft.

In Werbung muss der Betrieb nicht investieren. Die Kundschaft ist vorhanden und überblickbar. Über eine Mailingliste ist sie im Nu orientiert, wann ein Verkaufsabend stattfindet. Es warten sorgfältig abgepackte Fünf-Kilo-Mischpakete: ein bisschen Filet, dazu Hackfleisch oder auch Entrecôte. «In jedem Paket sind die Anteile gleich wie bei einem ganzen Tier», erklärt Piek.

 «Ich gebe nicht gerne Tiere zur Schlacht», so der Landwirt, der die Kühe auch immer liebevoll mit ihren Namen wie Ronja oder Ramona anspricht. «Aber es sind eben Nutztiere, und das Schlachten ist Teil eines Kreislaufs.» Dieser Moment ist gekommen, wenn die rund einjährigen Kälber nicht mehr von der Mutterkuh trinken. Piek bereitet die Jungrinder langsam darauf vor, etwa indem er sie daran gewöhnt, wiederholt kurz mit dem Halfter angebunden zu sein: «Der Kontakt wird intensiver; die Tiere sollen nicht zu nervös sein. Sonst leidet auch die Qualität des Fleisches.»

Um sechs oder sieben Uhr morgens bringt Michael Piek die Tiere am entsprechenden Tag zum Schlachthof nach Neuenegg: «Ich bleibe immer, bis die Tiere geschlachtet sind. Das ist mir wichtig; es wird auch von den Kunden geschätzt, dass man den Tieren Respekt entgegenbringt.»

Nach dem Schlachthof bleibt das Fleisch drei bis vier Wochen beim Metzger in Schwarzenburg. Piek sagt, dass diese Zeit zur Qualität beiträgt. Durch die fachgerechte Lagerung wird das Fleisch zart und aromatisch. «Es gibt drei Qualitätsfaktoren: die Aufzucht, die Verarbeitung und die Zubereitung», erklärt Piek. «Wenn alles stimmt, gibt es etwas Tolles.»

Erst am Verkaufstag holt der Landwirt sein Fleisch beim Metzger ab. So fallen ihm keine Kosten für Kühl- und Lagerräume auf dem Hof an, und die Kühlkette ist trotzdem garantiert. Beim Metzger wird das Fleisch aus der Kühle geholt, tranchiert, in Säcke abgepackt, vakuumiert, etikettiert und in Harassen gelegt, rund ein halber Tag Arbeit. Durch diese Zusammenarbeit entstand eine enge Verbindung zwischen Landwirt und Metzger.

Lebenswerk weitergeführt

Für Michael Piek und seine Frau geht die Rechnung auf. Beide machen die landwirtschaftliche Arbeit im Nebenamt. Der Arbeitsaufwand entspreche einem Drittelpensum, der Ertrag etwa 20 Prozent des Familieneinkommens. Er betont, dass der Betrieb für ihn kein Hobby, sondern ein zweites Standbein ist. «Nur mit einem Bürojob wäre ich nicht glücklich», so das Kadermitglied der PH. «Dort ist es bisweilen sehr hektisch. Aber dann komme ich zu den Kühen mit ihrem eigenen Rhythmus: Ich muss mir Zeit lassen und tanke dabei Energie.»

Mittlerweile sind die Schwiegereltern vom neuen Konzept überzeugt. «Vor allem haben sie Freude, dass es mit dem Hof weitergeht. Es ist ein Lebenswerk, das wir hier weiterführen», sagt Piek.

Vom Metzgertisch auf den Grill. Bilder Corinne Aeberhard (o.), Aldo Ellena (u.)

Ausgerichtet auf Direktvermarkter

In Schwarzenburg haben sich die beiden Metzger Heinz Schärer und Herbert Julmy darauf spezialisiert, nur Fleisch von Direktvermarktern zu verarbeiten.

 Wenn der Betrieb schliesst, bei dem man angestellt ist, so ist das im Allgemeinen eine schwierige Situation. Für Heinz Schärer und Herbert Julmy von der ehemaligen Metzgerei Kaufmann in Flamatt stellte diese Situation aber eine Chance dar. Sie hatten damals schon gemerkt, dass eine steigende Nachfrage nach Fleischverarbeitung für Direktvermarkung herrscht. Also gründeten sie 2002 ihren eigenen Zweimannbetrieb in Schwarzenburg und arbeiten seither nur noch mit Direktvermarktern. Unter ihnen Michael Piek aus Altavilla.

Wie gross der Bedarf für einen solchen Betrieb ist, merkt man an der Kundschaft von Schärer & Julmy: Sie kommt aus der Grossregion Freiburg und Bern, aber auch aus Lausanne und dem Graubünden. Mit dem Fokus auf Direktvermarktung stieg der Bio-Anteil. «Früher setzten 20 Prozent unserer Kunden auf Bio und 80 Prozent auf herkömmliches Fleisch. Jetzt ist es zu 70 Prozent Bio», so Heinz Schärer. Seit 2004 hat auch der Fleischverarbeiter selber die Bio-Zertifizierung. Diese Kundschaft kommt manchmal mit eher exotischen Rassen zum Fleischverarbeiter: neben den Hinterwäldern wie aus Altavilla auch Galoway oder schottische Hochlandrinder. «Wir haben noch nie fünf Rappen für Werbung ausgegeben und trotzdem den Umsatz seit 2002 um 300 Prozent gesteigert», ist Schärer stolz.

 Ein Grund dafür sei die überblickbare Grösse des Betriebs, so Schärer. «Bei uns hat der Kunde Vertrauen, dass er genau sein Fleisch wieder zurückerhält.» Die peinlich genaue Ordnung geht so weit, dass nie Biofleisch und herkömmliches Fleisch gleichzeitig verarbeitet werden. Die Tiere der Kunden nehmen die beiden Geschäftspartner im Schlachthof Neuenegg entgegen. Seit ein Schlachter dort pensioniert ist, machen sie das Schlachten selber. In Schwarzenburg wird das Fleisch dann gelagert. Das führt zwar zu einem Gewichtsverlust, steigert aber die Qualität. «Das Lagern gehört zur Dienstleistung an unsere Kunden», so Heinz Schärer. Durch die Nähe zum Kunden können die beiden Metzger diesem auch Rückmeldungen geben. Etwa wenn ein Tier etwas fetter ist, ihnen etwas weniger Mais zu füttern oder nächstes Jahr das Tier etwas länger zu behalten.

Da die Direktvermarkter ihre Tiere bei Schärer & Julmy immer zu einem genauen Zeitpunkt abliefern, müssen diese entsprechend flexibel sein. Schärer: «Es kommt nie vor, dass wir nichts zu tun haben. Und wenn einmal besonders viel Arbeit ansteht, dann können wir kurzfristig Aushilfen aufbieten.»

 

Erinnerungen: Die Metzgete war ein richtiges Fest

I mmer im Frühling wurde auf ihrem Hof in Altavilla ein Schwein gemetzget, erinnert sich Mina Weilenmann an ihre Kindheit: «Wir hatten zwei alte Metzger, einer aus der Burg, einer von Lurtigen. Sie konnten ausgezeichnet Würste machen.»

«Sie kamen morgens um acht und blieben bis elf Uhr nachts», so die pensionierte Bauernfrau. Zum Züni habe es schon Leberli gegeben, zum Zmittag Brägu und zum Znacht Blut- und Leberwurst vom frisch gemetzgeten Tier. Dazu das eine oder andere Glas Wein, und so wurde die Metzgete zu einem richtigen Fest. Während die Metzger vor dem Haus das Tier auseinandernahmen, verarbeiteten die Frauen das Fleisch in der Küche. Es wurde entweder geräuchert oder in einem Zuber eingesalzen. «Auf dem Küchenboden hatte es immer so viel Fett, da konnte man darauf Schlittschuh laufen», so Mina Weilenmann. uh

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